Salato

Tonnarelli (maccheroni alla chitarra)

TONNARELLI. In Abruzzo, dove nascono, si chiamano “maccheroni alla chitarra” o “maccheroni carrati” (dal dialetto maccarune), dal nome dell’utensile costruito da fili metallici più o meno ravvicinati (che in dialetto abruzzese è chiamata maccaruàre). La pasta, stesa in sfoglie sottili (chiamate pettele), viene tagliata a fogli di dimensioni inferiori a quella del telaio e posata sullo stesso. Premendo con il matterello, lo strato di pasta cade diviso dai fili metallici in fettuccine sottili, di forma quadrangolare e a spigoli vivi.

Le prime volte, per terminare il lavoro sarà necessario passare un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, proprio come se si dovesse “suonare un arpeggio”, per far scendere la pasta tagliata.

I maccheroni alla chitarra vengono normalmente conditi con il ragù di agnello – che insieme a quella di maiale è la carne più consumata nella regione – rappresentano uno dei piatti che meglio esemplificano la cucina abruzzese.

Nell’Abruzzo teramano sono conditi con il tipico sugo con le pallottine alla teramana.

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n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1: 30 minuti

Ingredienti

  • - 300 gr di farina 00 (o in alternativa semola di grano duro)*;
  • - 3 uova;
  • - sale q.b.;

Preparazione

1

Versate la farina sul piano di lavoro (di legno o di latro materiale non freddo) e formate la classica fontana facendo un incavo al centro.

2

Sgusciate le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente) al centro della fontana.

3

Con una forchetta battete leggermente le uova fino a che i tuorli e gli albumi siano mescolati.

4

Sempre lavorando con la forchetta, cominciate a incorporare la farina prendendola dalla parte interna della fontana senza lasciare scorrere fuori le uova.

5

A questo punto è bene procedere rapidamente e senza esitazioni. radunate con entrambe le mani la farina rimasta portandola sopra il composto di uova così da coprirlo completamente.

6

Lavorate la massa con le mani fino a che tutta la farina sarà stata assorbita. A questo puto, sta a voi stabilire se occorre altra farina: il composto deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza raccoglietelo a formare una palla e avvolgetelo in una pellicola trasparente Fatelo riposare per una 30na di minuti.

7

Ripulite il piano di lavoro e lavatevi le mani per eliminare i residui di uova e farina. Riprendete l'impasto, togliete la pellicola e ricominciate a lavorarlo: trattenete con una mano mentre con l'altra lo spingete verso l'esterno per poi ripiegarlo su se stesso. Questa operazione servirà anche per far riassorbire l'umidità affiorata in superficie.

8

A questo punto dovrete decidere se spianare l'impasto a mano o con la macchina.

9

SPIANATURA A MANO (°)

10

Infarinate il piano di lavoro e stendetevi il panetto. Schiacciate un poco l'impasto con le mani così da ottenere un piccolo disco. Posate il matterello poco sopra il margine inferiore del disco e fatelo scorrere fino a poco sotto il margine superiore. Date un quarto di giro al disco e ripetete l'operazione, capovolgendo spesso la sfoglia, continuando fino a che avrà lo spessore di 1/2 cm.

11

Appoggiate su matterello il margine superiore del disco di pasta. Trattenetene la parte inferiore mentre con l'altra farete scorrere il matterello avvolgendovi sopra la sfoglia. Fate ruotare di 90° e srotolatela. Ripetete per 5 volte.

12

Riavvolgete la sfoglia sul matterello, partendo dall'alto, e al tempo stesso fate scorrere le mani al centro verso l'esterno così da allungare morbidamente la sfoglia. Girate di 90° il matterello e ripetete.

13

Continuate a stendere la sfoglia fino a che non avrà raggiunto lo spessore desiderato di 2/3 mm circa. Lasciatela pure ricadere oltre il bordo del tavolo. Tagliatela se diventa troppo grande. Lasciatela asciugare su un canovaccio.

14

SPIANATURA A MACCHINA(**)

15

Un impasto di tre uova va diviso in almeno sei parti. Allargatene una con le dita le dita e avvolgete nella pellicola o nel canovaccio le altre.

16

Fate passare l'impasto tra i due rulli alla distanza massima. Raccogliete man mano la sfoglia con delicatezza, senza tirarla.

17

Ripiegate la sfoglia in 3, giratela così che le piegature siano verticali rispetto ai rulli e fatela ripassare. Ripetete l'operazione 3 o 4 volte fino a che la sfoglia sarà ben liscia. Fate lo stesso con il resto.

18

Riducete di un passo la distanza tra i rulli e fatevi passare le strisce di sfoglia adagiandole via via su canovacci o su teli di plastica ad hoc. Riducete di un altro passo la distanza e ripetete l'operazione. Continuate così fino a che tutte le strisce di sfoglia saranno passate attraverso i rulli fino allo spessore desiderato.

19

Ora non dovrete fare altro che tagliare le sfoglie di dimensioni inferiori a quella del telaio e posarle, via via, sullo stesso come vi ho già detto all'inizio nella descrizione del prodotto.

20

(°) Tenete solo il palmo delle mani in contatto con la sfoglia avvolta sul matterello. La sfoglia va stesa e non schiacciata: non premete verso il basso ma spingete il matterello verso l'esterno.

21

(**) Passando da uno spessore a quello inferiore vi sarà utile infarinare leggermente le strisce di sfoglia prima di inserirle tra i rulli. Tagliate la sfoglia se, man mano che si assottiglia, diventa troppo lunga e poco maneggevole. Rispettate la sequenza degli spessori: la sfoglia deve essere assottigliata gradualmente perché risulti elastica.

Note

Esiste anche una variante ai classici maccheroni (o spaghetti) alla chitarra che si realizza senza uova. La preparazione con o senza uova in alcuni casi è spesso soggettiva e può dipendere anche dal condimento a cui è destinata. Nel caso decidiate di non utilizzare le uova, vi consiglio di utilizzare "semola" di grano duro e acqua (*). L'attrezzo per realizzare i maccheroni alla chitarra è facilmente reperibile su internet (e-commerce Amazon). Lo troverete a buon prezzo e di buona qualità.

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