Lievitati/ Salato

Calzone di cipolla

E ci risiamo…a Bari il “Calzone” è un’accezione di quello Napoletano, la c.d. pizza chiusa, ma con un tipo di pasta differente. Ma voi non mi ascoltate!!!

Il Calzone Barese, delle dimensioni di una normale focaccia, è preparato con sfoglia all’olio che nella sua tipicità contemplava, per il ripieno, vari ingredienti: dal cacio alla cipolla, dalle acciughe al salame, compreso l’uso di olive (che qui in Puglia non mancano mai…vuoi mettere!).

Pensate che la voce Calzone ha la sua diffusione in Puglia tant’è che appare per la prima volta negli “Statuti” di Bisceglie del 1400.

Il ripieno è composto da cipolle porraie (dette “sponsali”, perché, per il loro delicato aroma si “sposano” bene con le insalate crude o cotte). In Puglia questo tipo di cipolle, germogliate, vengono interrate per essere consumate in Quaresima.

Nel Barese il Calzone con il solo ripieno di sponsali è detto “di magro”.

C’è ancora qualcuno, come me, che ha ereditato l’antica ricetta della nonna che vi voglio riproporre.

Quindi? Ricordatevelo…per fare il Calzone Barese ci vogliono gli sponsali!!! Non vi fate venire fantasie strane del tipo: “Ehi…io non ce l’ho gli sponsali e la faccio con la cipolla bianca o con quella ramata!”. Peggio ancora se state pensando a quella rossa. Dice: “Ma c’è quella di Acquaviva che è sempre di quelle parti!”. Sacrilegio!!!

Calzone di cipolla

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 : 50 minuti

Ingredienti

  • PER L'IMPASTO:
  • - 400 gr di farina 00;
  • - olio (100 gr per 1 kg di farina);
  • - latte q.b.;
  • - sale q.b..
  • PER IL RIPIENO:
  • - 800 gr di sponsali;
  • - olive nere denocciolate;
  • - uva passa;
  • - latte q.b.;
  • - olio q.b.;
  • - 50 gr di formaggio pecorino grattugiato;
  • - 3 filetti di acciughe salate;
  • - 4/5 pomodori a grappolo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b.;
  • - zucchero q.b. (facoltativo).

Preparazione

1

Preparate la pasta con la farina, l'olio, un po' di latte e un pizzico di sale, rendendola morbida. Fate riposare l'impasto.

2

Nel frattempo pulite gli sponsali: eliminate la radice e tutta la parte verde, togliete la prima guaina esterna che riveste la cipolla e tagliatele per la loro lunghezza. Fatele bollire in una casseruola con una tazzina d’acqua: lasciate cuocere per circa mezz’ora. Quando le cipolle si saranno appassite, scolatele.

3

Una volta raffreddate, conditele con olio, latte (100 gr circa), uva passa, olive, formaggio, pomodori, acciughe. Aggiustate con il sale e con un po' di pepe.

4

Riprendete l'impasto e dividetelo in due parti che andranno ridotte a disco, alto un dito.

5

Sistemate il disco in una teglia di circa 28 cm, dopo che questa è stata unta di olio, in modo che raggiunga il bordo della tortiera. Disporre il ripieno sul fondo e ricoprite con l'altro disco. Rivoltare gli orli, formando così un cordoncino di chiusura.

6

Ungere con l'olio la parte superiore e spolverare lo zucchero.

7

Infornare a 230°C in forno preriscaldato per almeno 30 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata; con una forchetta sollevare il calzone e verificare la cottura.

Note

Le ricette sono tante, ogni famiglia ha la sua piccola variante: c’è chi prepara l’impasto con il lievito e chi senza, chi mette l’olio e chi no, chi usa l’acqua e chi il vino bianco.

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