Dolce/ Natale

Cartellate Baresi

Le cartellate (nella zona del barese carteddàte o scartilléte, o péttue oppure chelustre o ancora sfringioli, a Lucera crùstele, a Torremaggiore névele, a San Giovanni Rotondo carangi, nel Salentino cartiddate, chiòsere a Gravina in Puglia), sono dei tipici dolci originari della Puglia e prodotti anche nelle regioni limitrofe (nèvole o crispelle in Calabria e rose o crispedde in Basilicata).

Rappresentano il fiore all’occhiello dei dolci Pugliesi, anzi Baresi, simbolo dell’allegria, dell’esultanza e della festa.

E sì…perché possiamo trovare diverse ricette pugliesi per prepararle ma quelle Baresi, a onor del vero, si differenziano quasi del tutto dalle altre preparazioni per la forma, gli ingredienti dell’impasto, per la forma e la manipolazione e soprattutto per un ingrediente fondamentale: il mosto – non il vino – cotto (“sapa”, come lo chiamava Varrone e “careno” o “defrito”, nel Medioevo, a seconda se si aggiungeva acqua o meno al mosto) o il cotto dei fichi (tipici di Bari) in luogo del miele. In commercio, erroneamente, lo troverete come Vincotto.

Non se ne conosce l’etimologia né l’origine. Linguisti e demologi azzardano supposizioni, ma nessuno può affermare con certezza la paternità di questo dolce che è sicuramente natalizio. Ed è proprio in virtù della sua tipicità, legata alle festività di Natale, che ricorre l’ipotesi seppur fantasiosa, per la tradizione cristiana, che lo accosterebbero all’aureola o alle fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche alla corona di spine al momento della crocifissione.

Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

Tra le varie ipotesi sia il dizionario Saracino sia il Nobile fanno derivare la parola dal greco kartallos che vuol dire cesto o paniere a forma puntuta.

Esse vengono raffigurate la prima volta in una pittura rupestre del VI secolo a.C. rinvenuta nei pressi dell’attuale città metropolitana di Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato la lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della terra, durante i misteri Eleusini.

Agli albori del Cristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come “Nuvole et procassa” nel saggio “Ars Coquinaria barensis al banchetto nuziale di Bona Sforza nel 1517”, scritto in occasione del pantagruelico convivio sponsale (di marca Pugliese) della figlia d’Isabella d’Aragona (Duchessa di Bari) nonché in un documento,  redatto dalle monache di Santa Scolastica, benedettine di un convento di Bari ubicato a pochi metri dalla Basilica di San Nicola, intitolato “Esito di provisione, pasti e spese nelle domeniche”, risalente all’anno 1762, in cui testualmente si legge: “piatto dolce, o siano cartellate dalle monache…”.

Una cosa è certa…le cartellate per la loro colorazione e struttura hanno la forma dell’affascinante rosa nera di Halfeti.

Cartellate Baresi

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da Taniuccia n° persone: 50 pezzi circa
Tempo di preparazione: 2 h

Ingredienti

  • - 1 kg di farina "00";
  • - 200 gr di vino bianco secco;
  • - 100 gr di olio e.v.o.;
  • - 500 ml di olio e.v.o. (o se desiderate olio di semi di arachidi) per friggere;
  • - 1 kg di mosto cotto o cotto di fichi;
  • - polvere di cannella q.b.;
  • - chiodi di garofano.

Preparazione

1

Sulla spianatoia preparate una fontana con la farina. Versatevi al centro l'olio ed il vino ed iniziate ad impastare. Se l'imasto dovesse risultare troppo duro, aggiungete gradualmente dell'acqua tiepida. Continuate a manipolare finchè non otterrerete un pastone morbido e vellutato.

2

Quindi, prelevate della massa delle piccole parti e formate delle paganotte che dovrete assottigliare fino ad ottenere sottilissime schiacciate a forma di disco. Con la rotellina a smerli, tagliate delle strisce larghe circa 4 cm, ciascuna delle quali dovrà essere lunga una 30na di cm.

3

Piegate in due e unite con le dita (pizzicando l'impasto) alla distanza di 3 cm fino ad ottenere delle conchette che vanno arrotolate su se stesse così da formare delle roselline di circa 5/8 com di diametro.

4

Le cartellate ottenute vanno fatte asciugare per 10/12 ore su dei tavolieri in un luogo asciutto.

5

Trascorso il tempo necessario, in una padella colma di olio bollente friggete 4/5 per volta, facendole solo colorire. Con una schiumarola prendete le cartellate facendo attenzione che la parte superiore della sia capovolta. Apppoggiatele temporaneamente su di un piatto.

6

Una volta che le avrete fritte tutte, mettete sul fuoco una casseruola con il mosto cotto (o il cotto di fichi). Sempre 4/5 per volta immergete le vostre cartellate per pochi minuti. Toglietele dal recipiente con la schiumarola, avendo cura di prenderle dalla base, e sistematele in piatti bassi e larghi...magari di creta, come quelli della nonna!

7

Se desiderate, potete spolverarle con le spezie tritate finemente.

Note

IL VINO: ottimo abbinamento per gustare le cartellate a fine pasto, un bianco passito del Salento "Paule Calle" o un Moscato di Trani Passito Dolce Naturale "Kaloro" Tormaresca. Attenzione!!! Non fate bollire il mosto, come ho visto erroneamente fare alcune volte. Il cotto di fichi ha un costo di gran lunga inferiore al mosto cotto.

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