Salato/ Veloci

Farfalle con pesto di rucola, pomodori secchi e mandorle

Mi sembra doveroso omaggiare, con una breve presentazione uno dei classici della gastronomia Italiana ed in particolare di quella Ligure, il signor PESTO (che in lingua ligure si pronuncia: pestu).

Con la denominazione pesto alla genovese, è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri (P.A.T.).

Il suo ingrediente base è il basilico e più specificamente il Basilico Genovese.

Il pesto si ottiene pestando (mescolando a pressione, rigorosamente con un mortaio di marmo ed un pestello) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, fiore sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari.

Primo esempio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte – oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale – ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza, sia la digeribilità.

Ma non voglio dilungarmi più di tanto considerato che il pesto di rucola che ho realizzato (peraltro ampiamente diffuso), e con il quale ho condito le farfalle, è una chiara reinterpretazione della ricetta originale. Il mio è un piatto ricco di gusto e di colore. Un mix di profumi e sapori completamente differenti si uniscono per creare un equilibrio veramente speciale che solo le farfalle al pesto di rucola e limone con pomodori secchi (tipici delle mie zone) possono regalare. Ho cercato di eliminare quella sensazione leggermente amarognola della rucola con il gusto del limone, che conferirà freschezza al piatto. Un piatto perfetto da servire caldo, ma ancora più buono freddo, da portare in tavola per una cena tra amici o in ufficio per il vostro pranzo.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 20 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di farfalle;
  • - 8 pomodori secchi disidratati o sott'olio;
  • PER IL PESTO
  • - 190 gr di rucola;
  • - 1 limone (il succo);
  • - 100 gr di olio extravergine d'oliva;
  • - 40 gr di pinoli;
  • - 40 gr di parmigiano reggiano;
  • - sale q.b..
  • PER GUARNIRE
  • - 25 gr di mandorle in scaglie o tritate grossolanamente;
  • - scorza di limone q.b..

Preparazione

1

Mettete le mandorle a lamella in una teglia e tostatele in forno statico a 200° per pochi minuti fino a che non saranno ben dorate.

2

Scolate i pomodori secchi dall'olio e tritateli alla julienne. Se utilizzate i pomodori secchi disidratati fateli rinvenire in acqua calda (dimezzerete così il tempo per ottenere un prodotto mangiabile) per ammorbidirli ed eliminare anche il sale in eccesso. Al termine dell'operazione, vi consiglio sempre di assaggiarli per testarne il grado di sapidità.

3

Nel frattempo occupatevi di preparare il pesto. Trasferite la rucola nel bicchiere di un mixer e aggiungete il parmigiano.

4

Poi unite anche i pinoli, un pizzico di sale ed il succo del limone. Quindi frullate il tutto a più riprese aggiungendo l'olio a filo poco per volta. Otterrete così il vostro pesto con cui potrete condire le farfalle.

5

Impiattate e guarnite ciascun piatto con i pomodori secchi, le mandorle e ultimate grattugiando la buccia di limone.

Note

IL VINO: per accompagnare questo piatto abbiniamo un vino morbido, profumato e burroso come il Chardonnay della cantina Grigolli, ottimo per sdrammatizzare il sapore amarognolo della rucola. Il pesto di rucola si conserva per 2-3 giorni in frigo, in un barattolo chiuso ermeticamente ben coperto da uno strato d'olio. In alternativa potete congelarlo in piccoli vasetti e consumarlo al bisogno.

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