Salato

Gnocchi con salsa di parmigiano e nocciole

La patata piace!

La frase si presta a tali doppi sensi che, qualche tempo fa, uno spot televisivo con Rocco Siffredi, noto attore pornografico, è stato sospeso. Però è proprio così! piace così tanto che è addirittura l’ingrediente che rimane più spesso sulla bocca della gente.
Lo sappiamo tutti nella gastronomia nazionale e internazionale è apprezzata in qualsiasi salsa. Ma la patata è stata capace di andare oltre, entrando a far parte della nostra terminologia e del nostro linguaggio abituale.
Scagli la prima pietra quell’innamorato a cui non è mai capitato di dire alla sua bella: “patatina mia”. Può sembrare una delle tante frasi da “Bacio Perugina” e in effetti è solo un modo come un altro per scambiarsi effusioni, volendo fare i teneri. Magari ci può stare perfino che qualcuno preferisca usare la fragolina al posto della patata. E perché no!
Chissà quante volte avrete ironizzato su una vostra amica, dicendo: “che spirito di patate!”. Chiaramente il riferimento è rivolto ad una battuta spiritosa non riuscita, perché il distillato alcolico che si ricava dalle patate è insipido. Anche se in Polonia, Russia e Finlandia, si produce e si esporta la vodka a base di patate o cereali.
Altro modo di dire è quello di: “avere le patate in bocca”, volendo additare qualcuno che sta parlando in modo non chiaro.
Si tira in ballo la patata anche quando si parla di argomenti imbarazzanti, caldi, tant’è che in questo caso il tubero diventa “bollente”. Oppure quando qualcuno è maldestro nel fare le cose, lo si apostrofa esclamando “sei proprio una patata!”. Che dire di chi sembra un “sacco di patate”? Pare calzi a pennello nella descrizione di chi è goffo, semplice e sciocco.
Un altro modo di dire? idem con patate!”. Un chiaro messaggio che passa per il canale popolare ed economico delle patate, notoriamente prodotti di basso prezzo, che, quindi, aggiunte a una pietanza, certamente non la arricchiscono. Il detto poco gentile ha origine nelle trattorie germaniche economiche, quelle da poco prezzo, dove veniva servito un piatto unico. Qui, mentre un commensale mangiava, l’altro che gli era accanto, ironicamente diceva idem, lo stesso, chiedendo di aggiungere un contorno praticamente a costo zero: le patate (in tedesco kartoffeln), appunto.

Ma voi, al di là dei modi di dire, degli aforismi, dei proverbi e del linguaggio figurato, quanti tipi di patate conoscete realmente? Solitamente nei mercati rionali e dai fruttivendoli siamo abituate a riconoscere le patate dal colore bianco o giallo della polpa interna e con la caratteristica buccia di color grigio marroncino.
Invece esistono molte varietà di patate con colori diversi sia della polpa che della buccia.
Ci sono, infatti, molteplici varietà di patate viola, blu e rosse. Hanno provenienze e caratteristiche anche molto diverse dalle classiche patate bianche o gialle.
Le patate a buccia scura e di colorazione viola o blu della polpa sono solitamente più farinose rispetto alle classiche patate gialle o bianche.
Tra quelle più conosciute di questa varietà troviamo la patata:

  • viola “velvet Queen”:con polpa blu e la buccia viola. La forma dei tuberi è uguale alle normali patate. La particolarità è nascosta oltre che nel colore blu e viola anche nel sapore che ricorda la nocciola;
  • “Blu star”:la polpa di questa patata è proprio di colore blu mentre la sua buccia è grigia; è stata introdotta solo di recente ed è molto simile alle patate classiche a polpa bianca e gialla;
  • “vitelotte”:proviene dalle terre del Perù e del Cile ed è abbastanza difficile reperirla in Italia. Attualmente è coltivata anche in Francia ed è una delle patate più antiche ottenute per selezione naturale e non modificate geneticamente. Viene conosciuta anche con il nome di patata nera o patata viola e differisce abbastanza dalle classiche patate.

La consistenza della polpa è soda, appiccicosa e dopo la cottura è farinosa, mentre il sapore ricorda la castagna. La buccia è spessa, dura e il suo colore è molto scuro tra il nero e il grigio viola. La forma è allungata e rugosa abbastanza bitorzoluta con dimensioni più piccole delle comuni patate. Viene raccolta a fine estate e fno ad ottobre.
L’uso in cucina rimane quello tipico delle patate quindi sia per preparazioni in purea, lesse, fritte, al forno o come ingrediente per altre ricette tradizionali come i gnocchi. Una particolarità di questa patata vitelotte è quella di cambiare colore della polpa una volta cotta infatti diviene da viola a blu e la sua acqua di cottura invece è di colore verde.

Ebbene sì! anche a me piacciono così tanto le patate, ed in particolare quelle viola, che ho preparato gli gnocchi con le “velvet Queen”. La ricetta per fare dei buoni gnocchi la trovate cliccando qui.

Gnocchi con salsa di parmigiano e nocciole

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da Taniuccia n° persone: 4
Prep Time: 35 min. per la salsa al parmigiano Tempo di preparazione: 50 min. per gli gnocchi

Ingredienti

  • - gnocchi di patate (vedi ricetta).
  • Per la salsa al parmigiano:
  • - 200 gr di parmigiano reggiano da grattugiare;
  • - 500 gr di latte intero;
  • - 50 gr di farina "00"
  • - 50 gr di burro;
  • - noce moscata q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe bianco;
  • nocciole tritate grossolanamente

Preparazione

1

Per realizzare gli gnocchi andate al post degli gocchi-con-ragu-di-verdure-e-bottarga. Lì troverete la ricetta completa.

2

Preparate la crema al Parmigiano iniziando con il prendere un tegame dai bordi alti in cui farete scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore).

3

In una padella capiente fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete a pioggia la farina setacciata. Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato, evitando che si formino i grumi. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso.

4

Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa: se raccogliete con un cucchiaio un po’ di crema lasciandola ricadere nella pentola questa dovrà rimanere per alcuni istanti in superficie prima di adagiarsi sul fondo.

5

A questo punto tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione. Mescolateli con delicatezza e, via via che vengono a galla tirateli su con una schiumarola. Tenete da parte un po’ di acqua di cottura che vi potrà servire se gli gnocchi dovessero risultare molto asciutti.

6

Disponeteli in un piatto da portata profondo e conditeli con la salsa al parmigiano. Mescolateli (utilizzate se del caso un po’ l’acqua di cottura), spolverizzate la granella di nocciola, decorate con qualche foglia di salvia e serviteli caldissimi.

Note

IL VINO: potete gustare gli gnocchi con la salsa di parmigiano con un un vino bianco come il "Marmorelle Bianco" delle Tenute Rubino. Lo Chardonnay gli conferisce corpo, la Malvasia bianca la giusta dose di aromaticità. La crema al Parmigiano si conserva in frigorifero, coperta con della pellicola alimentare trasparente per al massimo 2-3 giorni. Volendo la potete congelare. Potete dare alla vostra "salsa al parmigiano" la consistenza che desiderate: vi basterà diminuire la farina di 20/30 gr per averla più liquida e condire una pasta o un risotto. Oppure aumentare la farina di 20/30 gr per ottenere una crema più densa, ideale da servire sui crostini.

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