Salato

Gnocchi di avena con ragù di verdure e bottarga

A Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, di qui il detto “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà“), Sabato trippa” (il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). Ancora sopravvivono antiche osterie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano “Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi“, fuori da Roma reso solitamente con l’articolo i davanti a gnocchi, anziché l’articolo gli richiesto dallo standard italiano attuale.

In Campania dove vantano una antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete. Il giorno tradizionale in questo caso è la domenica; conditi con ragù napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, danno luogo alla ricetta degli “Gnocchi alla sorrentina”.

Tipici del Piemonte sono invece gli gnocchi al Castelmagno e gli gnocchi della Val Varaita di forma allungata e con burro e formaggio toma nell’impasto.

A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città Castelmagno, Val Vatiscaligera) viene tradizionalmente consumato il “Venardì Gnocolàr”, giorno della sfilata dei carri di Carnevale.

Molto noti ed apprezzati anche gli gnocchetti Sardi, prodotti con farina di grano duro e di varie forme e dimensioni, anche se quest’ultimi sono simili ai nostri cavatelli.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l’uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano conosciuta anche come “patata del Fucino” – io me le faccio arrivare da un amico di quelle zone) ma anche la preparazione, dove bisogna avere l’accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più duri. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Vi dirò come li preparo io…anche se la ricetta degli gnocchi con l’avena è tutt’altra cosa.

La ricetta degli gnocchi

Vi dico anzitutto che io non uso più bollire le patate, assorbivano molta acqua e di conseguenza ero costretta ad incorporare tanta farina nell’impasto. Da diversi anni, avendo a disposizione un comodissimo forno a microonde, ho scoperto che in alcuni minuti le patate sono cotte in maniera perfetta. Ma non solo per gli gnocchi!!! 

Quindi, vi serviranno (per 4/5 porzioni):

  • 1 kg di patate a pasta farinosa;
  • 200 gr di farina.

Vi assicuro che con la cottura delle patate al microonde rispetterete esattamente le quantità indicate senza dover aggiungere nient’altro.

Per cuocere le patate al microonde intere (o se desiderate, a cubetti. In questo caso, ovviamente, non sarà necessario bucarle), dovrete utilizzare patate di uguale dimensione e non troppo grandi. Lavate bene la buccia e sbucciatele, bucherellate tutte le patate con i rebbi di una forchetta, in modo che in cottura non scoppino, e mettetele su un piatto. Ponete nel forno, coprendo il piatto con l’apposito coperchio, a 800 watt per circa 6/8 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Controllate la cottura infilzando con la forchetta.

Appena cotte, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Quando si saranno intiepidite, unite parte della farina e impastate per qualche minuto continuando ad aggiungere la farina fino a quando l’impasto non sia attaccherà più alle mani. Non salate perché il sale permette agli gnocchi di assorbire acqua (sarà quindi sufficiente quello introdotto nell’acqua per la cottura). Quando la pasta è pronta, liscia, elastica e abbastanza morbida, staccatene un pezzo e, rotolandolo sulla spianatoia leggermente infarinata, formate dei lunghi cilindretti dello spessore di un dito e tagliatelo a pezzetti di circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente con le mani aperte, in modo che assumano una forma rotondeggiante. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia (oppure sull’apposita tavoletta di legno) premendo leggermente il pollice e lasciandoli cadere su di un canovaccio infarinato evitando che gli stessi si tocchino. Quando avrete ultimati tutto l’impasto, coprite gli gnocchi ottenuti con un altro canovaccio e fateli riposare per un’altra mezz’ora. Tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e mescolate con molta cura, evitando cosi che si attacchino al fondo della pentola. Quando vengono a galla controllate la cottura. Non sempre è valida la regola che gli gnocchi sono pronti. Tirateli su con una schiumarola, disponeteli in un capiente piatto da portata e conditeli con il sugo prescelto.

Gnocchi di avena con ragù di verdure e bottarga

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Le diverse specie di avena vivono in prati, incolti, ruderi, campi e presentano un fusto erbaceo cavo e sottile, suddiviso in diversi internodi. Le foglie sono sottili e allungate, a nervature parallele, avvolte a guaina intorno al culmo in modo da ricoprire un intero internodo ciascuna. dai fiori, riuniti a gruppi di 2 o 3 infiorescenze lasse a spighetta, si sviluppano le cariossidi, vale a dire frutti secchi e indeiscenti, ricchi di amido. Le glumette, le brattee che avvolgono le cariossidi, si prolungano in due caratteristiche reste sottili.

Ingredienti

  • PER GLI GNOCCHI D'AVENA
  • - 20 cucchiai di fiocchi d'avena;
  • - 150 gr di grana padano;
  • - 2 uova;
  • - 8 cucchiai di latte;
  • - prezzemolo tritato (o, in alternativa, altra erba aromatica);
  • - un pizzico di paprika dolce;
  • - sale q.b..
  • PER IL CONDIMENTO
  • - 1 melanzana;
  • - 1 zucchina grande;
  • - una cipolla fresca (del tipo "acquaviva" o "tropea");
  • - 1 peperone di media grandezza;
  • - 4/5 pomodorini datterini;
  • - olive senza nocciolo q.b. (facoltative);
  • - pinoli (facoltativi);
  • - un mazzetto di menta;
  • - olio evo q.b.;
  • - sale e pepe q.b.;
  • - bottarga di muggine q.b..

Preparazione

1

In un tegame mettiamo un poco di olio evo con la cipolla affettata a velo e la facciamo cuocere qualche secondo da sola, aggiungiamo la melanzana, la zucchina e il peperone, giriamo. Cuociamo a fuoco basso senza coperchio fino a quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti. Aggiungiamo ora i pomodori tagliati (le olive fatte a rondelle, nel caso le vogliate aggiungere), saliamo, pepiamo e continuiamo la cottura per altri 2 minuti. Prima di spegnere il fuoco aggiungere i pinoli, precedentemente tostati, e le foglioline di menta (lasciatene un po' per la guarnizione del piatto).

2

Lavorate, ora, in una terrina capiente tutti gli ingredienti degli gnocchi. Fate riposare il tutto per circa 30 minuti.

3

Riprendete l'impasto e realizzate degli gnocchetti (seguendo il procedimento sopra menzionato).

4

Cuoceteli in abbondante pentola di acqua salata ed in bollore. Quando vengono a galla controllate la cottura. Non sempre è valida la regola che gli gnocchi sono pronti. Ricordataevi di prelevare un po' di acqua di cottura che potrà servire in caso gli gnocchi risutassero asciutti.

5

Tirateli su con una schiumarola, disponeteli in un capiente piatto da portata e conditeli con il sugo che abbiamo realizzato (aggiungendo, se del caso, l'acqua che avrete messo da parte). Ultimate con un filo di olio e.v.o. e impiattate.

6

Spolverate ogni piatto con qualche cucchiaino di bottarga e guarnite con le restanti foglioline di menta.

Note

IL VINO: Abbinamento ideale di un piatto con la bottarga è un Vermentino di Gallura dagli eleganti profumi di erbe aromatiche e fiori freschi d'acacia. Non usate mai il passaverdure o il mixer perché otterrete un impasto "colloso", inadatto agli gnocchi. Provate ad aggiungere all'impasto un cucchiaio di grappa, renderà gli gnocchi più leggeri e digeribili.

 

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