Salato

La preparazione della pasta

Fare l’impasto a mano tutto sommato è cosa semplice. Con un po’ di pratica diventa naturale. Inoltre, si ottiene un risultato molto superiore a quello che dà l’impastatrice. Il processo più lento e graduale della lavorazione, oltre che il calore delle mani stesse, danno un composto molto più elastico e delicato.

Versate la farina sul piano di lavoro (di legno o di altro materiale non freddo) e formate la classica fontana facendo un incavo al centro.
Sgusciate le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente) al centro della fontana.
Con una forchetta battete leggermente le uova fino a che i tuorli e gli albumi siano mescolati.
Sempre lavorando con la forchetta, cominciate a incorporare la farina prendendola dalla parte interna della fontana senza lasciare scorrere fuori le uova.
A questo punto è bene procedere rapidamente e senza esitazioni: radunate con entrambe le mani la farina rimasta portandola sopra il composto di uova così da coprirlo completamente.
Lavorate la massa con le mani fino a che tutta la farina sarà stata assorbita. A questo puto, sta a voi stabilire se occorre altra farina: il composto deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza raccoglietelo a formare una palla e avvolgetelo in una pellicola trasparente.
Ripulite il piano di lavoro e lavatevi le mani per eliminare i residui di uova e farina. Riprendete l’impasto, togliete la pellicola e ricominciate a lavorarlo: trattenete con una mano mentre con l’altra lo spingete verso l’esterno per poi ripiegarlo su se stesso.
Lavoratelo con energia, sempre spingendolo e ripiegandolo, facendogli fare via via un mezzo giro sul piano di lavoro, fino ad ottenere una massa molto liscia e uniforme. Proteggetelo nuovamente con una pellicola o con un canovaccio e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, a questo punto dovrete decidere se spianare l’impasto a mano o con la macchina.

SPIANATURA A MANO (°)

Eliminate la pellicola e lavorate nuovamente per un minuto circa. Questa operazione servirà anche per far riassorbire l’umidità affiorata in superficie. Infarinate il piano di lavoro e stendetevi il panetto. Schiacciate un poco l’impasto con le mani così da ottenere un piccolo disco. Posate il matterello poco sopra il margine inferiore del disco e fatelo scorrere fino a poco sotto il margine superiore. Date un quarto di giro al disco e ripetete l’operazione, capovolgendo spesso la sfoglia, continuando fino a che avrà lo spessore di 1/2 cm.
Appoggiate su matterello il margine superiore del disco di pasta. Trattenetene la parte inferiore mentre con l’altra farete scorrere il matterello avvolgendovi sopra la sfoglia. Fate ruotare di 90° e srotolatela. Ripetete per 5 volte.
Riavvolgete la sfoglia sul matterello, partendo dall’alto, e al tempo stesso fate scorrere le mani al centro verso l’esterno così da allungare morbidamente la sfoglia. Girate di 90° il matterello e ripetete.
Continuate a stendere la sfoglia fino a che non avrà raggiunto lo spessore desiderato di 2/3 mm circa. Lasciatela pure ricadere oltre il bordo del tavolo. Tagliatela se diventa troppo grande. Lasciatela asciugare su un canovaccio.

SPIANATURA A MACCHINA (*)

Un impasto di tre uova va diviso in almeno sei parti. Allargatene una con le dita le dita e avvolgete nella pellicola o nel canovaccio le altre.
Fate passare l’impasto tra i due rulli alla distanza massima. Raccogliete man mano la sfoglia con delicatezza, senza tirarla.
Ripiegate la sfoglia in 3, giratela così che le piegature siano verticali rispetto ai rulli e fatela ripassare. Ripetete l’operazione 3 o 4 volte fino a che la sfoglia sarà ben liscia. Fate lo stesso con il resto.
Riducete di un passo la distanza tra i rulli e fatevi passare le strisce di sfoglia adagiandole via via su canovacci o su teli di plastica ad hoc. Riducete di un altro passo la distanza e ripetete l’operazione. Continuate così fino a che tutte le strisce di sfoglia saranno passate attraverso i rulli fino allo spessore desiderato.

TAGLIO A MANO

Prima di tagliare la sfoglia dovrete farla asciugare per bene affinché le strisce non si appiccichino…ma non tanto perché correreste il rischio di farle spezzare. Ovviamente, se avrete deciso di utilizzare la macchina le strisce dovranno essere opportunamente dimensionate per i rulli da taglio. Alcuni formati devono essere tagliati necessariamente a mano, operazione peraltro non difficoltosa.

È importante fare un distinguo tra Fettuccine e Tagliatelle. La differenza sta nella larghezza. Fino a 5 mm di larghezza parliamo di Fettuccine oltre e fino a 8 mm di Tagliatelle. Se volessimo realizzare delle Pappardelle non dovremo fare altro che aumentare la larghezza fino ad un massimo di 2 cm.
In questo spazio mi limiterò alla realizzazione delle Fettuccine, il resto va da sè.
Procedete seguendo le istruzioni.
1. Ripiegate la sfoglia, senza stringere troppo, fino ad ottenere un rotolo piatto di circa 5 cm di diametro.
2. Adesso sarà la vostra mano a definire la larghezza delle lasagne che vorrete ottenere. Appoggiate il lato del coltello contro le nocche e affondate la lama nel rotolo di pasta.
3. Allargate le strisce ricavate. Se volete conservarle (ben esiccata si mantiene per alcuni giorni), avvolgetele mollemente attorno alle dita formando i “nidi” la pasta che adagerete su un canovaccio, spolverizzato di farina di “semola”, finchè saranno asciutti. Se intendete consumarle in giornata, ponetele, distese, su un telo o sull’apposito telaio.

TAGLIO CON LA MACCHINA

Per ottenere le Fettuccine, passate la sfoglia allo spessore minimo consentito dai rulli lisci.
Adesso, tagliatela alla larghezza massima offerta dai rulli da taglio. Invece, la lunghezza ottimale sarà ci circa 30 cm; così da poterla gestire facilmente.
Per ottenere gli altri formati utilizzate, ovviamente, i rulli da taglio a disposizione.
Per la conservazione vale quanto già ho detto per la sfoglia tagliata a mano.

 

(°) Tenete solo il palmo delle mani in contatto con la sfoglia avvolta sul matterello. La sfoglia va stesa e non schiacciata: non premete verso il basso ma spingete il matterello verso l’esterno.
(*) Passando da uno spessore a quello inferiore vi sarà utile infarinare leggermente le strisce di sfoglia prima di inserirle tra i rulli. Tagliate la sfoglia se, man mano che si assottiglia, diventa troppo lunga e poco maneggevole. Rispettate la sequenza degli spessori: la sfoglia deve essere assottigliata gradualmente perché risulti elastica.

La preparazione della pasta

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Ingredienti

  • - 3 uova medie;
  • - 300 gr di farina "00".

Note

Le dosi sono indicative. Molto dipende dalla grandezza delle uova e dalla qualità della stessa farina.

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