Salato

Paccheri con crema di ceci, funghi cardonelli e gamberi rossi

Quante volte vi è capitato di mangiare in un ristorante e di pensare che sia la qualità delle materie prime utilizzate che il progetto di un determinato piatto fossero da cancellare completamente? Ovviamente parliamo di gusto…e in questo caso è tutto soggettivo.

Certo è che in quei locali io ci metto sopra una bella X!

Questa situazione, però, spinge il mio cervello a voler replicare quello che mi hanno proposto in questo o in quel locale cercando di farlo al meglio o secondo quello che il mio palato e le mie sensazioni elaborano in quel momento.  Aggiungo o elimino un ingrediente che non mi è piaciuto, piuttosto di un altro per il quale la mia sinapsi continua ad inviare segnali del tipo not found!

Quindi…dopo aver mangiato in un agriturismo (bocciato!) dei maltagliati con una crema di ceci – a modo loro – e dei funghi cardoncelli, ho deciso che avrei dovuto preparare questo piatto con il mio tocco.

Ma andiamo per ordine. Vogliamo parlare dei cardoncelli? Io li adoro!

Il cardoncello cresce spontaneamente in Puglia e Basilicata, ove è chiamato cardungìdde nella Murgia (dove è considerato il Re, sua maestà il Fungo Cardoncello), in Valle d’Itria e sul Gargano, mentre nel nord Salento è chiamato cardunceddu. È presente anche in Sardegna, dov’è conosciuto col nome di cardolinu de petza (fungo di carne), antunna o antunnu eru. Si trova in quantità anche sulle colline del centro Sicilia, tra le province di Caltanissetta, Enna e Palermo, dove viene chiamato funciu di ferla. Nell’Alto Lazio (Tarquinia, Tuscania) sono ricercatissimi con il nome di ferlenghi.

È un fungo saprofita che fruttifica dalla primavera all’autunno sulle radici morte delle ombrellifere o del cardo; nel nord del Salento si può trovare anche d’inverno, in campi aperti su terreni misti con roccia (cuti).

Tranquille! Si trovano anche quelli coltivati da Aziende Aziende Agricole Micologiche che hanno una lunga esperienza nel settore.

Sappiate che c’è anche una sagra del fungo cardoncello. La sua tradizione si rinnova ogni anno nel periodo autunnale grazie all’impegno profuso dalle Pro Loco delle cittadine Pugliesi di: Minervino Murge, Spinazzola, Ruvo di Puglia, Gravina di Puglia e Cassano delle Murge.

Un’altra volta vi parlerò dei ceci di Sarconi (famosi sono i fagioli IGP).

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...
n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h 10 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di paccheri;
  • - 350 gr di funghi cardoncelli;
  • - 1 aglio;
  • - 1 noce di burro;
  • - 1 mazzetto di nepitella (mentuccia);
  • - olio extra vergine di oliva;
  • - sale;
  • - pepe q.b..
  • PER LA CREMA DI CECI
  • - 150 gr di ceci secchi (o ceci lessati);
  • - 1 foglia di alloro;
  • - 1 rametto di rosmarino;
  • - aglio;
  • - peperoncino;
  • - olio extra vergine di oliva.
  • PER I GAMBERI ROSSI
  • - 400 gr di gamberi rossi freschissimi;
  • - 1 lime;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b.;
  • - qualche rametto di timo limoncino;
  • - pepe bianco q.b..

Preparazione

1

Per la preparazione dei gamberi procedete come indicato nella ricetta dei pacote con battuto di gamberi rossi.

2

Iniziamo dai funghi. Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità. Separate cappelle e gambi e tagliateli a pezzettini, a fettine oppure grossolanamente.

3

In una padella mettete un aglio incamiciato, la noce di burro ed un po' di olio e fate soffriggere per qualche minuto facendo attenzione a non far bruciare l'aglio. Il burro servirà a conferire quel sentore di nocciola e non va utilizzato da solo altrimenti tenderà a bruciare facilmente, mentre con l'aggiunta di olio si innalza il punto di fumo. Eliminate l'aglio e aggiungete i funghi. Fateli rosolare dolcemente per circa 15/20 minuti. Salate e pepate. Prima di spegnere la fiamma aggiungete la nepitella.

4

Passiamo ai ceci. Se utilizzate ceci secchi questi vanno messi in ammollo (con un pugnetto di sale) la sera precedente e poi cotti in acqua con un filo d’olio, una foglia di alloro, spicchio di aglio, sino a completa cottura. In alternativa potete utilizzare dei ceci già lessati in scatola.

5

Terminata la cottura dei ceci, eliminate l’alloro e frullateli, aggiungete anche qualche fogliolina di rosmarino, con l’aiuto di un mixer ad immersione. Per avere una vellutata liscia e cremosa passate al setaccio la crema ottenuta. Ricordate di lasciare alcuni ceci intatti che serviranno per la decorazione del piatto.

6

In abbondante acqua salata, cuocete i paccheri, scolatele al dente e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Prelevate un po' di acqua di cottura per saltare la pasta.

7

Saltatela quindi nella padella dei funghi e, se del caso aggiungete un po' acqua di cottura, aggiungete un filo di olio prima di spegnere la fiamma.

8

Servite stendendo due mestoli di vellutata di ceci sul fondo di un assiet, aggiungete sopra i paccheri con i funghi ed infine i gamberi rossi. Guarnire con alcuni ceci che avrete lasciato interi.

Note

IL VINO: Questo piatto si abbina con un vino bianco delicato come il Locorotondo o un Erbaluce di Caluso. Di solito cappelle e gambi vengono separati e destinati ad un uso differente. Il gambo del cardoncello, infatti, è perfetto per la preparazione del brodo al quale conferisce un gusto particolare. La parte superiore, ovvero il cosiddetto “cappello”, è invece l’ingrediente ideale per saporiti risotti e per altri gustosi primi piatti.

Potrebbe interessarti anche

Nessun commento

Scrivi un commento