Salato

Polpo arrostito

Il crudo (che niente ha a che fare con le crudités Francesi) per i Baresi è una tradizione gastronomica che sulla tavola non può e non deve mancare mai…specialmente come “apristomaco” in occasione della Vigilia di Natale e del giorno di Natale per finire al pranzo di Capodanno. Il piatto si compone con le alicette, i calamaretti, le seppioline, i polpetti arricciati, la frutta di mare (cozze e ricci di mare), l’amerosche (che in dialetto barese sta ad indicare il miscuglio di pesciolini consumati crudi). Altro che sushi giapponese!!!

Qui a Bari siamo abituati a mangiare di tutto…pensate che una volta ero al mare e sugli scogli ho visto delle cozze patelle, chissà quante volte le avrete viste avvinghiate sulle rocce marine non sapendo cosa fossero, ebbene mi sono fiondata (perché a dire il vero negli ultimi anni iniziano a scarseggiare…mi ricordo, da bambina, che gli scogli erano invasi da questi molluschi) verso quello che pensavo fosse un miraggio ed ho iniziato a staccarle dal substrato roccioso con un coltellino con il quale ho poi estratto il voluminoso corpo che ho letteralmente ingurgitato. Ho ripetuto questo gesto con una velocità inaudita, staccato e mangiato in sequenza decine e decine di cozze patelle, e tutto ciò sotto gli occhi incuriositi ed anche un po’ schifati di una famiglia di Tedeschi. Continuavano a fissarmi…poveri ignari. Mi resi conto che avevo rovinato la loro quiete. Erano lì, tranquillamente distesi, a prendere il sole…ma all’ennesimo trangugiamento li feci sobbalzare dalle loro teli con gli occhi strabuzzati, nella più totale incredulità di quello che stavano vedendo. Avranno pensato: “che strani questi locali…mangiano anche le pietre!!!”.

Ma torniamo alle nostre “crudità”. Per me, tra i molluschi, la punta di diamante è sicuramente il polpo. Il polpo da mangiare crudo è quello di scoglio (detto anche pulpe de pète – polpo di pietra), tanto per intenderci, quello che viene pescato dalle barchette…dai gozzi, dalle lanze. Sua maestà “u pulpe rizze”, poesia del palato e voluttà del gusto, viene arricciato con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli e che serve a renderlo tenero. Le operazioni si possono sintetizzare in sei passaggi:

  1. asportazione della tasca del nero;
  2. asportazione della membrana tentacolare superiore;
  3. battitura del polpo, con una paletta di legno, su uno scoglio liscio (o su una lastra di pietra);
  4. sbattitura violenta del polpo sullo scoglio (operazione, da ripetere più volte, durante la quale è visibile il cambiamento di colorazione. In questa fase perderà i suoi caratteristici e cangianti riflessi azzurrognoli/verdognoli per passare alle varie tonalità del grigio);
  5. strisciare il polpo, tenendolo per la testa, leggermente sullo scoglio, con un movimento continuo di andirivieni, per almeno 15′ (risciacquare il polpo dalla schiuma che man mano si formerà);
  6. adagiare il polpo in un canestro di vimini (che in dialetto viene chiamato spase o panar). I tentacoli (o cirri), dapprima flaccidi e snervati, si contorcono e assumono la forma di buccoli. Molti terminano l’arricciatura mettendo il polpo all’interno di una busta di plastica, piena di acqua di mare, che verrà agitata alternando (in su e in giù) i manici della busta quasi a riprodurre il movimento del cestello di una lavatrice (su youtube avrete modo di vedere come l’ingegno umano non ha limiti).

L’operazione complessivamente dura circa due ore. Se avete tempo date un’occhiata ad un simpatico video didattico (cliccate qui).

Ora il nostro polpo sarà pronto per essere mangiato crudo o arrostito sulla brace. Una volta cotto potrete utilizzarlo: per creare una fantasiosa insalata, accompagnandolo ad una purea di patate o ad una salsa o piuttosto quale ingrediente principale per un irresistibile panino gourmet.

E poi c’è la “leggenda”…dalla quale pare derivi il modo di dire nu muèzzc’ngàp (in dialetto barese significa un mozzico in testa), che noi baresi utilizziamo spesso nei rapporti amicali ed in modo allegorico (gesto di stizza per il quale si vorrebbe, ma senza agire, “passare ai fatti”). Si narra che il barese dovendo attingere ai frutti spontanei della terra per la sua sopravvivenza aguzzò l’istinto avventurandosi in mare per scoprire altre fonti di nutrimento e di ricchezza. Pescò immergendosi lungo le rive. Se molti pesci gli sfuggivano con fulminei guizzi, il polpo fu più facile afferralo con le mani, dargli un morso e sbatterlo violentemente sugli scogli per tramortirlo. Quando lo addentò per alimentarsi gli sembrò una tenera mandorla fresca, u mandurlìcchie, straordinariamente squisito. Via via affinò la sua tecnica, sfregandolo sugli scogli in un viluppo schiumoso. Poi nelle mani a coppa lo scosse dolcemente, quasi rendendolo simile a una parrucca del Settecento con lunghi riccioli inanellati e tremolanti.

Ad ogni modo, se volete gustare il “crudo”, a condizione che non apparteniate alla categoria degli schizzinosi, e siete di passaggio da Bari, vi consiglio di vistare “N-dèrr’a la lanze” (in terra la lancia), sull’incantevole Lungomare, luogo cult per la vendita dei pesci e dei frutti di mare.

Beh, vi lascio!!! vado ad accendere il barbecue per cuocere il polpo.

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