Salato

Polpo su crema di topinambur e carciofi croccanti

Un classico della cucina italiana, il polpo è amatissimo da tutti gli intenditori di pesce, ma per essere cucinato come si deve ha bisogno di passaggi precisi e di un’attenzione particolare.

Può essere cotto in svariati modi ma sarà importante seguirlo passo passo durante le fasi della cottura affinché la carne risulti tenera e non stopposa.

Qualunque cottura abbiate deciso di utilizzare il polpo si presterà per realizzare piatti gustosi e adatti a tutte le stagioni.

Io ho deciso di valorizzarlo abbinandolo ad un tubero speciale, dalle mille proprietà, che ha il sapore della patata (che potrete utilizzare in alterativa) e del carciofo…il topinambur.

Provatelo e fatemi sapere se vi è piaciuto lasciando un commento nello spazio dedicato a margine del post.

Polpo su crema di topinambur e carciofi croccanti

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h 50 min.

Ingredienti

  • Per la cottura del polpo - court-bouillon (brodo)
  • - 3 litri di acqua;
  • - 600 gr di polpo;
  • - 1 cipolla ramata;
  • - 2 carote;
  • - 1 patata piccola;
  • - 1 foglia di alloro;
  • - 10 bacche di ginepro o grani di pepe nero;
  • - mezza costa di sedano;
  • - 100 ml di vino biaco o aceto bianco;
  • - prezzemolo (facoltativo);
  • - sale q.b..
  • Per la crema di topinambur:
  • - 500 gr di topinambur (o patate);
  • - 130 ml di brodo vegetale o, se desiderate, potete utilizzare, dopo averlo filtrato, il court-bouillon;
  • - 20 gr di olio e.v.o. aromatizzato all'aglio;
  • - sale e pepe bianco q.b.;
  • - acqua q.b.;
  • - 1 limone.
  • Per la decorazione:
  • - 1 carciofo:
  • - 130 ml di olio di semi di arachide;
  • - sale q.b..
  • - acqua q.b.;
  • - 1 limone.
  • Per scottare i tentacoli del polpo:
  • - 1 spicchio di aglio;
  • - 20/30 gr di olio e.v.o.;
  • - qualche rametto di timo (facoltativo);
  • - pepe nero q.b..

Preparazione

1

Iniziate a preparare il brodo. Pulite la cipolla, la patata e le carote. Lavate e mondate il prezzemolo (se deciderete di utilizzarlo) ed il sedano. Tagliate il tutto grossolanamente e versatelo in una capiente casseruola piena di acqua. Unite l'alloro e le bacche di ginepro. Portate a bollore e salate. Aggiungete il vino. Abbassate la fiamma al minimo e lasciate sobbollire per una mezz’ora.

2

Nel frattempo, pulite il polpo. A proposito!!! vi consiglio di vedere il post che ho dedicato all'interno del blog.

3

Per garantire una cottura perfetta e per ottenere una carne tenerissima, vi consiglio di prendere i polpi per la testa tuffando i tentacoli nell’acqua bollente, poi sollevarli e ripetere l’operazione un paio di volte prima di immergerli completamente. Questo passaggio serve a fare arricciare i tentacoli se quelli che avrete acquistato non sono stati trattati come facciamo noi a Bari. Quindi, dopo aver immerso i polpi nel court-bouillon, fateli cuocere dolcemente per 15/20 minuti. Saranno cotti quando assumeranno una colorazione che va dal rosa antico al color corallo e le membrane cartilaginee (tra un tentacolo e l'altro) avranno perso la loro trasparenza. Attenzione acché la pelle dei polpi, in particolare quella dei tentacoli, resti intatta.

4

Dopo la cottura togliete i molluschi dalla pentola e fateli intiepidire prima di eliminare gli occhi e i becchi posti nella parte inferiore in mezzo ai tentacoli (qualora non lo avessero fatto in pescheria).

5

Adesso, con un coltello affilato, sezionate i polpi ricavando ogni singolo tentacolo ed infine le teste che dividerete a metà. Eliminate (per estetica) le parti che congiungono i tentacoli alle teste. Questa operazione costituirà la prima cottura. Teneteli da parte per il momento. La seconda fase andrà eseguita qualche minuto prima di assemblare il piatto.

6

Procedete con la preparazione della crema di topinambur (o di patate). Li dovrete trattare alla stessa stregua dei carciofi. Indossate un paio di guanti: i topinambur, infatti, come i carciofi, tendono ad annerire le mani. Quindi, preparate una ciotola con acqua e limone. Spazzolate i tuberi con una spazzolina sotto l’acqua corrente, agendo con velocità perché anneriscono facilmente. Se la scorza è troppo dura, eliminatela con un pelapatate o raschiatela con un coltello. Se è morbida è sufficiente la spazzolatura. Tagliateli a rondelle o a cubetti e, man mano che si riducono a pezzi, tuffateli nell'acqua acidulata. Adesso, versateli in una pentola e copriteli a filo con l'acqua a cui aggiungerete il sale. Cuoceteli per circa 20 minuti, eliminando di tanto in tanto, con l'apposito utensile, l'eventuale schiuma che si dovesse formare superficialmente. Per verificare la cottura vi consiglio di infilzarli con un bastoncino per spiedini o con la forchetta: se il bastoncino affonda facilmente, i topinambur saranno pronti...esattamente come fareste con le patate.

7

Appena pronti, scolateli e versateli all'interno di un frullatore a cui aggiungerete del brodo vegetale (ovvero il court-bouillon). Frullate il tutto. Regolate di sale e aggiungete il pepe. Continuate a frullare versando, dall'imbocco del bicchiere, l'olio a filo. Aggiungete, se del caso, altro brodo fino ad ottenere una crema fluida e omogenea. Tenete la salsa in caldo. Se sarà necessario passatela al microonde prima di impiattare.

8

Adesso pulite il carciofo. Dopo aver mondato l'ortaggio, eliminato il gambo, le foglie esterne, le spine e la barba interna, tagliate il carciofo a fettine sottilissime e mettetele a bagno in una ciotola con dell’acqua fredda a cui avrete aggiunto il succo del limone. Prelevate le fettine e asciugatele bene, con un canovaccio o un panno carta, prima di versarle nell'olio (eviterete che schizzi dappertutto). Scaldate bene l'olio in un pentolino e cuocete le fettine di carciofi per circa tre o quattro minuti: dovranno risultare dorate e croccanti. Scolate i carciofi e poneteli su carta assorbente (meglio se su carta paglia). Salate.

9

Scotterete, adesso, per qualche minuto i tentacoli dei polpi in una padella capiente in cui avrete fatto imbiondire l'aglio con l'olio. Aggiungete un mazzetto di timo (se ne avete la disponibilità). Spolverizzate di pepe.

10

Non vi resterà che assemblare il piatto. Versate nella fondina la crema di topinambur (che dovrà essere servita calda), aggiungete i tentacoli del polpo appena scottato e decorate con i carciofi fritti ancora caldi. Completate con un giro di pepe e uno di olio.

11

Buon appetito!

Note

IL VINO: vi consiglio vivamente di gustare questo piatto assai delicato con un vino bianco come il Ribolla Gialla della Società Agricola "Pitars" di San Martino al Tagliamento (PN). Il vino, presenta al gusto un caratteristico sapore fresco e asciutto, elegantemente citrino, persistente sulle note agrumate e dal finale lievemente aromatico.

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