Salato

Spaghettoni con bisque di crostacei tartare di gambero rosso e tartufo nero

Questo è uno di quei piatti che scaldano il cuore e fa schizzare le papille gustative. Un mix “mare-terra” esplosivo, dai profumi decisi ed intensi allo stesso tempo.

Dalle mie parti il tartufo, specialmente fresco, non è facile reperirlo ma grazie ad un “SUPER AMICO”, di Lecce, in meno di mezza giornata mi ha fatto recapitare questo fantastico prodotto. Certo, mi sono dovuta accontentare – visto il periodo – di quello “nero estivo”. Per il resto, con i gamberi rossi, ho giocato in casa, segnando un magnifico goal!

Ovviamente, se non avete la fortuna che qualcuno possa procuravi il pregiato “fungo”, potete, in alternativa, utilizzare (come guarnizione) una polvere di olive nere. Andrà bene lo stesso…statene certi!

Provate la ricetta e fatemi sapere cosa ne pensate.

Spaghettoni con bisque di crostacei tartare di gambero rosso e tartufo nero

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h 15 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di spaghettoni "Divella";
  • - 25 gr di tartufo estivo (facoltativo).
  • Per la bisque:
  • - le teste e i carapaci dei gamberi rossi;
  • - 1 scalogno o cipolla;
  • - 1 carota;
  • - qualche foglia di basilico;
  • - 100 ml di brandy (in alternativa vino bianco secco);
  • - olio e.v.o.;
  • - sale.
  • Per la tartare:
  • - 500 gr. di gamberi rossi di Gallipoli (freschissimi);
  • - olio e.v.o.;
  • - pepe nero;
  • - sale;
  • - 1 limone;
  • - un rametto di timo (facoltativo).

Preparazione

1

Procedete per prima cosa con la pulizia e la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

2

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse, rimuovetelo con uno stuzzicadenti. Conservate gli scarti che vi serviranno per realizzare la bisque (o fumetto di pesce).

3

Tagliate le codette grossolanamente - in piccoli pezzi - con un coltello e ponetele in una pirofila di vetro, aggiungete delle foglioline di timo, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (grattugia) grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate a filo un cucchiaio colmo di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da conservare gli umori rilasciati dai crostacei. Ponete il tutto in frigo per circa un'ora.

4

Adesso preparate la bisque. Pulite e tagliate le verdure a pezzi grossi e fateli soffrigere brevemente in una padella dove avrete fatto scaldare l'olio. Unitevi le teste e i carapaci, mescolate e lasciate insaporire facendoli tostare e cercando di romperli più possibile per esaltarne il gusto. Spruzzate il brandy (o il vino bianco) e lasciate sfumare, aggiungete il basilico, quindi coprite con dell'acqua fredda (o dei cubetti di ghiaggio) e fate cuocere fino a quando il composto non si sarà ridotto di circa 1/3. Spegnete, lasciate intiepidire, poi frullate il tutto con un minipimer. Setacciate con uno chinois la crema ottenuta, rimettete sulla fiamma e fate addensare ancora un po'. Regolate di sale, quindi togliete dal fuoco.

5

In una pentola capiente, portate a bollore dell'abbondante acqua salata, calate la pasta e scolatela quando sarà al dente. Versatela nella padella in cui avrete messo la bisque e mescolate con cura. Se del caso aggiungete l'acqua di cottura della pasta per amalgamare il tutto. Prima di spegnere il fuoco aggiungete un filo d'olio e spadellate.

6

Non vi resterà che impiattare gli spaghettoni a cui aggiungerete la tartare di gamberi (a temperatura ambiente) ed in ultimo guarnite con le lamelle di tartufo (o con la polvere di olive nere).

7

Buon appetito!!!

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare questo piatto dai profumi intesi e decisi ad un ottimo vino rosato come l'Aka - Salento I.G.T. Primitivo Rosato - della Cantina "Produttori di Manduria" di Manduria (TA). Vino dal sapore succoso e fresco al palato, ben strutturato, croccante, sapido, in fondo tanta succosa acidità, finale lungo. LA BISQUE: viene utilizzata anche per insaporire le preparazioni a base di crostacei, soprattutto sughi, zuppe, e risotti. Potete anche congelarla in singole porzoni, così da poterla impiegare all'occorrenza.

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