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Lievitati/ Salato

Panzerotti baresi

Ragazzi non scherziamo! I panzerotti Baresi (perdonatemi per il campanilismo…non Pugliesi), da non confondersi con quelli Gallipolini (o Salentini) e neanche con il similare calzone Campano, che li accomuna solo per la forma a mezzaluna, sono rigorosamente FRITTI. I panzerotti sono ormai un cult della gastronomia Barese. Ex aequo con la birra Peroni. Anzi, vi dirò di più, i panzerotti vanno mangiati sorseggiando una buona Peroni fredda!

La tradizione vuole che i Calzengiedde che la recotte asckquande (questo il loro nome in Barese) si preparassero nelle case alla vigilia di Capodanno e a Carnevale. Adesso sono entrati di diritto nel mondo dello street food. Le proposte e le alternative sono ormai tante. Ve ne voglio segnalare una in particolare, se doveste mai capitare da queste parti, che ho avuto modo di apprezzare. Li troverete in giro a bordo del loro truck food , sul quale girano l’Italia esportando il panzerotto fritto Barese, con il brand Frisce e Mange.

Bando alle ciance! I panzerotti, signori miei, hanno un loro disciplinare così come il ripieno, non come ormai si vuole far credere nel mondo globalizzato, che è uno ed uno solo…come da tradizione. Da che cosa è composto questo magico ripieno? Ve lo dico subito…gli ingredienti fondamentali sono quattro. La ricotta fortigna, i pomodori d’inverno (e su questi ci ritornerò), la cipolla affettata e l’alice salata. BASTA!

Ad ogni modo, c’è la versione ormai largamente conosciuta che prevede il tipico ripieno di mozzarella e pomodoro oltre alla versione ripiena con un trito di carne. Ma ai Baresi piace il panzerotto ripieno con le cime di rape.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 3: 45 minuti

Ingredienti

  • - 500 gr semola di grano duro rimacinata;
  • - 300 gr di acqua;
  • - 15 gr di olio e.v.o.;
  • - 15 gr di sale;
  • - 5 gr di zucchero;
  • - 5 gr di lievito;
  • CONDIMENTO (ricetta originale)
  • - 50 gr di ricotta fortigna;
  • - 100 gr di pomodori d'inverno;
  • - 50 gr di cipolla affettata;
  • - 1 alice salata;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • CONDIMENTO (classico)
  • - pomodoro;
  • - mozzarella;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Su una spianatoia disporre la semola a fontana, inserire gli ingredienti tranne l'olio. Ricordatevi che il lievito va sciolto in acqua a temperatura ambiente e non calda come dicevano le nostre nonne.

2

Impastare (sarebbe meglio utilizzare una planetaria con il gancio altrimenti come si dice a Bari "trombate la massa" con le mani), aggiungendo in ultimo l'olio, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

3

Rivestire l'impasto con una pellicola e far riposare per circa 20 minuti.

4

Dividete quindi l'impasto formando delle palline di grandezza omogenea e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

5

Soffriggere in una padella la cipolla finché non sarà appassita, far raffreddare e tenere da parte.

6

Stendere la palline di pasta con il matterello cercando di conferire una forma circolare. Su ciascun dischetto si spalma un po' di ricotta fortigna, si aggiunge un po' di pomodorino tagliuzzato, un po' di cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, sale e pepe.

7

Ripiegare il dischetto, facendogli assumere la forma di mezzaluna e chiuderlo tutt'intorno con le dita o la forchetta oppure con la rotellina a merli. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare che durante la cottura si aprano e sporchino l'olio.

8

Se avete i capelli puliti o siete appena uscite dalla parrucchiera a questo punto vi consiglio di munirvi di bella cuffia. Ora potete friggere...utilizzate una campiente casseruola (la tradizione vuole che si usi sempre la stessa), con abbondante olio e.v.o. bollente, e, dorati, sgocciolarli e servirli ben caldi.

9

Ovviamente se optate per il ripieno classico utilizzate gli ingredienti elencati e procedete come già descritto.

Note

Normalmente per ottenere l'impasto dei panzerotti viene utilizzata una farina di grano tenero ma io, dopo aver fatto il corso specifico, uso la semola di grano duro rimacinata - "Le semole d'autore" dell'Azienda Casillo per panzerotti e frittelle (la troverete negli scaffali della grande distribuzione o consultando il sito ). Vi dò alcuni consiglio per l'impasto. Usate un quantitativo di sale e di olio pari al 3% e 5 gr di zucchero su 1 kg. La sua consistenza dovrà essere più dura rispetto all'impasto della pizza (utilizzate mediamente 200 gr di acqua in meno su 1 kg di farina).