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Gnocchi con salsa di parmigiano e nocciole

La patata piace!

La frase si presta a tali doppi sensi che, qualche tempo fa, uno spot televisivo con Rocco Siffredi, noto attore pornografico, è stato sospeso. Però è proprio così! piace così tanto che è addirittura l’ingrediente che rimane più spesso sulla bocca della gente.
Lo sappiamo tutti nella gastronomia nazionale e internazionale è apprezzata in qualsiasi salsa. Ma la patata è stata capace di andare oltre, entrando a far parte della nostra terminologia e del nostro linguaggio abituale.
Scagli la prima pietra quell’innamorato a cui non è mai capitato di dire alla sua bella: “patatina mia”. Può sembrare una delle tante frasi da “Bacio Perugina” e in effetti è solo un modo come un altro per scambiarsi effusioni, volendo fare i teneri. Magari ci può stare perfino che qualcuno preferisca usare la fragolina al posto della patata. E perché no!
Chissà quante volte avrete ironizzato su una vostra amica, dicendo: “che spirito di patate!”. Chiaramente il riferimento è rivolto ad una battuta spiritosa non riuscita, perché il distillato alcolico che si ricava dalle patate è insipido. Anche se in Polonia, Russia e Finlandia, si produce e si esporta la vodka a base di patate o cereali.
Altro modo di dire è quello di: “avere le patate in bocca”, volendo additare qualcuno che sta parlando in modo non chiaro.
Si tira in ballo la patata anche quando si parla di argomenti imbarazzanti, caldi, tant’è che in questo caso il tubero diventa “bollente”. Oppure quando qualcuno è maldestro nel fare le cose, lo si apostrofa esclamando “sei proprio una patata!”. Che dire di chi sembra un “sacco di patate”? Pare calzi a pennello nella descrizione di chi è goffo, semplice e sciocco.
Un altro modo di dire? idem con patate!”. Un chiaro messaggio che passa per il canale popolare ed economico delle patate, notoriamente prodotti di basso prezzo, che, quindi, aggiunte a una pietanza, certamente non la arricchiscono. Il detto poco gentile ha origine nelle trattorie germaniche economiche, quelle da poco prezzo, dove veniva servito un piatto unico. Qui, mentre un commensale mangiava, l’altro che gli era accanto, ironicamente diceva idem, lo stesso, chiedendo di aggiungere un contorno praticamente a costo zero: le patate (in tedesco kartoffeln), appunto.

Ma voi, al di là dei modi di dire, degli aforismi, dei proverbi e del linguaggio figurato, quanti tipi di patate conoscete realmente? Solitamente nei mercati rionali e dai fruttivendoli siamo abituate a riconoscere le patate dal colore bianco o giallo della polpa interna e con la caratteristica buccia di color grigio marroncino.
Invece esistono molte varietà di patate con colori diversi sia della polpa che della buccia.
Ci sono, infatti, molteplici varietà di patate viola, blu e rosse. Hanno provenienze e caratteristiche anche molto diverse dalle classiche patate bianche o gialle.
Le patate a buccia scura e di colorazione viola o blu della polpa sono solitamente più farinose rispetto alle classiche patate gialle o bianche.
Tra quelle più conosciute di questa varietà troviamo la patata:

  • viola “velvet Queen”:con polpa blu e la buccia viola. La forma dei tuberi è uguale alle normali patate. La particolarità è nascosta oltre che nel colore blu e viola anche nel sapore che ricorda la nocciola;
  • “Blu star”:la polpa di questa patata è proprio di colore blu mentre la sua buccia è grigia; è stata introdotta solo di recente ed è molto simile alle patate classiche a polpa bianca e gialla;
  • “vitelotte”:proviene dalle terre del Perù e del Cile ed è abbastanza difficile reperirla in Italia. Attualmente è coltivata anche in Francia ed è una delle patate più antiche ottenute per selezione naturale e non modificate geneticamente. Viene conosciuta anche con il nome di patata nera o patata viola e differisce abbastanza dalle classiche patate.

La consistenza della polpa è soda, appiccicosa e dopo la cottura è farinosa, mentre il sapore ricorda la castagna. La buccia è spessa, dura e il suo colore è molto scuro tra il nero e il grigio viola. La forma è allungata e rugosa abbastanza bitorzoluta con dimensioni più piccole delle comuni patate. Viene raccolta a fine estate e fno ad ottobre.
L’uso in cucina rimane quello tipico delle patate quindi sia per preparazioni in purea, lesse, fritte, al forno o come ingrediente per altre ricette tradizionali come i gnocchi. Una particolarità di questa patata vitelotte è quella di cambiare colore della polpa una volta cotta infatti diviene da viola a blu e la sua acqua di cottura invece è di colore verde.

Ebbene sì! anche a me piacciono così tanto le patate, ed in particolare quelle viola, che ho preparato gli gnocchi con le “velvet Queen”. La ricetta per fare dei buoni gnocchi la trovate cliccando qui.

Gnocchi con salsa di parmigiano e nocciole

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da Taniuccia n° persone: 4
Prep Time: 35 min. per la salsa al parmigiano Tempo di preparazione: 50 min. per gli gnocchi

Ingredienti

  • - gnocchi di patate (vedi ricetta).
  • Per la salsa al parmigiano:
  • - 200 gr di parmigiano reggiano da grattugiare;
  • - 500 gr di latte intero;
  • - 50 gr di farina "00"
  • - 50 gr di burro;
  • - noce moscata q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe bianco;
  • nocciole tritate grossolanamente

Preparazione

1

Per realizzare gli gnocchi andate al post degli gocchi-con-ragu-di-verdure-e-bottarga. Lì troverete la ricetta completa.

2

Preparate la crema al Parmigiano iniziando con il prendere un tegame dai bordi alti in cui farete scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore).

3

In una padella capiente fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete a pioggia la farina setacciata. Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato, evitando che si formino i grumi. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso.

4

Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa: se raccogliete con un cucchiaio un po’ di crema lasciandola ricadere nella pentola questa dovrà rimanere per alcuni istanti in superficie prima di adagiarsi sul fondo.

5

A questo punto tuffate gli gnocchi in abbondante acqua salata in ebollizione. Mescolateli con delicatezza e, via via che vengono a galla tirateli su con una schiumarola. Tenete da parte un po’ di acqua di cottura che vi potrà servire se gli gnocchi dovessero risultare molto asciutti.

6

Disponeteli in un piatto da portata profondo e conditeli con la salsa al parmigiano. Mescolateli (utilizzate se del caso un po’ l’acqua di cottura), spolverizzate la granella di nocciola, decorate con qualche foglia di salvia e serviteli caldissimi.

Note

IL VINO: potete gustare gli gnocchi con la salsa di parmigiano con un un vino bianco come il "Marmorelle Bianco" delle Tenute Rubino. Lo Chardonnay gli conferisce corpo, la Malvasia bianca la giusta dose di aromaticità. La crema al Parmigiano si conserva in frigorifero, coperta con della pellicola alimentare trasparente per al massimo 2-3 giorni. Volendo la potete congelare. Potete dare alla vostra "salsa al parmigiano" la consistenza che desiderate: vi basterà diminuire la farina di 20/30 gr per averla più liquida e condire una pasta o un risotto. Oppure aumentare la farina di 20/30 gr per ottenere una crema più densa, ideale da servire sui crostini.

Natale/ Salato

Sgagliozze

Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, giova ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Alias schiacciatine di farina di granoturco, le nostre sgagliozze sono per l’appunto fette di polenta, che generalmente vengono lasciate a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritte senza sciogliersi nell’olio bollente. Tagliate a forma di piccoli rombi o di triangoli vengono fritte in abbondante olio bollente e salate.

A Bari è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle improvvisate ed allestite nel centro storico, in particolare nei giorni di festa (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari).

Così per tradizione, alla messa che ogni anno si celebra a Bari, all’alba del 6 Dicembre nella Basilica dedicata a San Nicola, si recano le ragazze da marito, spesso accompagnate da mamme, nonne, zie…

Ai primi bagliori dell’alba, quando tutta la città sembra deserta ed addormentata, basta raggiungere il sagrato della Basilica, per accorgersi che buona parte delle donne di Bari è lì.

Non c’è distinzione di classe sociale, dalle aristocratiche alle popolane, dalle studentesse alle professioniste, tutte, proprio tutte…infagottate in grandi sciarpe e celate dietro scuri occhiali da sole, si apprestano a chiedere la grazia di trovare marito, assistendo alla Santa Messa. La celebrazione è talmente affollata che non tutta la gente riesce a trovare posto in chiesa, ma le nubili attendono pazientemente il loro turno per compiere i 3 giri rituali intorno ad una certa colonna della chiesa, rito indispensabile per propiziare il tanto sospirato miracolo!

A questo punto, vi starete chiedendo cosa c’entri il cibo di strada con San Nicola e le zitelle.

Ebbene, le donne della città vecchia, già avvezze durante tutto l’anno alla vendita, sull’uscio di casa, di pasta fresca fatta a mano (orecchiette, minuicchie, strascinati, cavatelli…), all’alba del 6 Dicembre, per confortare il popolo delle zitelle infreddolite, vendono, dalle finestre delle case che si affacciano sui vicoli del borgo antico, cartocci di carta paglia con Popizze e Sgagliozze bollenti.

Ma le sgagliozze baresi, difficile da credere…ma vero, nel 2012 sono state elogiate da parte della blasonata rivista Americana “Newsweek”, tanto da rientrare, a pieno titolo, in una loro classifica stilate per recensire i migliori 101 posti dove mangiare in Europa.

La sezione è dominata da ristoranti parigini e madrileni, pub tedeschi e caffè russi.

E in Italia si legge, con sorpresa, che tra lo street food c’è la signora Maria delle sgagliozze di Bari vecchia.

Accanto al famosissimo “Caffè del Duomo” di Firenze e all’osteria “Giusti” di Modena, c’è anche, nella mini sezione sul “cibo da strada”, Maria delle sgagliozze di Bari Vecchia, o una delle sue colleghe che quasi ogni sera armate di tavolini, tegami e tutto il necessaire per la cucina occupano le loro postazioni nel borgo vecchio. La descrizione è stata affidata a Jamie Olivier, uno dei 53 migliori chef del mondo, che non lascia spazio a dubbi: “C’è una signora molto vecchia – penso che abbia un solo dente – che siede su uno sgabello basso con accanto un mucchio di polenta che sembra un cumulo di lingotti d’oro. Di fronte a lei c’è un calderone di olio bollente. La signora fa sgocciolare una delle barrette di polenta, fritta nell’olio bollente, e la serve su un foglio di carta con un po’ di sale. Straordinariamente delizioso”.

Non mi resta che darvi la ricetta per la preparazione della polenta…perché è da lì che dovete partire.

Sgagliozze

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1h 40 min.

In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.

Ingredienti

  • - 350 gr di farina di mais (di cui 200 gr "bramata" e 150 gr "fioretto");
  • - 2 lt di acqua;
  • - 1/2 cucchiaio di sale.;
  • - 500 ml di olio e.v.o..

Preparazione

1

Mettete sul fuoco a bollire l’acqua in una pentola e salarla. A bollore, si può procedere versando lentamente le due farine miscelate. Versatene un po' per volta, lasciando cadere a pioggia con una mano e, contemporaneamente, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno (fintanto che la farina non inizierà ad addensarsi, potrete utilizzare una frusta d'acciaio) con l'altra mano, così da evitare che si formino dei grumi.

2

Abbassate la fiamma a metà e continuate sempre a mescolare. La cottura dovrà durare almeno 50 minuti, meglio se un'ora. Aumentando i tempi di cottura la polenta sarà più digeribile e perderà il sapore amarognolo.

3

Verificate la consistenza della polenta. Se vi sembrerà molto densa potrete comunque aggiungere dell'acqua, altrimenti lasciate cuocere ancora.

4

Una volta pronta, la polenta va versata su un tagliere in legno e stesa fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro.

5

La polenta così ben distesa si lascia raffreddare per un po’ prima di tagliarla in rombi, in quadratini piuttosto che in triangolini di circa 6/8 cm (per lato). Se preferite potrete conservarla, in frigo, fino al giorno dopo per farla asciugare del tutto, ponendola su di un canovaccio.

6

Ogni trancio di polenta va fritto in una padella abbastanza alta, in modo tale che le fette affondino quasi totalmente, con abbondante olio bollente.

7

La frittura delle sgagliozze deve essere omogenea, da entrambi i lati e quando sembrano ben dorate e croccanti vanno estratte dall’olio e sgocciolate.

8

Con una spolverata di sale le sgagliozze sono pronte per essere mangiate...calde, calde!

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare un ottimo rosso corposo come il Valpolicella Superiore Doc o il Primitivo di Manduria. Le sgagliozze sono molto economiche e mangiarle per strada passeggiando per Bari Vecchia, servite dalle signore del centro storico, bollenti in cartocci a forma di cono è divertente e suggestivo.