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cavatelli

Salato

Cavatelli con pomodorini e rucola

Altro piatto della tradizione gastronomica Pugliese i cavatelli con i pomodorini e la rucola.

I cavatelli o cavatièdde (in dialetto Barese) altro non sono che gnochetti baresi.

Quello che vi sto per dire vi sembrerà assai strano ma a Bari i cavatelli si realizzano con uno, due o tre dita…a seconda della preparazione che si intende realizzare. Per esempio, quelli con un dito vanno bene per preparare piatti a base, di pesce e/o frutti di mare; quelli che ho realizzato io, con tre dita, si sposano meglio con le verdure.

Tuttavia, ognuno è libero di utilizzare quante dita desidera…ahahaha!!!

Altro ingrediente Pugliese, che in questa ricetta è facoltativa, è la ricotta marzotica (o marzolina) conosciuta perlopiù come ricotta salata.

 

Natale/ Salato

Sgagliozze

Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, giova ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Alias schiacciatine di farina di granoturco, le nostre sgagliozze sono per l’appunto fette di polenta, che generalmente vengono lasciate a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritte senza sciogliersi nell’olio bollente. Tagliate a forma di piccoli rombi o di triangoli vengono fritte in abbondante olio bollente e salate.

A Bari è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle improvvisate ed allestite nel centro storico, in particolare nei giorni di festa (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari).

Così per tradizione, alla messa che ogni anno si celebra a Bari, all’alba del 6 Dicembre nella Basilica dedicata a San Nicola, si recano le ragazze da marito, spesso accompagnate da mamme, nonne, zie…

Ai primi bagliori dell’alba, quando tutta la città sembra deserta ed addormentata, basta raggiungere il sagrato della Basilica, per accorgersi che buona parte delle donne di Bari è lì.

Non c’è distinzione di classe sociale, dalle aristocratiche alle popolane, dalle studentesse alle professioniste, tutte, proprio tutte…infagottate in grandi sciarpe e celate dietro scuri occhiali da sole, si apprestano a chiedere la grazia di trovare marito, assistendo alla Santa Messa. La celebrazione è talmente affollata che non tutta la gente riesce a trovare posto in chiesa, ma le nubili attendono pazientemente il loro turno per compiere i 3 giri rituali intorno ad una certa colonna della chiesa, rito indispensabile per propiziare il tanto sospirato miracolo!

A questo punto, vi starete chiedendo cosa c’entri il cibo di strada con San Nicola e le zitelle.

Ebbene, le donne della città vecchia, già avvezze durante tutto l’anno alla vendita, sull’uscio di casa, di pasta fresca fatta a mano (orecchiette, minuicchie, strascinati, cavatelli…), all’alba del 6 Dicembre, per confortare il popolo delle zitelle infreddolite, vendono, dalle finestre delle case che si affacciano sui vicoli del borgo antico, cartocci di carta paglia con Popizze e Sgagliozze bollenti.

Ma le sgagliozze baresi, difficile da credere…ma vero, nel 2012 sono state elogiate da parte della blasonata rivista Americana “Newsweek”, tanto da rientrare, a pieno titolo, in una loro classifica stilate per recensire i migliori 101 posti dove mangiare in Europa.

La sezione è dominata da ristoranti parigini e madrileni, pub tedeschi e caffè russi.

E in Italia si legge, con sorpresa, che tra lo street food c’è la signora Maria delle sgagliozze di Bari vecchia.

Accanto al famosissimo “Caffè del Duomo” di Firenze e all’osteria “Giusti” di Modena, c’è anche, nella mini sezione sul “cibo da strada”, Maria delle sgagliozze di Bari Vecchia, o una delle sue colleghe che quasi ogni sera armate di tavolini, tegami e tutto il necessaire per la cucina occupano le loro postazioni nel borgo vecchio. La descrizione è stata affidata a Jamie Olivier, uno dei 53 migliori chef del mondo, che non lascia spazio a dubbi: “C’è una signora molto vecchia – penso che abbia un solo dente – che siede su uno sgabello basso con accanto un mucchio di polenta che sembra un cumulo di lingotti d’oro. Di fronte a lei c’è un calderone di olio bollente. La signora fa sgocciolare una delle barrette di polenta, fritta nell’olio bollente, e la serve su un foglio di carta con un po’ di sale. Straordinariamente delizioso”.

Non mi resta che darvi la ricetta per la preparazione della polenta…perché è da lì che dovete partire.

Sgagliozze

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1h 40 min.

In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.

Ingredienti

  • - 350 gr di farina di mais (di cui 200 gr "bramata" e 150 gr "fioretto");
  • - 2 lt di acqua;
  • - 1/2 cucchiaio di sale.;
  • - 500 ml di olio e.v.o..

Preparazione

1

Mettete sul fuoco a bollire l’acqua in una pentola e salarla. A bollore, si può procedere versando lentamente le due farine miscelate. Versatene un po' per volta, lasciando cadere a pioggia con una mano e, contemporaneamente, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno (fintanto che la farina non inizierà ad addensarsi, potrete utilizzare una frusta d'acciaio) con l'altra mano, così da evitare che si formino dei grumi.

2

Abbassate la fiamma a metà e continuate sempre a mescolare. La cottura dovrà durare almeno 50 minuti, meglio se un'ora. Aumentando i tempi di cottura la polenta sarà più digeribile e perderà il sapore amarognolo.

3

Verificate la consistenza della polenta. Se vi sembrerà molto densa potrete comunque aggiungere dell'acqua, altrimenti lasciate cuocere ancora.

4

Una volta pronta, la polenta va versata su un tagliere in legno e stesa fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro.

5

La polenta così ben distesa si lascia raffreddare per un po’ prima di tagliarla in rombi, in quadratini piuttosto che in triangolini di circa 6/8 cm (per lato). Se preferite potrete conservarla, in frigo, fino al giorno dopo per farla asciugare del tutto, ponendola su di un canovaccio.

6

Ogni trancio di polenta va fritto in una padella abbastanza alta, in modo tale che le fette affondino quasi totalmente, con abbondante olio bollente.

7

La frittura delle sgagliozze deve essere omogenea, da entrambi i lati e quando sembrano ben dorate e croccanti vanno estratte dall’olio e sgocciolate.

8

Con una spolverata di sale le sgagliozze sono pronte per essere mangiate...calde, calde!

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare un ottimo rosso corposo come il Valpolicella Superiore Doc o il Primitivo di Manduria. Le sgagliozze sono molto economiche e mangiarle per strada passeggiando per Bari Vecchia, servite dalle signore del centro storico, bollenti in cartocci a forma di cono è divertente e suggestivo.

 

Salato

Gnocchi di avena con ragù di verdure e bottarga

A Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, di qui il detto “Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche “ceci e baccalà“), Sabato trippa” (il proverbio sottolinea l’importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d’un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). Ancora sopravvivono antiche osterie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano “Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi“, fuori da Roma reso solitamente con l’articolo i davanti a gnocchi, anziché l’articolo gli richiesto dallo standard italiano attuale.

In Campania dove vantano una antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete. Il giorno tradizionale in questo caso è la domenica; conditi con ragù napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, danno luogo alla ricetta degli “Gnocchi alla sorrentina”.

Tipici del Piemonte sono invece gli gnocchi al Castelmagno e gli gnocchi della Val Varaita di forma allungata e con burro e formaggio toma nell’impasto.

A Verona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la pastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città Castelmagno, Val Vatiscaligera) viene tradizionalmente consumato il “Venardì Gnocolàr”, giorno della sfilata dei carri di Carnevale.

Molto noti ed apprezzati anche gli gnocchetti Sardi, prodotti con farina di grano duro e di varie forme e dimensioni, anche se quest’ultimi sono simili ai nostri cavatelli.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l’uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano conosciuta anche come “patata del Fucino” – io me le faccio arrivare da un amico di quelle zone) ma anche la preparazione, dove bisogna avere l’accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più duri. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Vi dirò come li preparo io…anche se la ricetta degli gnocchi con l’avena è tutt’altra cosa.

La ricetta degli gnocchi

Vi dico anzitutto che io non uso più bollire le patate, assorbivano molta acqua e di conseguenza ero costretta ad incorporare tanta farina nell’impasto. Da diversi anni, avendo a disposizione un comodissimo forno a microonde, ho scoperto che in alcuni minuti le patate sono cotte in maniera perfetta. Ma non solo per gli gnocchi!!! 

Quindi, vi serviranno (per 4/5 porzioni):

  • 1 kg di patate a pasta farinosa;
  • 200 gr di farina.

Vi assicuro che con la cottura delle patate al microonde rispetterete esattamente le quantità indicate senza dover aggiungere nient’altro.

Per cuocere le patate al microonde intere (o se desiderate, a cubetti. In questo caso, ovviamente, non sarà necessario bucarle), dovrete utilizzare patate di uguale dimensione e non troppo grandi. Lavate bene la buccia e sbucciatele, bucherellate tutte le patate con i rebbi di una forchetta, in modo che in cottura non scoppino, e mettetele su un piatto. Ponete nel forno, coprendo il piatto con l’apposito coperchio, a 800 watt per circa 6/8 minuti, a seconda della dimensione delle patate. Controllate la cottura infilzando con la forchetta.

Appena cotte, passatele dallo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia abbondantemente infarinata. Quando si saranno intiepidite, unite parte della farina e impastate per qualche minuto continuando ad aggiungere la farina fino a quando l’impasto non sia attaccherà più alle mani. Non salate perché il sale permette agli gnocchi di assorbire acqua (sarà quindi sufficiente quello introdotto nell’acqua per la cottura). Quando la pasta è pronta, liscia, elastica e abbastanza morbida, staccatene un pezzo e, rotolandolo sulla spianatoia leggermente infarinata, formate dei lunghi cilindretti dello spessore di un dito e tagliatelo a pezzetti di circa 2 cm. Infarinateli un poco e rotolateli rapidamente con le mani aperte, in modo che assumano una forma rotondeggiante. Passate ogni gnocco sul retro di una grattugia (oppure sull’apposita tavoletta di legno) premendo leggermente il pollice e lasciandoli cadere su di un canovaccio infarinato evitando che gli stessi si tocchino. Quando avrete ultimati tutto l’impasto, coprite gli gnocchi ottenuti con un altro canovaccio e fateli riposare per un’altra mezz’ora. Tuffateli in abbondante acqua salata in ebollizione e mescolate con molta cura, evitando cosi che si attacchino al fondo della pentola. Quando vengono a galla controllate la cottura. Non sempre è valida la regola che gli gnocchi sono pronti. Tirateli su con una schiumarola, disponeteli in un capiente piatto da portata e conditeli con il sugo prescelto.

Gnocchi di avena con ragù di verdure e bottarga

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Le diverse specie di avena vivono in prati, incolti, ruderi, campi e presentano un fusto erbaceo cavo e sottile, suddiviso in diversi internodi. Le foglie sono sottili e allungate, a nervature parallele, avvolte a guaina intorno al culmo in modo da ricoprire un intero internodo ciascuna. dai fiori, riuniti a gruppi di 2 o 3 infiorescenze lasse a spighetta, si sviluppano le cariossidi, vale a dire frutti secchi e indeiscenti, ricchi di amido. Le glumette, le brattee che avvolgono le cariossidi, si prolungano in due caratteristiche reste sottili.

Ingredienti

  • PER GLI GNOCCHI D'AVENA
  • - 20 cucchiai di fiocchi d'avena;
  • - 150 gr di grana padano;
  • - 2 uova;
  • - 8 cucchiai di latte;
  • - prezzemolo tritato (o, in alternativa, altra erba aromatica);
  • - un pizzico di paprika dolce;
  • - sale q.b..
  • PER IL CONDIMENTO
  • - 1 melanzana;
  • - 1 zucchina grande;
  • - una cipolla fresca (del tipo "acquaviva" o "tropea");
  • - 1 peperone di media grandezza;
  • - 4/5 pomodorini datterini;
  • - olive senza nocciolo q.b. (facoltative);
  • - pinoli (facoltativi);
  • - un mazzetto di menta;
  • - olio evo q.b.;
  • - sale e pepe q.b.;
  • - bottarga di muggine q.b..

Preparazione

1

In un tegame mettiamo un poco di olio evo con la cipolla affettata a velo e la facciamo cuocere qualche secondo da sola, aggiungiamo la melanzana, la zucchina e il peperone, giriamo. Cuociamo a fuoco basso senza coperchio fino a quando le verdure sono cotte ma ancora croccanti. Aggiungiamo ora i pomodori tagliati (le olive fatte a rondelle, nel caso le vogliate aggiungere), saliamo, pepiamo e continuiamo la cottura per altri 2 minuti. Prima di spegnere il fuoco aggiungere i pinoli, precedentemente tostati, e le foglioline di menta (lasciatene un po' per la guarnizione del piatto).

2

Lavorate, ora, in una terrina capiente tutti gli ingredienti degli gnocchi. Fate riposare il tutto per circa 30 minuti.

3

Riprendete l'impasto e realizzate degli gnocchetti (seguendo il procedimento sopra menzionato).

4

Cuoceteli in abbondante pentola di acqua salata ed in bollore. Quando vengono a galla controllate la cottura. Non sempre è valida la regola che gli gnocchi sono pronti. Ricordataevi di prelevare un po' di acqua di cottura che potrà servire in caso gli gnocchi risutassero asciutti.

5

Tirateli su con una schiumarola, disponeteli in un capiente piatto da portata e conditeli con il sugo che abbiamo realizzato (aggiungendo, se del caso, l'acqua che avrete messo da parte). Ultimate con un filo di olio e.v.o. e impiattate.

6

Spolverate ogni piatto con qualche cucchiaino di bottarga e guarnite con le restanti foglioline di menta.

Note

IL VINO: Abbinamento ideale di un piatto con la bottarga è un Vermentino di Gallura dagli eleganti profumi di erbe aromatiche e fiori freschi d'acacia. Non usate mai il passaverdure o il mixer perché otterrete un impasto "colloso", inadatto agli gnocchi. Provate ad aggiungere all'impasto un cucchiaio di grappa, renderà gli gnocchi più leggeri e digeribili.