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cipolla

Salato/ Veloci

Lenticchie saporite

Vi confesso che almeno tre volte alla settimana preparo legumi…ma le lenticchie sono le mie preferite.

Sicuramente ognuno ha la sua ricetta per prepararle. Certo è che da quando le faccio in questo modo anche mio figlio Andrea, che storceva il naso al solo pensiero, si mangia un piattone.

Amo suggerire ricette semplici  ma soprattutto con ingredienti facili da reperire.

Quelle ricette che appena le leggi …pensi: “bene, posso farla, ho tutto in casa!!!”.

Siete d’accordo?

Buon lunedì e alla prossima ricetta.

Lenticchie saporite

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 300 gr di lenticchie;
  • - 1 costa di sedano;
  • - mezza cipolla;
  • - 2 carote piccole;
  • - 2 foglie di allora;
  • - 500 ml di acqua calda;
  • - mezza bicchiere di vino rosso;
  • - 1 dado vegetale;
  • - 200 gr di passata di pomodoro;
  • - olio sale e pepe q.b..

Preparazione

1

Frullate in un mixer la cipolla, il sedano e le carote.

2

Mettete a soffriggere le verdure con 3 cucchiai di olio in una pentola dai bordi alti.

3

Unite le lenticchie scolate e sfumate con il vino rosso.

4

Aggiungete l'acqua calda il dado, le foglie di alloro e la passata di pomodoro.

5

Chiudete parzialmente con il coperchio e cuocete per almeno 40 minuti a fiamma media.

6

Aggiungete sempre acqua calda se notate che necessita per ultimare la cottura.

7

Solo a fine cottura mettete il sale ed il pepe se gradite.

8

Potete servire con crostini.

Note

IL VINO: il mio consiglio è di gustare questo piatto povero, ma gustosissimo, con un ottimo vino rosso come il Leverano Riserva della "Cantina Vecchia Torre" di Leverano (LE).

Salato

Taralli scaldati Pugliesi

Il tarallo o, meglio, tarallino è un prodotto da forno tipico della Puglia. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Le origini del suo nome sono ancora incerte. Alcuni pensano possa provenire dal latino “torrere”, che significa abbrustolire, altri sostengono che debba il suo nome all’italico “tar” insieme al franco “danal”, che indicava in passato il pane arrotolato tipico oltre le Alpi, chi sostiene invece venga dal francese “toral”, che sta per essiccatoio. Ad ogni modo, l’ipotesi più accreditata è quella che ne attribuisce l’etimologia al greco “daratos”, cioè quella “sorta di pane” da cui proviene anche il tarallo napoletano, da cui, però, si è allontanato, prendendo una strada differente, grazie all’olio del tavoliere di Puglia, ingrediente fondamentale.

Già all’aspetto, appare molto diverso dal suo parente napoletano: più piccolo, liscio, di calibro minore, è fatto con l’olio d’oliva e non ha le mandorle. Spesso vi si aggiungono semi di finocchietto e/o di peperoncino.

I tarallini pugliesi sono sempre stati piccoli come adesso. Le sue ridotte dimensioni, associate ad un basso potere calorico (non contengono lo strutto). Semplice, naturale e leggero, il tarallo va bene ovunque: durante un aperitivo (affiancando i più comuni snacks: salatini e arachidi), accompagnando olive, salumi e formaggi, o realizzando un secondo particolare, o a fine pasto nella sua variante con lo zucchero.

L’esportazione del tarallino pugliese, ormai consolidata, nasce proprio da quest’impiego. La sua maggiore visibilità, nel mondo globalizzato, è legata allo street food.

L’origine della ricetta dei taralli viene fatta risalire al 1400, ai periodi in cui la carestia imperversava nella regione. La leggenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, non avendo nulla con cui sfamare i propri figli, provò a lavorare quel che aveva nella sua dispensa: farina, olio di oliva, sale, vino bianco; una serie di prodotti che nelle dispense pugliesi non sono mai venuti a mancare. Creò un impasto che venne appiattito in due striscioline sottili, dando loro il tipico aspetto di un anello che, dopo essere stato lasciato lievitare, venne cotto in forno. Il risultato fu sorprendente, dettando l’inizio di una tradizione che dura tutt’ora.

Con il tempo, vi furono piccoli perfezionamenti: il tarallo oltre essere cotto al forno, per donargli quel retrogusto affumicato caratteristico, venne anche bollito, così da lessarlo e renderlo più croccante e particolare; furono inoltre aggiunte spezie per insaporirlo, come i classici semi di finocchio o le olive tritate. Figlio della creatività popolare, il tarallo segnò positivamente il territorio pugliese e cambiò la produzione dei fornai di tutta la regione così come le tavole dei più poveri: realizzato con ingredienti facilmente reperibili, prodotto in massa, venduto a tutti a prezzo bassissimo.

Tutti impararono a realizzarli e le massaie iniziarono a mettere i loro impasti in tegami oliati, le prime “tielle”, andando a cuocere i taralli nei forni a legna dislocati nei loro paesini. La domenica o in occasione delle feste comandate chi sfortunatamente non aveva un forno si recava presso gli antichi forni per portare la propria teglia (le c.d. tiédde du fùrne) che conteneva ogni ben di Dio. I proprietari di queste magnifiche strutture accettavano le prenotazioni per cuocere (con pochi soldi) dolci, timballi, polli con le patate, focacce, lasagne, parmigiane di melanzane e anche i nostri buonissimi tarallini. Ricordavano alla perfezione la persona che aveva richiesto il servizio (questo particolare non era, peraltro, molto difficile considerato che nei paesi ci si conosceva tutti, come se fosse una grande famiglia) nonché il contenuto della teglia – di cui sapevano calcolarle, a mestiere, i tempi di cottura. Avevano, finanche, memoria delle cotture desiderate da questa piuttosto che da quell’altra signora. Infornavano sapientemente le singole teglie disponendole nella giusta posizione del forno a seconda della temperatura ottimale e del tempo di cottura. Facendo roteare le teglie come un abile giostraio. Dispensavano i bigliettini con l’orario del previsto ritiro delle proprie leccornie.

Non immaginate quali profumi si potessero percepire ed i cui ricordi, purtroppo, sono svaniti con il tempo che mai più tornerà!

Del resto, la sua produzione non è particolarmente complicata. Mancando l’intreccio manuale della pasta, il tarallino pugliese non ha bisogno di una sofisticata lavorazione artigianale.

Insomma, grazie alla sua versatilità e al suo gusto unico ormai è possibile trovare taralli di ogni sapore: pizza, pizzaiola, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon e per finire con un prodotto di eccellenza quale il capocollo (di Martina Franca). Recenti sono le sue realizzazioni con le farine più disparate (cereali, multicereali e chi più ne ha più ne metta!), fino alla ormai nota farina di grano arso.

Il tarallino è famoso anche per l’espressione, a cui è legata, che recita: “è finito tutto a tarallucci e vino”! Questa sta ad indicare l’abbinamento classico del tarallo pugliese, sposo perfetto del “Primitivo di Manduria”, del “Nero di Troia” o del “Negramaro”. I più esperti, in tempi remoti, sostenevano che andasse assaporato inzuppato nell’acqua di mare, ma a tal riguardo ritengo sia preferibile utilizzare una buona birra (meglio se artigianale), con cui ormai forma un duo inseparabile.

Certo è che, dopo tutto questo raccontare, non posso tralasciare la famosa versione dolce dei taralli col giulebbe (Taradde ch-u scelèppe) che, a Bari, si preparano per le festività Pasquali.

Taralli scaldati Pugliesi

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da Taniuccia n° persone: 6
Tempo di preparazione: 1 h 30 min.

Ingredienti

  • - 500 gr di farina "00";
  • - 120 gr di olio e.v.o.;
  • - 200 gr di vino bianco secco;
  • - 1 cucchiaio colmo di sale;
  • - 40 gr di semi di finocchio o altri aromatizzanti (facoltativo).

Preparazione

1

Su una spianatoia create una fontana con la farina. Nel centro della fontanella versate l'olio, il vino ed il sale. Aggiungete gli altri ingredienti che avete selezionato per aromatizzare i vostri taralli. Impastate per bene fino ad ottenere un composto del tutto omogeneo.

2

Dividete l’impasto in porzioni e formate dei cordoncini che taglierete a distanza di circa 6-8 cm. Prendete le estremità, unitele e formate un anello.

3

Iniziate a preparare il forno portando la temperatura a 220°C.

4

Fate bollire dell’acqua salata, tuffateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli nel momento in cui salgono a galla. Successivamente, dopo quest’operazione disponeteli su un canovaccio ad asciugare e poi passate in forno dopo averli disposti su una teglia oleata. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, sino a quando non saranno ben dorati.

Lievitati/ Salato

Panzerotti baresi

Ragazzi non scherziamo! I panzerotti Baresi (perdonatemi per il campanilismo…non Pugliesi), da non confondersi con quelli Gallipolini (o Salentini) e neanche con il similare calzone Campano, che li accomuna solo per la forma a mezzaluna, sono rigorosamente FRITTI. I panzerotti sono ormai un cult della gastronomia Barese. Ex aequo con la birra Peroni. Anzi, vi dirò di più, i panzerotti vanno mangiati sorseggiando una buona Peroni fredda!

La tradizione vuole che i Calzengiedde che la recotte asckquande (questo il loro nome in Barese) si preparassero nelle case alla vigilia di Capodanno e a Carnevale. Adesso sono entrati di diritto nel mondo dello street food. Le proposte e le alternative sono ormai tante. Ve ne voglio segnalare una in particolare, se doveste mai capitare da queste parti, che ho avuto modo di apprezzare. Li troverete in giro a bordo del loro truck food , sul quale girano l’Italia esportando il panzerotto fritto Barese, con il brand Frisce e Mange.

Bando alle ciance! I panzerotti, signori miei, hanno un loro disciplinare così come il ripieno, non come ormai si vuole far credere nel mondo globalizzato, che è uno ed uno solo…come da tradizione. Da che cosa è composto questo magico ripieno? Ve lo dico subito…gli ingredienti fondamentali sono quattro. La ricotta fortigna, i pomodori d’inverno (e su questi ci ritornerò), la cipolla affettata e l’alice salata. BASTA!

Ad ogni modo, c’è la versione ormai largamente conosciuta che prevede il tipico ripieno di mozzarella e pomodoro oltre alla versione ripiena con un trito di carne. Ma ai Baresi piace il panzerotto ripieno con le cime di rape.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 3: 45 minuti

Ingredienti

  • - 500 gr semola di grano duro rimacinata;
  • - 300 gr di acqua;
  • - 15 gr di olio e.v.o.;
  • - 15 gr di sale;
  • - 5 gr di zucchero;
  • - 5 gr di lievito;
  • CONDIMENTO (ricetta originale)
  • - 50 gr di ricotta fortigna;
  • - 100 gr di pomodori d'inverno;
  • - 50 gr di cipolla affettata;
  • - 1 alice salata;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • CONDIMENTO (classico)
  • - pomodoro;
  • - mozzarella;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Su una spianatoia disporre la semola a fontana, inserire gli ingredienti tranne l'olio. Ricordatevi che il lievito va sciolto in acqua a temperatura ambiente e non calda come dicevano le nostre nonne.

2

Impastare (sarebbe meglio utilizzare una planetaria con il gancio altrimenti come si dice a Bari "trombate la massa" con le mani), aggiungendo in ultimo l'olio, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

3

Rivestire l'impasto con una pellicola e far riposare per circa 20 minuti.

4

Dividete quindi l'impasto formando delle palline di grandezza omogenea e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

5

Soffriggere in una padella la cipolla finché non sarà appassita, far raffreddare e tenere da parte.

6

Stendere la palline di pasta con il matterello cercando di conferire una forma circolare. Su ciascun dischetto si spalma un po' di ricotta fortigna, si aggiunge un po' di pomodorino tagliuzzato, un po' di cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, sale e pepe.

7

Ripiegare il dischetto, facendogli assumere la forma di mezzaluna e chiuderlo tutt'intorno con le dita o la forchetta oppure con la rotellina a merli. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare che durante la cottura si aprano e sporchino l'olio.

8

Se avete i capelli puliti o siete appena uscite dalla parrucchiera a questo punto vi consiglio di munirvi di bella cuffia. Ora potete friggere...utilizzate una campiente casseruola (la tradizione vuole che si usi sempre la stessa), con abbondante olio e.v.o. bollente, e, dorati, sgocciolarli e servirli ben caldi.

9

Ovviamente se optate per il ripieno classico utilizzate gli ingredienti elencati e procedete come già descritto.

Note

Normalmente per ottenere l'impasto dei panzerotti viene utilizzata una farina di grano tenero ma io, dopo aver fatto il corso specifico, uso la semola di grano duro rimacinata - "Le semole d'autore" dell'Azienda Casillo per panzerotti e frittelle (la troverete negli scaffali della grande distribuzione o consultando il sito ). Vi dò alcuni consiglio per l'impasto. Usate un quantitativo di sale e di olio pari al 3% e 5 gr di zucchero su 1 kg. La sua consistenza dovrà essere più dura rispetto all'impasto della pizza (utilizzate mediamente 200 gr di acqua in meno su 1 kg di farina).