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Salato

Cozze ripiene

  • Vedi anche il video: Come pulire le cozze.

    Cozze ripiene

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    da Taniuccia n° persone: 4
    Tempo di preparazione: 1 h

    Note

    IL VINO: abbinate questo piatto ad un vino bianco come il Soliànu - Vermentino di Gallura DOCG 2016 - Tenuta Matteu dell'Azienda vitivinicola Ledda di Bonnanaro (SS). È un vino intenso, fresco e persistente dal colore giallo paglierino, con riflessi dorati e dal potente profumo ampio con sentori fruttati, floreali e minerali, che si fondono nella freschezza della persistenza gustativa.

Salato/ Veloci

Cozze ripiene gratinate

Volete realizzare una ricetta sfiziosa, veloce e molta buona per concludere in bellezza questa bellissima estate? Le cozze ripiene gratinate fanno per voi!!!!

Lascio decidere solo a voi se servirle come antipasto piuttosto che come secondo piatto.

Unico suggerimento, le cozze vanno pulite molto bene come vi ho mostrato nel video “Come pulire le cozze” che ho girato qualche tempo fa.

Buona Domenica!!!

Salato/ Veloci

Spaghetti con le cozze su crema di taralli

Questi giorni vado troppo di corsa per pensare a cucinare con tutti i “perché”! Il mio frigorifero quando lo apro grida vendetta…ultimamente è pieno solo di dolci (speravo che così si addolcisse un po’…ahahaha!).

Non mi resta che arrangiarmi e preparare qualcosa di veloce. Anche perché i miei figli gridano per la fame…e non lo fanno virtualmente.
Ed allora l’ansia mi assale…ma cosa devo cucinare? Pensate che mia madre e mia nonna durante il pranzo programmavano già il menù per il giorno dopo e, addirittura, qualche volta, il sabato quello per l’intera settimana successiva. Mah..! io non ho tutto questo tempo e faccio la spesa all’occorrenza.

In questi giorni non faccio altro che comperare cozze…siamo nel periodo migliore per mangiarle. Si dice che i mesi senza “r”, vale a dire nel periodo tra maggio e agosto, siano quelli in cui questo mollusco (come peraltro gli altri frutti di mare) risulta essere particolarmente saporito. E allora vai con una bella spaghettata!!!

Ricordate cosa dovete fare una volta acquistate le cozze..noooo? Beh..nel video che ho postato qualche giorno fa (clicca qui per vederlo) ho mostrato le operazioni su come pulirle e soprattutto su come aprirle…”a crudo”!!!

Spaghetti con le cozze su crema di taralli

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 45 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di spaghetti (io ho usato quelli alla chitarra);
  • - 2 kg di cozze;
  • - mezzo bicchiere di vino bianco fermo;
  • - 1 spicchio d'aglio;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - un mazzetto di prezzemolo;
  • - un peperoncino (facoltativo);
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • Per la crema di taralli:
  • - 150 gr di taralli (vedi ricetta "Taralli scaldati Pugliesi");
  • - un bicchiere di brodo vegetale;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - qualche rametto di timo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Iniziate a preparare la crema di taralli: inseriteli in un frullatore insieme al brodo caldo. Fateli ammollare per alcuni minuti e frullate il tutto. Aggiungete il pepe e verificate la sapidità del composto (attenzione! i taralli di per sé sono già salati e alcuni tipi hanno anche il pepe). Versate dall'imbocco del frullatore un po' di l'olio a filo e sfogliate il timo. La crema non dovrà risultare troppo densa. Eventualmente aggiungete dell'altro brodo. Tenete da parte e riscaldate (se del caso) leggermente prima di impiattare.

2

Adesso procedete con la pulizia e con l'apertura delle cozze. Lavatele ripetutamente, apritele con l'apposito coltello o castrino (a Bari lo chiamiamo grambodde o sperrudde) e ricavatene il frutto che verrà raccolto in una coppa. Conservatene qualcuna intera che aprirete in padella. Serbate l'acqua di vegetazione.

3

In una padella capiente mettete il trito di prezzemolo ed aglio (a cui avrete eliminato l'anima) e 3/4 cucchiai di olio. Fate soffriggere, a fuoco moderato, per alcuni minuti e aggiungete le cozze ancora intere. Sfumate velocemente con il vino (prima che inizino ad aprirsi), alzate la fiamma e regolate di sale e pepe. Evaporato l'alcol, abbassate la fiamma. Appena le valve si saranno aperte spegnete il fuoco.

4

In un tegame capiente portate a bollore dell'acqua salata. Scolate la pasta al dente (conservate sempre un po' di acqua di cottura che vi servirà per saltarla) e aggiungetela all'interno della padella con il sugo delle cozze.

5

Togliete dalla padella le cozze con i gusci e tenetele da parte.

6

Spadellate la pasta e unite le cozze a "frutto netto" insieme alla loro acqua filtrata. Mescolate per bene, aggiungete il peperoncino tritato finemente e togliete dal fuoco. Fate attenzioni ai tempi di cottura. Questa operazione non dovrà durare più di due minuti. Le cozze non dovranno ridursi...altrimenti saranno dure ed insipide.

7

Passiamo ad impiattare. In una fondina mettete la crema di taralli (riscaldatela leggermente se fredda). Arrotolate gli spaghetti con il forchettone (o la pinza da cucina) nel classico mestolo da minestra e poi disponete il nido al centro del piatto. Il vantaggio di questa tecnica è che la pasta si fredderà meno velocemente: è l’ideale se avete tanti commensali da servire.

8

Finite il piatto con le cozze con il guscio, nappate con il sugo di cottura e guarnite con dei rametti di timo. Servite ancora caldi e buon appetito!!!

Note

IL VINO: questa pasta alla marinara, pur con la presenza della crema di taralli, è un piatto da vino bianco con un buon tono come il "Galatina Bianco DOC" della Cantina Fiorentino (dal profumo particolarmente delicato e gradevolmente fruttato) o il "Cirò Bianco" dell'Azienda Librandi, vino fruttato e piacevole che rievoca l’estate, le grigliate di pesce e l’allegria delle vacanze.

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Come pulire le cozze

Tra i frutti di mare di mare più popolari ci sono i ricci di mare e le cozze. Anche questi, noi baresi, li mangiamo crudi.

E sì..avete capito bene! La maggior parte di noi ha ormai svilupato gli anticorpi. Fanno parte del nostro retaggio culturale-gastronomico. La cozza è il mitilo (non starete pensando ad altro spero!), dal corpo carnoso bianco giallastro se maschio e rosso mattone se femmina.

La coltivazione avviene in molte città marinare italiane, ma è nel mare di Taranto che risplende tutta la sacralità ed il provvido mistero della natura. Habemus la cozza nera tarantina…ultimamente un pò bistrattata.

Questo video all’apparenza può sembrare una stupidaggine ma di fatto così non è…se ci pensate bene, come mi è capitato di vedere (in TV), ci sono chef che non sanno compiere quest’operazione che richiede soltanto molta pratica ma che è estremamente facile.

Vi diranno che le cozze vanno aperte sul fuoco perchè la cottura, specialmente se lunga, ammazza tutti i batteri…bla bla bla. Specialmente se lunga? Cosa odone le mie orecchie…ma così le cozze diventeranno delle cozzine, dure e insipide!

Io ritengo che le cozze aperte a crudo abbiano un sapore unico e più delicato. Inoltre, potrete verifcare visivamente eventuali impurità nel liquido di vegetazione e/o alterazioni della sua colorazione (che raccoglierete, per poi filtarlo accuratamente con un setaccio – colino/passino – a maglie strette) e non rischierete, così, di rovinare il vostro bel sughetto buttando le cozze direttamente in padella.

Gli unici consigli che mi sento di darvi, per poterle mangiarle senza rischiare, sono di:

  • comprare il prodotto in supermercati o negozi di fiducia che rispettino la cosiddetta catena del freddo e che sia presente il marchio CE sulla confezione ovvero in pescherie che abbiano gli impianti di depurazione certificati (e qui a Bari ce ne sono a iosa);
  • verificare l’integrità delle valve che non devono presentare opacità ed all’apertura deve fuoriuscire acqua incolore e non torbida;
  • eliminare, durante la fase del lavaggio, tutte le tracce di sabbia, le formazioni calcaree (i famosi “denti di cane”) e ogni ulteriore residuo;
  • eliminare quei molluschi che anche a seguito della cottura non si aprono.

Evitate però di farvele aprire dal pescivendolo con l’apposita macchina che, rigirando i molluschi in un cestello, tipo lavatrice, consente, attraverso lo sfregamento, una pulizia più completa. Questo sistema è un po’ troppo invasivo, tende a rompere i gusci e, dal momento che elimina il bisso, provoca la morte della cozza entro poco tempo. Ovviamente va evitata tale pratica specialmente se non riuscirete ad utilizzare le cozze entro il più breve tempo possibile…cotte o crude che siano.

Escludendo questa possibilità, vi lascio l’ultimo prezioso consiglio (a dire il vero ce ne sarebbero tanti altri ancora), altrimenti corro il rischio che non vediate il video…dopo averle accuratamete lavate potrete conservare le cozze in frigorifero coperte con un panno o un asciugamano inumidito per massimo due giorni.

Meh…adesso vedetevi il video!!!

Salato

Polpo arrostito

Il crudo (che niente ha a che fare con le crudités Francesi) per i Baresi è una tradizione gastronomica che sulla tavola non può e non deve mancare mai…specialmente come “apristomaco” in occasione della Vigilia di Natale e del giorno di Natale per finire al pranzo di Capodanno. Il piatto si compone con le alicette, i calamaretti, le seppioline, i polpetti arricciati, la frutta di mare (cozze e ricci di mare), l’amerosche (che in dialetto barese sta ad indicare il miscuglio di pesciolini consumati crudi). Altro che sushi giapponese!!!

Qui a Bari siamo abituati a mangiare di tutto…pensate che una volta ero al mare e sugli scogli ho visto delle cozze patelle, chissà quante volte le avrete viste avvinghiate sulle rocce marine non sapendo cosa fossero, ebbene mi sono fiondata (perché a dire il vero negli ultimi anni iniziano a scarseggiare…mi ricordo, da bambina, che gli scogli erano invasi da questi molluschi) verso quello che pensavo fosse un miraggio ed ho iniziato a staccarle dal substrato roccioso con un coltellino con il quale ho poi estratto il voluminoso corpo che ho letteralmente ingurgitato. Ho ripetuto questo gesto con una velocità inaudita, staccato e mangiato in sequenza decine e decine di cozze patelle, e tutto ciò sotto gli occhi incuriositi ed anche un po’ schifati di una famiglia di Tedeschi. Continuavano a fissarmi…poveri ignari. Mi resi conto che avevo rovinato la loro quiete. Erano lì, tranquillamente distesi, a prendere il sole…ma all’ennesimo trangugiamento li feci sobbalzare dalle loro teli con gli occhi strabuzzati, nella più totale incredulità di quello che stavano vedendo. Avranno pensato: “che strani questi locali…mangiano anche le pietre!!!”.

Ma torniamo alle nostre “crudità”. Per me, tra i molluschi, la punta di diamante è sicuramente il polpo. Il polpo da mangiare crudo è quello di scoglio (detto anche pulpe de pète – polpo di pietra), tanto per intenderci, quello che viene pescato dalle barchette…dai gozzi, dalle lanze. Sua maestà “u pulpe rizze”, poesia del palato e voluttà del gusto, viene arricciato con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli e che serve a renderlo tenero. Le operazioni si possono sintetizzare in sei passaggi:

  1. asportazione della tasca del nero;
  2. asportazione della membrana tentacolare superiore;
  3. battitura del polpo, con una paletta di legno, su uno scoglio liscio (o su una lastra di pietra);
  4. sbattitura violenta del polpo sullo scoglio (operazione, da ripetere più volte, durante la quale è visibile il cambiamento di colorazione. In questa fase perderà i suoi caratteristici e cangianti riflessi azzurrognoli/verdognoli per passare alle varie tonalità del grigio);
  5. strisciare il polpo, tenendolo per la testa, leggermente sullo scoglio, con un movimento continuo di andirivieni, per almeno 15′ (risciacquare il polpo dalla schiuma che man mano si formerà);
  6. adagiare il polpo in un canestro di vimini (che in dialetto viene chiamato spase o panar). I tentacoli (o cirri), dapprima flaccidi e snervati, si contorcono e assumono la forma di buccoli. Molti terminano l’arricciatura mettendo il polpo all’interno di una busta di plastica, piena di acqua di mare, che verrà agitata alternando (in su e in giù) i manici della busta quasi a riprodurre il movimento del cestello di una lavatrice (su youtube avrete modo di vedere come l’ingegno umano non ha limiti).

L’operazione complessivamente dura circa due ore. Se avete tempo date un’occhiata ad un simpatico video didattico (cliccate qui).

Ora il nostro polpo sarà pronto per essere mangiato crudo o arrostito sulla brace. Una volta cotto potrete utilizzarlo: per creare una fantasiosa insalata, accompagnandolo ad una purea di patate o ad una salsa o piuttosto quale ingrediente principale per un irresistibile panino gourmet.

E poi c’è la “leggenda”…dalla quale pare derivi il modo di dire nu muèzzc’ngàp (in dialetto barese significa un mozzico in testa), che noi baresi utilizziamo spesso nei rapporti amicali ed in modo allegorico (gesto di stizza per il quale si vorrebbe, ma senza agire, “passare ai fatti”). Si narra che il barese dovendo attingere ai frutti spontanei della terra per la sua sopravvivenza aguzzò l’istinto avventurandosi in mare per scoprire altre fonti di nutrimento e di ricchezza. Pescò immergendosi lungo le rive. Se molti pesci gli sfuggivano con fulminei guizzi, il polpo fu più facile afferralo con le mani, dargli un morso e sbatterlo violentemente sugli scogli per tramortirlo. Quando lo addentò per alimentarsi gli sembrò una tenera mandorla fresca, u mandurlìcchie, straordinariamente squisito. Via via affinò la sua tecnica, sfregandolo sugli scogli in un viluppo schiumoso. Poi nelle mani a coppa lo scosse dolcemente, quasi rendendolo simile a una parrucca del Settecento con lunghi riccioli inanellati e tremolanti.

Ad ogni modo, se volete gustare il “crudo”, a condizione che non apparteniate alla categoria degli schizzinosi, e siete di passaggio da Bari, vi consiglio di vistare “N-dèrr’a la lanze” (in terra la lancia), sull’incantevole Lungomare, luogo cult per la vendita dei pesci e dei frutti di mare.

Beh, vi lascio!!! vado ad accendere il barbecue per cuocere il polpo.