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Spaghetti con le cozze su crema di taralli

Questi giorni vado troppo di corsa per pensare a cucinare con tutti i “perché”! Il mio frigorifero quando lo apro grida vendetta…ultimamente è pieno solo di dolci (speravo che così si addolcisse un po’…ahahaha!).

Non mi resta che arrangiarmi e preparare qualcosa di veloce. Anche perché i miei figli gridano per la fame…e non lo fanno virtualmente.
Ed allora l’ansia mi assale…ma cosa devo cucinare? Pensate che mia madre e mia nonna durante il pranzo programmavano già il menù per il giorno dopo e, addirittura, qualche volta, il sabato quello per l’intera settimana successiva. Mah..! io non ho tutto questo tempo e faccio la spesa all’occorrenza.

In questi giorni non faccio altro che comperare cozze…siamo nel periodo migliore per mangiarle. Si dice che i mesi senza “r”, vale a dire nel periodo tra maggio e agosto, siano quelli in cui questo mollusco (come peraltro gli altri frutti di mare) risulta essere particolarmente saporito. E allora vai con una bella spaghettata!!!

Ricordate cosa dovete fare una volta acquistate le cozze..noooo? Beh..nel video che ho postato qualche giorno fa (clicca qui per vederlo) ho mostrato le operazioni su come pulirle e soprattutto su come aprirle…”a crudo”!!!

Spaghetti con le cozze su crema di taralli

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 45 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di spaghetti (io ho usato quelli alla chitarra);
  • - 2 kg di cozze;
  • - mezzo bicchiere di vino bianco fermo;
  • - 1 spicchio d'aglio;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - un mazzetto di prezzemolo;
  • - un peperoncino (facoltativo);
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • Per la crema di taralli:
  • - 150 gr di taralli (vedi ricetta "Taralli scaldati Pugliesi");
  • - un bicchiere di brodo vegetale;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - qualche rametto di timo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Iniziate a preparare la crema di taralli: inseriteli in un frullatore insieme al brodo caldo. Fateli ammollare per alcuni minuti e frullate il tutto. Aggiungete il pepe e verificate la sapidità del composto (attenzione! i taralli di per sé sono già salati e alcuni tipi hanno anche il pepe). Versate dall'imbocco del frullatore un po' di l'olio a filo e sfogliate il timo. La crema non dovrà risultare troppo densa. Eventualmente aggiungete dell'altro brodo. Tenete da parte e riscaldate (se del caso) leggermente prima di impiattare.

2

Adesso procedete con la pulizia e con l'apertura delle cozze. Lavatele ripetutamente, apritele con l'apposito coltello o castrino (a Bari lo chiamiamo grambodde o sperrudde) e ricavatene il frutto che verrà raccolto in una coppa. Conservatene qualcuna intera che aprirete in padella. Serbate l'acqua di vegetazione.

3

In una padella capiente mettete il trito di prezzemolo ed aglio (a cui avrete eliminato l'anima) e 3/4 cucchiai di olio. Fate soffriggere, a fuoco moderato, per alcuni minuti e aggiungete le cozze ancora intere. Sfumate velocemente con il vino (prima che inizino ad aprirsi), alzate la fiamma e regolate di sale e pepe. Evaporato l'alcol, abbassate la fiamma. Appena le valve si saranno aperte spegnete il fuoco.

4

In un tegame capiente portate a bollore dell'acqua salata. Scolate la pasta al dente (conservate sempre un po' di acqua di cottura che vi servirà per saltarla) e aggiungetela all'interno della padella con il sugo delle cozze.

5

Togliete dalla padella le cozze con i gusci e tenetele da parte.

6

Spadellate la pasta e unite le cozze a "frutto netto" insieme alla loro acqua filtrata. Mescolate per bene, aggiungete il peperoncino tritato finemente e togliete dal fuoco. Fate attenzioni ai tempi di cottura. Questa operazione non dovrà durare più di due minuti. Le cozze non dovranno ridursi...altrimenti saranno dure ed insipide.

7

Passiamo ad impiattare. In una fondina mettete la crema di taralli (riscaldatela leggermente se fredda). Arrotolate gli spaghetti con il forchettone (o la pinza da cucina) nel classico mestolo da minestra e poi disponete il nido al centro del piatto. Il vantaggio di questa tecnica è che la pasta si fredderà meno velocemente: è l’ideale se avete tanti commensali da servire.

8

Finite il piatto con le cozze con il guscio, nappate con il sugo di cottura e guarnite con dei rametti di timo. Servite ancora caldi e buon appetito!!!

Note

IL VINO: questa pasta alla marinara, pur con la presenza della crema di taralli, è un piatto da vino bianco con un buon tono come il "Galatina Bianco DOC" della Cantina Fiorentino (dal profumo particolarmente delicato e gradevolmente fruttato) o il "Cirò Bianco" dell'Azienda Librandi, vino fruttato e piacevole che rievoca l’estate, le grigliate di pesce e l’allegria delle vacanze.

Senza categoria

Come pulire le cozze

Tra i frutti di mare di mare più popolari ci sono i ricci di mare e le cozze. Anche questi, noi baresi, li mangiamo crudi.

E sì..avete capito bene! La maggior parte di noi ha ormai svilupato gli anticorpi. Fanno parte del nostro retaggio culturale-gastronomico. La cozza è il mitilo (non starete pensando ad altro spero!), dal corpo carnoso bianco giallastro se maschio e rosso mattone se femmina.

La coltivazione avviene in molte città marinare italiane, ma è nel mare di Taranto che risplende tutta la sacralità ed il provvido mistero della natura. Habemus la cozza nera tarantina…ultimamente un pò bistrattata.

Questo video all’apparenza può sembrare una stupidaggine ma di fatto così non è…se ci pensate bene, come mi è capitato di vedere (in TV), ci sono chef che non sanno compiere quest’operazione che richiede soltanto molta pratica ma che è estremamente facile.

Vi diranno che le cozze vanno aperte sul fuoco perchè la cottura, specialmente se lunga, ammazza tutti i batteri…bla bla bla. Specialmente se lunga? Cosa odone le mie orecchie…ma così le cozze diventeranno delle cozzine, dure e insipide!

Io ritengo che le cozze aperte a crudo abbiano un sapore unico e più delicato. Inoltre, potrete verifcare visivamente eventuali impurità nel liquido di vegetazione e/o alterazioni della sua colorazione (che raccoglierete, per poi filtarlo accuratamente con un setaccio – colino/passino – a maglie strette) e non rischierete, così, di rovinare il vostro bel sughetto buttando le cozze direttamente in padella.

Gli unici consigli che mi sento di darvi, per poterle mangiarle senza rischiare, sono di:

  • comprare il prodotto in supermercati o negozi di fiducia che rispettino la cosiddetta catena del freddo e che sia presente il marchio CE sulla confezione ovvero in pescherie che abbiano gli impianti di depurazione certificati (e qui a Bari ce ne sono a iosa);
  • verificare l’integrità delle valve che non devono presentare opacità ed all’apertura deve fuoriuscire acqua incolore e non torbida;
  • eliminare, durante la fase del lavaggio, tutte le tracce di sabbia, le formazioni calcaree (i famosi “denti di cane”) e ogni ulteriore residuo;
  • eliminare quei molluschi che anche a seguito della cottura non si aprono.

Evitate però di farvele aprire dal pescivendolo con l’apposita macchina che, rigirando i molluschi in un cestello, tipo lavatrice, consente, attraverso lo sfregamento, una pulizia più completa. Questo sistema è un po’ troppo invasivo, tende a rompere i gusci e, dal momento che elimina il bisso, provoca la morte della cozza entro poco tempo. Ovviamente va evitata tale pratica specialmente se non riuscirete ad utilizzare le cozze entro il più breve tempo possibile…cotte o crude che siano.

Escludendo questa possibilità, vi lascio l’ultimo prezioso consiglio (a dire il vero ce ne sarebbero tanti altri ancora), altrimenti corro il rischio che non vediate il video…dopo averle accuratamete lavate potrete conservare le cozze in frigorifero coperte con un panno o un asciugamano inumidito per massimo due giorni.

Meh…adesso vedetevi il video!!!