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Come pulire le cozze

Tra i frutti di mare di mare più popolari ci sono i ricci di mare e le cozze. Anche questi, noi baresi, li mangiamo crudi.

E sì..avete capito bene! La maggior parte di noi ha ormai svilupato gli anticorpi. Fanno parte del nostro retaggio culturale-gastronomico. La cozza è il mitilo (non starete pensando ad altro spero!), dal corpo carnoso bianco giallastro se maschio e rosso mattone se femmina.

La coltivazione avviene in molte città marinare italiane, ma è nel mare di Taranto che risplende tutta la sacralità ed il provvido mistero della natura. Habemus la cozza nera tarantina…ultimamente un pò bistrattata.

Questo video all’apparenza può sembrare una stupidaggine ma di fatto così non è…se ci pensate bene, come mi è capitato di vedere (in TV), ci sono chef che non sanno compiere quest’operazione che richiede soltanto molta pratica ma che è estremamente facile.

Vi diranno che le cozze vanno aperte sul fuoco perchè la cottura, specialmente se lunga, ammazza tutti i batteri…bla bla bla. Specialmente se lunga? Cosa odone le mie orecchie…ma così le cozze diventeranno delle cozzine, dure e insipide!

Io ritengo che le cozze aperte a crudo abbiano un sapore unico e più delicato. Inoltre, potrete verifcare visivamente eventuali impurità nel liquido di vegetazione e/o alterazioni della sua colorazione (che raccoglierete, per poi filtarlo accuratamente con un setaccio – colino/passino – a maglie strette) e non rischierete, così, di rovinare il vostro bel sughetto buttando le cozze direttamente in padella.

Gli unici consigli che mi sento di darvi, per poterle mangiarle senza rischiare, sono di:

  • comprare il prodotto in supermercati o negozi di fiducia che rispettino la cosiddetta catena del freddo e che sia presente il marchio CE sulla confezione ovvero in pescherie che abbiano gli impianti di depurazione certificati (e qui a Bari ce ne sono a iosa);
  • verificare l’integrità delle valve che non devono presentare opacità ed all’apertura deve fuoriuscire acqua incolore e non torbida;
  • eliminare, durante la fase del lavaggio, tutte le tracce di sabbia, le formazioni calcaree (i famosi “denti di cane”) e ogni ulteriore residuo;
  • eliminare quei molluschi che anche a seguito della cottura non si aprono.

Evitate però di farvele aprire dal pescivendolo con l’apposita macchina che, rigirando i molluschi in un cestello, tipo lavatrice, consente, attraverso lo sfregamento, una pulizia più completa. Questo sistema è un po’ troppo invasivo, tende a rompere i gusci e, dal momento che elimina il bisso, provoca la morte della cozza entro poco tempo. Ovviamente va evitata tale pratica specialmente se non riuscirete ad utilizzare le cozze entro il più breve tempo possibile…cotte o crude che siano.

Escludendo questa possibilità, vi lascio l’ultimo prezioso consiglio (a dire il vero ce ne sarebbero tanti altri ancora), altrimenti corro il rischio che non vediate il video…dopo averle accuratamete lavate potrete conservare le cozze in frigorifero coperte con un panno o un asciugamano inumidito per massimo due giorni.

Meh…adesso vedetevi il video!!!