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Salato

Scialatielli con crema di zucchine, fiori di zucca e tartare di gamberi rossi

Il concetto di viaggio turistico, inteso come arricchimento del proprio bagaglio culturale, è ormai superato dal c.d. “turismo enogastronomico” che va dalla cultura del territorio alla vacanza esperenziale. Il tutto caratterizzato dalla presenza di momenti dedicati alla degustazione ed alla scoperta di produzioni locali, agriturismi, birrifici, cibo e vino.

Questo che vi propongo oggi – ad esempio – è un piatto che ho realizzato ispirandomi agli ultimi “pellegrinaggi” in terra Campana e Sicula.

La dedica, ovviamente, va in primis agli scialatielli, che ho preparato personalmente.

Questo tipo di pasta fresca si sposa benissimo sia con i sughi di mare, con cozze, gamberi, che con quelli di terra, come sughi con salsiccia o carne macinata e cime di rapa, oppure con i funghi.

Provate a realizzarla e fatemi sapere cosa ne pensate. Lasciate un commento nello spazio dedicato in basso al post.

Buon appetito e un bacio da Taniuccia!!!

Scialatielli con crema di zucchine, fiori di zucca e tartare di gamberi rossi

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 40 min. per la preparazione della pasta + 45 min. per la preparazione del piatto

Ingredienti

  • Per gli "scialatielli":
  • - 400 gr di farina di semola rimacinata di grano duro;
  • - 170 ml di latte;
  • - 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio circa);
  • - 30 gr di pecorino,
  • - 1 uovo.
  • Per il condimento:
  • - 2 zucchine medie;
  • - 5 fiori di zucca (o fiorilli);
  • - 1 cipollotto fresco;
  • - 400 gr di gamberi rossi (freschissimi);
  • - 50 gr di olio e.v.o. (5 cucchiai circa);
  • - menta;
  • - sale;
  • - pepe nero;
  • - 1 limone;
  • - 1 o 2 lime (a seconda della grandezza).

Preparazione

1

Preparaimo dapprima gli scialatielli. Versate in una ciotola la farina, aggiungete un uovo sbattuto precedentemente, mescolate con la forchetta e poi incorporate anche il pecorino grattugiato. Versate a filo il latte, e cominciate ad impastare a mano.

2

Aggiungete l'olio e finite di impastare su di una spianatoia infarinata. Impastate per circa 10 minuti, finché non avrete ottenuto un panetto morbido e omogeneo. Rivestitelo con la pellicola e riponete in frigo per almeno mezz'ora, in modo che si rassodi la pasta. Dopodiché sistemate il panetto sulla spianatoia infarinata, dividetelo a metà e cominciate a stendere la pasta con il matterello.

3

La sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 5 mm. A questo punto, piegate le estremità verso il centro, prima di tagliare la sfoglia. Tagliate con un coltello dalla lama liscia, ricavando delle striscioline di pasta di 1 cm, e poi srotolatele. Una volta ricavati i vostri scialatielli, spolverizzateli con la semola e distanziateli per bene prima di cuocerli.

4

Procedete adesso con la pulizia e la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

5

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse, rimuovetelo con uno stuzzicadenti. Conservate gli scarti e congelateli. Vi serviranno per realizzare un'ottima bisque (o fumetto di pesce).

6

Tagliate le codette grossolanamente - in piccoli pezzi - con un coltello e ponetele in una pirofila di vetro, aggiungete delle foglioline di menta, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (grattugia) grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate a filo un cucchiaio colmo di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da conservare gli umori rilasciati dai crostacei. Ponete il tutto in frigo per circa un'ora.

7

Realizzeremo ora la salsa di zucchine. Lavatele e mondatele. Tagliatele nel senso della lunghezza ricavandone solo le parti esterne ed eliminate quella centrale del torsolo (contenente i semi). Tagliate ulteriormente le zucchine. In un'ampia padella mettete a soffriggere con un po' di olio (circa due cucchiai) il cipolotto tritato finemente e aggiungete le zucchine. Salate e pepate . Fate cuocere per una decina di minuti. Versate le zucchine in un bicchiere (per frullatore) e frullate con un minipimer ad immersione. Aggiungete qualche foglia di menta. Continuando a frullare versate l'olio a filo. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete un bicchiere di acqua calda o se preferite del brodo vegetale. Versate la salsa nella padella in cui avete cotto le zucchine e tenetela da parte.

8

Adesso effettaute un'attenta e delicata pulizia dei fiorilli, che consiste nell'eliminazione delle escrescenze, dello stelo e del pistillo. Questa operazione sarà tanto più semplice quanto più freschi saranno i fiori di zucca. Prendete i fiori, uno alla volta, e staccate le escrescenze laterali, alla base del fiore stesso. Tagliate il gambo alla base. Aprite delicatamente il fiore ed eliminate il pistillo. Sciacquate quindi il fiore sotto l'acqua corrente, massaggiandolo delicatamente e mettetelo ad agiusciugare su un canovaccio pulito. Eliminate le parti estreme più verdi e tagliuzzateli con un coltello. Conditeli leggermente con un pizzico di sale e un goccio di olio. Mescolate ben bene e teneteli da parte.

9

Cuocetete gli scialatielli li in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Conservate un po' di acqua di cottura...potrà servirvi quando salterete la pasta, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.

10

Versate quindi la pasta, ancora al dente, nella padella con la salsa. Ultimate la cottura della pasta a fuoco dolce. Aggiungete, se del caso, come già detto in precedenza, un po' di acqua di cottura ed un filo di olio. Mescolate il tutto per bene e passate ad impiattare.

11

Mettete la pasta nelle vostre fondine. Aggiungete i fiori di zucca ed infine i gamberi rossi (che dovranno essere a temperatura ambiente). Ultimate i piatti grattugiando (generosamente) la scorza del lime.

12

Non vi resterà che servire la pasta ancora calda.

Note

IL VINO: vi consiglio vivamente di degustare questo piatto con un vino bianco frizzante come Il Mare Mosso della cantina vinicola Torrevento di Corato (BA). Il Maremosso ha gusto fresco e lievemente acidulo che ben si addice ad un vino da aperitivo e per accompagnare piatti a base di pesce e frutti di mare. Perfetto servito freddissimo nelle calde giornate estive.

Salato

Linguine con pesto di cavolo nero e gamberi rossi

Quando eravate piccini, vi hanno mai raccontato che i bambini nascono sotto i cavoli? Per anni mi sono chiesta il perchè. È una storia, questa, che ha dell’incredibile…ma non sarò io a raccontarvela!

A dire il vero mia madre è stata molto diretta nel spiegarmi come funziona realmente il ciclo vitale biologico.

Ehi ma questa non è una lezione di scienze!!! Oggi sono qui per raccontarvi della mia ricetta…vi sembrerà complessa ma, di fatto, è molto semplice da realizzare.

Dovrete soltanto andare un po’ in giro alla ricerca del cavolo nero. Non starete mica pensando di fare un viaggio fino in Toscana?

Lo so, non è facile reperirlo ma di recente lo si trova nella maggior parte dei “negozi bio” e sui banchi della grande distibuzione. E mi raccomando…non dimenticate i gamberi rossi che dovranno essere super freschi!!

Credetemi…ne varrà sicuramente la pena!

Buona domenica.

Linguine con pesto di cavolo nero e gamberi rossi

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di linguine (o altra pasta di formato lungo);
  • - 300 gr di cavolo nero;
  • - 250 gr di gamberi rossi freschi;
  • - 20 gr di pinoli;
  • - 20/30 gr di parmigiano reggiano (2 cucchiai circa);
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai circa);
  • - mezzo spicchio d'aglio (facoltativo);
  • - la buccia grattugiata di mezzo limone;
  • - qualche rametto di timo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b.;
  • - l'albume di un uovo;
  • - farina q.b.;
  • - 250 ml di olio di semi di girasole.

Preparazione

1

Vi consiglio di iniziare con la pulizia e la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

2

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse, rimuovetelo con uno stuzzicadenti. Conservate gli scarti e congelateli. Vi serviranno per realizzare un'ottima bisque (o fumetto di pesce).

3

Dividete le codette in due parti e ponetele in una pirofila di vetro, aggiungete il timo sfogliato, una macinata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (grattugia) grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate a filo due cucchiai di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da conservare gli umori rilasciati dai crostacei. Ponete il tutto in frigo per circa un'ora.

4

Passate adesso alla pulizia del cavolo. Eliminate dal gambo le foglie più esterne molli e danneggiate poi staccate tutte le altre. Se siete poco pratici, adagiate una foglia alla volta sul tagliere e con un piccolo coltello incidete lungo tutta la costa centrale ed eliminatela. Lavate le foglie così pulite sotto il getto di acqua fredda corrente. Tagliatele grossolanamente. Adesso dovrete sbollentare, in acqua salata, le foglie del cavolo per 4 minuti circa. Nel frattempo preparatevi una boule di vetro con acqua fredda e ghiaccio in cui immergerete le foglie del cavolo appena scolate. Questa operazione servirà a mantenere vivida la colorazione verde. Conservate una foglia che vi servirà per la guarnizione finale. Le restanti tenetele in ammollo per un paio di minuti. Scolatele nuovamente e strizzatele. Mi raccomando non buttate l'acqua di cottura del cavolo che vi servirà per le fasi successive.

5

Nel bicchiere di un frullatore inserite il cavolo e un po' dell'acqua di cottura. Iniziate a frullare il tutto. Aggiungete poi i pinoli, il parmigiano e l'aglio (se desiderate conferire alla salsa un sapore più pungente). Continuate a frullare e, dall'imbocco del bicchiere, versate a filo due cucchiai d'olio. Dovrete ottenere una salsa rustica abbastanza fluida. Se del caso aggiungete altra acqua di cottura del cavolo. Riversate la salsa in un recipiente e tenetela da parte.

6

In una pentola capiente, portate a bollore dell'abbondante acqua salata. Nel frattempo, prendete la foglia del cavolo che avevate messo da parte, adagiatela sul tagliere e arrotolatela su se stessa, quindi tagliatela a striscioline con un coltello. Passatele nell'albume ed infarinatele. Eliminate la farina in eccesso e friggetele nell'olio (di semi di girasole) ben caldo. Scolate le striscioline e ponetele su di un foglio di carta paglia. Salatele e tenetele in caldo.

7

Versate il pesto di cavolo in un'ampia padella.

8

Adesso, calate la pasta e scolatela quando sarà al dente. Versatela nella padella con il pesto e mescolate con cura. Se del caso aggiungete l'acqua di cottura delle foglie dei cavoli per amalgamare il tutto. Prima di spegnere il fuoco aggiungete un filo d'olio e spadellate.

9

Non vi resterà che impiattare le linguine a cui aggiungerete i gamberi (a temperatura ambiente) e le striscioline di cavolo fritto.

10

Che dirvi ancora...buon appetito!!!

Note

IL VINO: a questo piatto dai sapori intensi vi consiglio di abbinare un vino rosato come il Calafuria dell'Azienda "Tormaresca" di Minervino Murge (BT).

Salato

Pennoni con filetti di triglie

Quante volte vi è capitato di programmare il pranzo domenicale e poi invece tutto è saltato. Beh! Domenica mattina mi è successo per l’ennesima volta. Avevo così tanti biscotti da preparare e decorare per le prime comunioni che il primo piatto (maltagliati con crema di fave fresche e battuto di gamberi rossi) è andato a farsi friggere! Vi prometto che appena avrò più tempo libero lo realizzerò e vi darò la ricetta. Ma torniamo a domenica. Sono uscita per andare comunque in pescheria, che per fortuna è appena vicino casa mia, per trovare qualcosa di veloce da fare. Ho visto delle triglie freschissime, che mi hanno strizzato i loro occhietti, e così ho deciso di portarmele a casa per preparare delle penne monograno Felicetti con i loro filetti. La triglie è un pesce con molte spine ma i veri intenditori dicono che quante più spine ci sono più saporito è il pesce stesso. Concordo!!! E’ un pesce che in passato era ritenuto povero ma che adesso è passato sull’altra sponda (si fa per modo di dire…in quanto pesce resta pur sempre in acqua), assurgendosi a pesce di “lusso”. Ma va’…anche i pesci adesso si danno delle arie! Ne è valsa la pena prepararlo per la sua semplicità ed il gran sapore che ha conferito a tutto il piatto. Vi avviso…l’unica difficoltà sta nel ricavare i filetti. Se non siete pratici affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia per questa operazione. Io l’ho fatto personalmente perché dispongo di un coltello per sfilettare e ormai ho acquisito una certa praticità. Ad ogni modo, se lo fanno in pescheria (sperando che non vi mandino a quel paese), vi consiglio, comunque, appena tornati a casa di verificare che non ci siano quelle fastidiosissime e invisibili spine che potrebbero rovinare il vostro pranzo e quello dei vostri amici. Alla fine dei giochi, preoccupata che a miei figli non piacesse, il risultato è stato che i piatti erano stati spazzolati a dovere (quasi non servisse l’aiuto della lavastoviglie che io chiamo teneramente “Sissi”) con l’aiuto di una pagnotta da un chilo di quello tipico Pugliese.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di pennoni;
  • - 8 triglie da circa 100 gr ciascuna.
  • PER LA COTTURA DEI FILETTI DI TRIGLIA
  • - 16 filetti di triglia;
  • - 1 spicchio d'aglio;
  • - un mazzetto di timo;
  • - vino bianco q.b.;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b.;
  • PER IL FUMETTO
  • - teste e lische delle triglie;
  • - 2 carote:
  • - 1 patata piccola;
  • - 1 scalogno;
  • - pomodorini (facoltativi);
  • - olio q.b.;
  • - acqua q.b.;
  • - pepe in grani.
  • PER IL SUGO
  • - 8 fietti di triglie;
  • - 300 gr di polpa di pomodoro;
  • - un grosso pomodoro a grappolo;
  • - 1 spicchio d'aglio;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Sfilettate e spinate le triglie, ottenete due filetti da ogni pesce, poi passateli in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, girandoli una sola volta (abbiate cura di iniziare la cottura con il verso della pelle, esercitando una leggera pressione per evitare che si arriccino); sfumateli con pochissimo vino bianco, salateli, pepateli, profumateli con alcune foglioline di timo e teneteli in caldo.

2

Scaldate un cucchiaio d'olio in una piccola casseruola e fatevi rosolare lo scalogno tritato finemente e le altre verdure. Sciacquate le lische e le teste di pesce e unitele al soffritto. Lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando spesso quindi bagnate con un bicchiere d'acqua, salate e unitevi i grani di pepe. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere il fumetto per una ventina di minuti.

3

Nel frattempo, in un altro tegame, scaldate un cucchiaio d'olio e fatevi leggermente imbiondire lo spicchio d'aglio schiacciato. Unite la polpa di pomodoro, salate e lasciatela cuocere a fuoco vivace per qualche minuto. Passate il fumetto da un colino, schiacciando bene e aggiungetelo al pomodoro.

4

Fate cuocere il sugo a fuoco vivace per una decina di minuti fino a quando sarà quasi asciugato, aggiungete il pomodoro a grappolo tagliato a fette e, a questo punto, unitevi solo la metà dei filetti delle triglie (le restanti vi serviranno per ultimare la presentazione dei piatti).

5

Continuate la cottura ancora per quattro o cinque minuti avendo cura di sminuzzare il pesce con la forchetta in modo che alla fine il sugo risulti omogeneo e ben amalgamato.

6

Cuocete la pasta (ricordatevi di prelevare un po' d'acqua di cottura che, se del caso, vi servirà per spadellare), scolatele al dente e fatele saltare per un minuto nella padella con il sugo.

7

Impiattate, ultimando i piatti con i filetti delle triglie restanti, spolverando del pepe appena macinato e da ultimo con qualche rametto di timo.