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Salato

Tagliatelle con crema di funghi cardoncelli e guanciale croccante

Di recente, insieme al mio compagno, sono andata a mangiare in un ristorante gourmet. Quindi, voi che dite…solo al pensiero, si alza l’asticella delle aspettative.

Ad ogni modo, non vi dirò il nome del ristorante…tanto ho già fatto la mia recensione.

Per carità, piatti, a tratti particolari, preparati con cura e con materie prime di qualità eccellente…ma tutti un po’ indietro di sale.

Qualcuno, giustamente, potrebbe dire: “E mo’ che fai anche la critica gastronomica?”. No…ma, oggettivamente, senza il sale non davano di niente! Forse il sale sarà evaporato? Chef Antonino Cannavacciuolo docet. Scherzo! lo chef è una persona umile ed un grande professionista.

Scherzi a parte, dicevo che la cucina era a “tratti particolare”…e sì perché il mio compagno ha ordinato un primo piatto, a nostro avviso, normalissimo. Gnocchi con crema di porcini e guanciale croccante. Anche questa portata insipida. Peccato! è stato il nostro commento dopo aver, comunque, mangiato tutto.

Quando siamo usciti dal locale ho detto: “Rifarò il piatto a modo mio!”. E’ così è stato. Cheers!!!

Solo che anziché preparare gli gnocchi ho fatto le tagliatelle a mano (clicca qui per vedere come le ho realizzate)…e qui vi voglio carichi per mettere le mani in pasta. Siete pronti?

Tagliatelle con crema di porcini e guanciale croccante

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di tagliatelle;
  • - 500 gr di funghi "cardoncelli";
  • - 120 gr di guanciale;
  • - 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • - 2 agli o scalogni;
  • - 100 gr di burro;
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai);
  • - due rametti di rosmarino;
  • - sale q.b.;
  • - pepe nero q.b.;

Preparazione

1

Iniziamo dai funghi. Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità. Separate cappelle e gambi. e tagliateli a pezzettini, a fettine oppure grossolanamente.

2

Munitevi di due ampie padelle in cui cucinerete distintamente i gambi e le cappelle. In ogni padella farete soffriggere l'aglio incamiciato (o se preferite lo scalogno tritato), 50 gr di burro e 20 gr di olio e.v.o.. Eliminate gli agli da entrambe le padelle e aggiungete, come ho già detto, nella prima i soli gambi e nella seconda le sole cappelle. Mescolate e fate cuocere per 10' circa. Regolate di sale e pepe sia i gambi che le cappelle.

3

Spegnete i fuochi e tenete le cappelle in caldo.

4

Inserite all'interno di un frullatore i gambi (con il liquido di cottura) e metà del brodo vegetale ed azionate il frullatore. Aggiungete gli aghi di rosmarino e frullate il tutto aggiungendo, se del caso, altro brodo vegetale. Dall'imbocco del frullatore versate a filo il restante olio. Dovrete ottenere una crema omogenea e mediamente fluida.

5

Non vi resterà che cuocere la pasta. In una pentola capiente portate a bollore l'acqua che avrete salato (vi consiglio di aggiungere anche dell'olio per non far attaccare la tagliatella). Calate la pasta, a cui serviranno pochissimi minuti di cottura (per quella fatta in casa e fresca), e mescolate subito con molta cura per evitare che si attacchi sul fondo. Ricordatevi, come sempre, di prelevare dell'acqua di cottura che vi potrebbe servire per saltare la pasta.

6

Nel frattempo tritate al coltello il guanciale che farete abbrustolire (evitando di farlo bruciare, ovviamente) in una padella ben calda. Non aggiungete olio nel fondo della padella (se proprio volete, e ne avete la disponibilità, ungetela con dello strutto).

7

Scolate la pasta, ancora al dente, e versatela all'interno della padella con le cappelle dei funghi. Mescolate per bene e aggiungete la crema (ottenuta dai gambi dei funghi) che avete realizzato. Aggiungete dell'acqua di cottura se lo ritenete opportuno e spolverizzate dell'altro pepe poco prima di spegnere il fuoco. La pasta si dovrà amalgamare perfettamente con la crema.

8

Impiattate le tagliatelle che guarnirete con il guanciale tostato e con dei rametti di rosmarino. Servite ancora calda.

Note

IL VINO: ottimo da abbinare a questo piatto un vino bianco come il Bombino bianco della "Masseria San Magno" di Corato (BA). In alternativa, andrà benissimo anche un Negroamaro Rosato della Cantina "Vecchia Torre" di Leverano (LE).

 

Salato

Polpo arrostito

Il crudo (che niente ha a che fare con le crudités Francesi) per i Baresi è una tradizione gastronomica che sulla tavola non può e non deve mancare mai…specialmente come “apristomaco” in occasione della Vigilia di Natale e del giorno di Natale per finire al pranzo di Capodanno. Il piatto si compone con le alicette, i calamaretti, le seppioline, i polpetti arricciati, la frutta di mare (cozze e ricci di mare), l’amerosche (che in dialetto barese sta ad indicare il miscuglio di pesciolini consumati crudi). Altro che sushi giapponese!!!

Qui a Bari siamo abituati a mangiare di tutto…pensate che una volta ero al mare e sugli scogli ho visto delle cozze patelle, chissà quante volte le avrete viste avvinghiate sulle rocce marine non sapendo cosa fossero, ebbene mi sono fiondata (perché a dire il vero negli ultimi anni iniziano a scarseggiare…mi ricordo, da bambina, che gli scogli erano invasi da questi molluschi) verso quello che pensavo fosse un miraggio ed ho iniziato a staccarle dal substrato roccioso con un coltellino con il quale ho poi estratto il voluminoso corpo che ho letteralmente ingurgitato. Ho ripetuto questo gesto con una velocità inaudita, staccato e mangiato in sequenza decine e decine di cozze patelle, e tutto ciò sotto gli occhi incuriositi ed anche un po’ schifati di una famiglia di Tedeschi. Continuavano a fissarmi…poveri ignari. Mi resi conto che avevo rovinato la loro quiete. Erano lì, tranquillamente distesi, a prendere il sole…ma all’ennesimo trangugiamento li feci sobbalzare dalle loro teli con gli occhi strabuzzati, nella più totale incredulità di quello che stavano vedendo. Avranno pensato: “che strani questi locali…mangiano anche le pietre!!!”.

Ma torniamo alle nostre “crudità”. Per me, tra i molluschi, la punta di diamante è sicuramente il polpo. Il polpo da mangiare crudo è quello di scoglio (detto anche pulpe de pète – polpo di pietra), tanto per intenderci, quello che viene pescato dalle barchette…dai gozzi, dalle lanze. Sua maestà “u pulpe rizze”, poesia del palato e voluttà del gusto, viene arricciato con una tecnica unica al mondo che si perpetua da secoli e che serve a renderlo tenero. Le operazioni si possono sintetizzare in sei passaggi:

  1. asportazione della tasca del nero;
  2. asportazione della membrana tentacolare superiore;
  3. battitura del polpo, con una paletta di legno, su uno scoglio liscio (o su una lastra di pietra);
  4. sbattitura violenta del polpo sullo scoglio (operazione, da ripetere più volte, durante la quale è visibile il cambiamento di colorazione. In questa fase perderà i suoi caratteristici e cangianti riflessi azzurrognoli/verdognoli per passare alle varie tonalità del grigio);
  5. strisciare il polpo, tenendolo per la testa, leggermente sullo scoglio, con un movimento continuo di andirivieni, per almeno 15′ (risciacquare il polpo dalla schiuma che man mano si formerà);
  6. adagiare il polpo in un canestro di vimini (che in dialetto viene chiamato spase o panar). I tentacoli (o cirri), dapprima flaccidi e snervati, si contorcono e assumono la forma di buccoli. Molti terminano l’arricciatura mettendo il polpo all’interno di una busta di plastica, piena di acqua di mare, che verrà agitata alternando (in su e in giù) i manici della busta quasi a riprodurre il movimento del cestello di una lavatrice (su youtube avrete modo di vedere come l’ingegno umano non ha limiti).

L’operazione complessivamente dura circa due ore. Se avete tempo date un’occhiata ad un simpatico video didattico (cliccate qui).

Ora il nostro polpo sarà pronto per essere mangiato crudo o arrostito sulla brace. Una volta cotto potrete utilizzarlo: per creare una fantasiosa insalata, accompagnandolo ad una purea di patate o ad una salsa o piuttosto quale ingrediente principale per un irresistibile panino gourmet.

E poi c’è la “leggenda”…dalla quale pare derivi il modo di dire nu muèzzc’ngàp (in dialetto barese significa un mozzico in testa), che noi baresi utilizziamo spesso nei rapporti amicali ed in modo allegorico (gesto di stizza per il quale si vorrebbe, ma senza agire, “passare ai fatti”). Si narra che il barese dovendo attingere ai frutti spontanei della terra per la sua sopravvivenza aguzzò l’istinto avventurandosi in mare per scoprire altre fonti di nutrimento e di ricchezza. Pescò immergendosi lungo le rive. Se molti pesci gli sfuggivano con fulminei guizzi, il polpo fu più facile afferralo con le mani, dargli un morso e sbatterlo violentemente sugli scogli per tramortirlo. Quando lo addentò per alimentarsi gli sembrò una tenera mandorla fresca, u mandurlìcchie, straordinariamente squisito. Via via affinò la sua tecnica, sfregandolo sugli scogli in un viluppo schiumoso. Poi nelle mani a coppa lo scosse dolcemente, quasi rendendolo simile a una parrucca del Settecento con lunghi riccioli inanellati e tremolanti.

Ad ogni modo, se volete gustare il “crudo”, a condizione che non apparteniate alla categoria degli schizzinosi, e siete di passaggio da Bari, vi consiglio di vistare “N-dèrr’a la lanze” (in terra la lancia), sull’incantevole Lungomare, luogo cult per la vendita dei pesci e dei frutti di mare.

Beh, vi lascio!!! vado ad accendere il barbecue per cuocere il polpo.