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Salato

Maccheroni con salsa di carciofi e rana pescatrice (coda di rospo)

Questo è il periodo dei carciofi ed allora perchè non sfruttare la stagionalità di questo fantastico ortaggio apprezzato per le sue molteplici proprietà benefiche!

Ma statene certe…lo valorizzerete ancor di più abbinandolo, come ho fatto io, ad un pesce prelibato (dalle carni magre) come la coda di rospo.

Insomma…un piatto con ingredienti semplici, che unisce i sapori della terra a quelli del mare, ma con profumi molto decisi. Provatelo e fatemi sapere.

E ricordatevi che il carciofo non è difficile da abbinare ai vini…così come dicono!

Maccheroni con salsa di carciofi e rana pescatrice (coda di rospo)

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da Taniucia n° persone: 3
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 240 gr di maccheroni;
  • - 4 carciofi;
  • - 350 gr di coda di rospo;
  • - 130 ml di brodo vegetale;
  • - 20 gr di burro;
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai);
  • - 40 ml di vino bianco secco;
  • - uno spicchio d'aglio;
  • - un rametto di rosmarino;
  • - qualche rametto di timo (limoncino);
  • - un mazzetto di menta;
  • - sale q.b.;
  • - pepe nero q.b.;
  • - 1 limone (per i carciofi);
  • - polvere di black lime q.b. (facoltativo).

Preparazione

1

Inizieremo con la pulizia dei carcofi. Prima di tutto vi converrà strofinare le mani con del limone oppure indossare dei guanti per evitare che diventino nere. Quando il carciofo viene tagliato, tende a diventare subito scuro, in quanto a contatto con l’aria ossida molto velocemente. Per evitare tutto ciò, preparate una ciotola capiente contenente dell’acqua e del limone tagliato a spicchi, dove immergere i carciofi appena tagliati. Con un coltello tagliare il gambo del carciofo alla base e tenerlo da parte. Eliminate, con il coltello o con le mani, le foglie più esterne e dure. Quando si raggiungono le foglie più chiare e tenere (il cuore), con un coltello eliminare le spine, tagliandole a circa 2/3 dell'altezza. Tagliare a metà il carciofo nel senso della lunghezza. Con uno scavino o un coltellino pelapatate eliminare la peluria interna (barba). Prendere ogni metà e tagliarla in due parti oppure in fettine più sottili, tagliando ogni carciofo in 8 parti uguali. Appena avrete tagliato i carciofi immergerli immediatamente nell’acqua acidulata. Pulite i gambi eliminando lo strato più esterno e coriaceo. Tagliate i gambi della lunghezza desiderata e immergrli anch'essi nell’acqua acidulata. Tagliate finemente uno degli spicchi ottenuti dal precedente taglio. Vi servirà per la decorazione.

2

Adesso, in un'ampia padella versate due cucchai di olio e fate soffriggere l'aglio (a cui avrete eliminato l'anima). Aggiungete i carciofi (scolati e asciugati) tranne quelli affettati finemente. Mescolate per bene a fiamma moderata per 10" circa e comunque fino a che si saranno leggermente appassiti. Eliminate l'aglio e regolate di sale e pepe.

3

Inserite i carciofi all'interno di un frullatore con metà del brodo. Frullate il tutto e aggiungete le foglie di menta. Se necessario aggiungete dell'altro brodo vegetale. Dall'imbocco del frullatore versate a filo l'olio (un cucchiaio). La salsa dovrà essere fluida. Per renderla omogenea vi consiglio di passarla attraverso un colino a maglia stretta. Versatela nella padella in cui avete cotto i carciofi.

4

Dal vostro pescivendolo fatevi pulire la coda di rospo (fate eliminare testa e spina centrale. Se vorrete potrete congelarli appena arrivate a casa; vi potrebbero essere utili per preparare un'ottimo fumè di pesce).

5

Tagliate la polpa del pesce a cubetti di 2/3 cm di lato. In una padella antiaderente mettete a soffrigere l'aglio incamiciato con il burro e le erbe aromatiche (timo e rosmarino uniti a mazzetto con uno spago per alimenti). Aggiungete il pesce che farete rosolare per non più di 3 minuti. Smufate con il vino. Eliminate l'aglio e il mazzetto di erbe aromatiche e tenete in caldo.

6

Prima di cuocere la pasta prendete un padellino in cui avrete aggiunto l'olio (1 cucchiaio) e abbrustolite i carciofi tagliati finemente che avevate tenuto da parte (ricordatevi di tenerli sempre nell'acqua acidulata fino al loro impiego).

7

Ora, portate a bollore dell'acqua salata in una pentola capiente. Calate la pasta e, come semre, conservate dell'acqua di cottura che vi servirà per saltarla; cuocetela al dente. Scolatela e versatela all'interno della padella con la salsa di carciofi. Se servirà per farla legare aggiungete dell'acqua o del brodo. Mescolate e aggiugete il pesce con il suo liquido di cottura. Adesso non vi resterà che impiattare. Sul fondo del piatto mettete un pò di salsa di carciofi e sopra adagiatevi i maccheroni. Finite il piatto guarnendolo con le fettine di carciofi fritti e le foglioline di menta (se siete riuscite a trovare il black lime in erboristeria, spolverizzatelo in ultimo).

8

Servite la pasta ancora calda. Buon appetito!!!

Note

IL VINO: per sfatare le dicerie sulla difficoltà nell'abbinare vino e carciofi vi consiglio un bianco, pieno e strutturato, come il Gewürztraminer Alto Adige DOC della "Cantina Valle Isarco" di Chiusa (BZ). ____________________________________________________ Se dovesse avanzarvi della salsa di carciofi potrete conservarla in frigorifero riponendola in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente per 2/3 giorni (magari aggiungetegli dell'olio fino a ricoprirla).

Salato/ Veloci

Spaghetti con le cozze su crema di taralli

Questi giorni vado troppo di corsa per pensare a cucinare con tutti i “perché”! Il mio frigorifero quando lo apro grida vendetta…ultimamente è pieno solo di dolci (speravo che così si addolcisse un po’…ahahaha!).

Non mi resta che arrangiarmi e preparare qualcosa di veloce. Anche perché i miei figli gridano per la fame…e non lo fanno virtualmente.
Ed allora l’ansia mi assale…ma cosa devo cucinare? Pensate che mia madre e mia nonna durante il pranzo programmavano già il menù per il giorno dopo e, addirittura, qualche volta, il sabato quello per l’intera settimana successiva. Mah..! io non ho tutto questo tempo e faccio la spesa all’occorrenza.

In questi giorni non faccio altro che comperare cozze…siamo nel periodo migliore per mangiarle. Si dice che i mesi senza “r”, vale a dire nel periodo tra maggio e agosto, siano quelli in cui questo mollusco (come peraltro gli altri frutti di mare) risulta essere particolarmente saporito. E allora vai con una bella spaghettata!!!

Ricordate cosa dovete fare una volta acquistate le cozze..noooo? Beh..nel video che ho postato qualche giorno fa (clicca qui per vederlo) ho mostrato le operazioni su come pulirle e soprattutto su come aprirle…”a crudo”!!!

Spaghetti con le cozze su crema di taralli

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 45 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di spaghetti (io ho usato quelli alla chitarra);
  • - 2 kg di cozze;
  • - mezzo bicchiere di vino bianco fermo;
  • - 1 spicchio d'aglio;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - un mazzetto di prezzemolo;
  • - un peperoncino (facoltativo);
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • Per la crema di taralli:
  • - 150 gr di taralli (vedi ricetta "Taralli scaldati Pugliesi");
  • - un bicchiere di brodo vegetale;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - qualche rametto di timo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Iniziate a preparare la crema di taralli: inseriteli in un frullatore insieme al brodo caldo. Fateli ammollare per alcuni minuti e frullate il tutto. Aggiungete il pepe e verificate la sapidità del composto (attenzione! i taralli di per sé sono già salati e alcuni tipi hanno anche il pepe). Versate dall'imbocco del frullatore un po' di l'olio a filo e sfogliate il timo. La crema non dovrà risultare troppo densa. Eventualmente aggiungete dell'altro brodo. Tenete da parte e riscaldate (se del caso) leggermente prima di impiattare.

2

Adesso procedete con la pulizia e con l'apertura delle cozze. Lavatele ripetutamente, apritele con l'apposito coltello o castrino (a Bari lo chiamiamo grambodde o sperrudde) e ricavatene il frutto che verrà raccolto in una coppa. Conservatene qualcuna intera che aprirete in padella. Serbate l'acqua di vegetazione.

3

In una padella capiente mettete il trito di prezzemolo ed aglio (a cui avrete eliminato l'anima) e 3/4 cucchiai di olio. Fate soffriggere, a fuoco moderato, per alcuni minuti e aggiungete le cozze ancora intere. Sfumate velocemente con il vino (prima che inizino ad aprirsi), alzate la fiamma e regolate di sale e pepe. Evaporato l'alcol, abbassate la fiamma. Appena le valve si saranno aperte spegnete il fuoco.

4

In un tegame capiente portate a bollore dell'acqua salata. Scolate la pasta al dente (conservate sempre un po' di acqua di cottura che vi servirà per saltarla) e aggiungetela all'interno della padella con il sugo delle cozze.

5

Togliete dalla padella le cozze con i gusci e tenetele da parte.

6

Spadellate la pasta e unite le cozze a "frutto netto" insieme alla loro acqua filtrata. Mescolate per bene, aggiungete il peperoncino tritato finemente e togliete dal fuoco. Fate attenzioni ai tempi di cottura. Questa operazione non dovrà durare più di due minuti. Le cozze non dovranno ridursi...altrimenti saranno dure ed insipide.

7

Passiamo ad impiattare. In una fondina mettete la crema di taralli (riscaldatela leggermente se fredda). Arrotolate gli spaghetti con il forchettone (o la pinza da cucina) nel classico mestolo da minestra e poi disponete il nido al centro del piatto. Il vantaggio di questa tecnica è che la pasta si fredderà meno velocemente: è l’ideale se avete tanti commensali da servire.

8

Finite il piatto con le cozze con il guscio, nappate con il sugo di cottura e guarnite con dei rametti di timo. Servite ancora caldi e buon appetito!!!

Note

IL VINO: questa pasta alla marinara, pur con la presenza della crema di taralli, è un piatto da vino bianco con un buon tono come il "Galatina Bianco DOC" della Cantina Fiorentino (dal profumo particolarmente delicato e gradevolmente fruttato) o il "Cirò Bianco" dell'Azienda Librandi, vino fruttato e piacevole che rievoca l’estate, le grigliate di pesce e l’allegria delle vacanze.

Dolce

I pasticciotti

Siete mai stati in Salento? Lu Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu in italiano: “il Salento: il sole, il mare, il vento. Questo detto dialettale, un tempo noto soltanto tra gli abitanti del posto, oggi diventato di gran moda anche al di fuori dei confini locali, vista la vocazione turistica del territorio che ne ha permesso la diffusione rendendolo così noto a tutti gli italiani.

Eppure, questa breve espressione, per quanto possa sembrare semplicistica, racchiude in modo sintetico ed efficace tre delle caratteristiche maggiori che contraddistinguono questa terra che è anche la patria del pasticciotto salito anch’esso alla ribalta nazionale.

Beh! se vi trovate di passaggio nella bassa Puglia…vi consiglio di fare una tappa intermedia qui a Bari perché la Regione è lunga e non vorrei sentirmi dire: cavolo non ci ha avvisato che ci volevano tante ore di viaggio per arrivarci…dovete assolutamente fare un salto nel centro storico di Galatina (in provincia di Lecce) per gustare il famoso dolce (nelle sue varianti) realizzato nella bottega artigianale della famiglia Ascalone.

Sembrerebbe, il condizionale è d’obbligo visto che ancora oggi la paternità è oggetto di contesa, che proprio nel loro laboratorio di pasticceria sia stato inventato il tipico dolce salentino. Nel lontano 1745 il pasticcere Nicola Ascalone, pensò ad un nuovo dolce che, potesse richiamare un gran numero di forestieri attesi in città per la festa dei patroni Santi Pietro e Paolo, lui stesso definì “un pasticcio”. Tra una prova e l’altra, gli avanzarono della pasta frolla e un po’ di crema insufficienti per preparare un’altra torta. Decise così di metterli in una piccola forma di rame facendone una piccola torta alla crema (io uso lo stampo in alluminio).

A dire il vero ne ho mangiati di ottima qualità anche in altre zone del Salento e realizzati da altrettante famose pasticcerie (vedi: Martinucci e Dentoni)…ma oggi vi voglio far vedere come lo preparo io…allora sedetevi e prendete nota!

Senza categoria

Come pulire le cozze

Tra i frutti di mare di mare più popolari ci sono i ricci di mare e le cozze. Anche questi, noi baresi, li mangiamo crudi.

E sì..avete capito bene! La maggior parte di noi ha ormai svilupato gli anticorpi. Fanno parte del nostro retaggio culturale-gastronomico. La cozza è il mitilo (non starete pensando ad altro spero!), dal corpo carnoso bianco giallastro se maschio e rosso mattone se femmina.

La coltivazione avviene in molte città marinare italiane, ma è nel mare di Taranto che risplende tutta la sacralità ed il provvido mistero della natura. Habemus la cozza nera tarantina…ultimamente un pò bistrattata.

Questo video all’apparenza può sembrare una stupidaggine ma di fatto così non è…se ci pensate bene, come mi è capitato di vedere (in TV), ci sono chef che non sanno compiere quest’operazione che richiede soltanto molta pratica ma che è estremamente facile.

Vi diranno che le cozze vanno aperte sul fuoco perchè la cottura, specialmente se lunga, ammazza tutti i batteri…bla bla bla. Specialmente se lunga? Cosa odone le mie orecchie…ma così le cozze diventeranno delle cozzine, dure e insipide!

Io ritengo che le cozze aperte a crudo abbiano un sapore unico e più delicato. Inoltre, potrete verifcare visivamente eventuali impurità nel liquido di vegetazione e/o alterazioni della sua colorazione (che raccoglierete, per poi filtarlo accuratamente con un setaccio – colino/passino – a maglie strette) e non rischierete, così, di rovinare il vostro bel sughetto buttando le cozze direttamente in padella.

Gli unici consigli che mi sento di darvi, per poterle mangiarle senza rischiare, sono di:

  • comprare il prodotto in supermercati o negozi di fiducia che rispettino la cosiddetta catena del freddo e che sia presente il marchio CE sulla confezione ovvero in pescherie che abbiano gli impianti di depurazione certificati (e qui a Bari ce ne sono a iosa);
  • verificare l’integrità delle valve che non devono presentare opacità ed all’apertura deve fuoriuscire acqua incolore e non torbida;
  • eliminare, durante la fase del lavaggio, tutte le tracce di sabbia, le formazioni calcaree (i famosi “denti di cane”) e ogni ulteriore residuo;
  • eliminare quei molluschi che anche a seguito della cottura non si aprono.

Evitate però di farvele aprire dal pescivendolo con l’apposita macchina che, rigirando i molluschi in un cestello, tipo lavatrice, consente, attraverso lo sfregamento, una pulizia più completa. Questo sistema è un po’ troppo invasivo, tende a rompere i gusci e, dal momento che elimina il bisso, provoca la morte della cozza entro poco tempo. Ovviamente va evitata tale pratica specialmente se non riuscirete ad utilizzare le cozze entro il più breve tempo possibile…cotte o crude che siano.

Escludendo questa possibilità, vi lascio l’ultimo prezioso consiglio (a dire il vero ce ne sarebbero tanti altri ancora), altrimenti corro il rischio che non vediate il video…dopo averle accuratamete lavate potrete conservare le cozze in frigorifero coperte con un panno o un asciugamano inumidito per massimo due giorni.

Meh…adesso vedetevi il video!!!

Food & Drink

Birra Alta Quota – Tiberia

Nasce nel 2010 a Cittareale, in provincia di Rieti, il laboratorio sperimentale di birra artigianale Alta Quota da una brillante, quanto audace, idea di Claudio Lorenzini, che con entusiasmo e determinazione ha saputo trasmettere passione e serietà a tutti coloro che si dedicano, in forme diverse ma sempre con grande slancio, dedizione e fedeltà, al consolidamento del birrificio.
Connubio ideale con la fantasia, l’estro, la passione e l’intuito dell’emergente mastro birraio Andrea che, libero dalle costrizioni dettate dalla tradizione, si è lanciato in temerarie sperimentazioni caratterizzate dall’impiego di materie prime a volte insolite ma sempre di eccellente qualità; l’alchimia tra i due fratelli ha portato, in breve tempo, questa piccola ma intraprendente e creativa realtà artigianale e le loro birre alla ribalta nazionale, riscuotendo il gradimento del pubblico laziale e del resto d’Italia.
Per le loro creazioni utilizzano l’acqua che si riversa nell’Alta Valle del Velino che fa della birra artigianale Alta Quota un capolavoro di raffinato equilibrio gustativo.
L’Alta Valle del Velino è un luogo dove l’acqua sgorga pura, limpida e cristallina.
Questo luogo esiste! Proprio a Cittareale, nella terra che ha dato i natali a Tito Flavio Vespasiano. Lì, tra atmosfere d’altri tempi, sorge il Birrificio Alta Quota. I legami che uniscono l’arte birraia di Alta Quota ed il territorio dell’Alta Valle del Velino sono molto stretti.
Ma possono contare anche su di un’altra materia prima d’eccellenza…il farro; coltivato in loco e che conferisce alle birre tipicità e valore aggiunto, consentendo di esaltare ancor di più l’identità del territorio cittarealese.
Quelle che realizzano sono birre non pastorizzate, non filtrate e rifermentate in bottiglia senza aggiunta di conservanti e additivi. La gasatura è quindi naturale e questo conferisce alla birra una migliore digeribilità. Quindici le birre attualmente in produzione continua alle quali si affiancano le birre stagionali prodotte con ingredienti rigorosamente legati al territorio e metodo totalmente artigianale.
Un’ultima chicca…all’interno del birrificio troverete anche l’Osteria, arredata con materiale di riciclo; un ambiente accogliente e funzionale dove potrete degustare tutte le birre accompagnate da genuini prodotti del territorio.
Sostare all’Osteria significa entrare in contatto con lo stile di vivere “Alta Quota”.
Nata dall’idea di Claudio e della moglie Emanuela, con l’intento di ricreare una vecchia osteria, il locale racchiude passione, fantasia, follia, fascino e determinazione.

Il loro slogan: “Facciamo innamorare”; non è riferito solo ai loro prodotti ma anche al territorio che li ospita.

Tiberia

è una birra ad alta fermentazione prodotta con sedano bianco di Sperlonga che le conferisce un sapore moderatamente aromatico. Dal colore biondo ambrato con leggere sfumature verde chiaro. Al naso offre un bouquet ricco di sentori vegetali intensi ed avvolgenti.
È un incontro di gusto tra mare e montagna per una birra artigianale che regala il sole della costa e la limpidezza delle sorgenti pure di alta quota.
Magnifica come aperitivo è anche una ottima e versatile birra da pasto. Trova la sua ideale vitalità con i crudi di pesce, i formaggi freschi ed i piatti della tradizione della cucina di mare italiana.

Salato/ Veloci

Linguine aglio, olio e peproncino

Un piatto provvidenziale in occasione di molti attacchi di fame notturni o addirittura l’ideale per concludere, una serata di bagordi (è un classico di mezzanotte delle serate estive), in compagnia di amici che tardano ad andarsene a letto. Insomma un piatto che salva cena, salva pranzo…salva tutti!
Rapido e facilissimo, è una vera squisitezza. L’importante è che la pasta e l’olio siano di altissima qualità. Allontanate il condimento dal fornello non appena è pronto, anche se la pasta deve finire di cuocere.  L’olio manterrà il suo calore per quei pochi minuti necessari ed eviterete il rischio di far bruciare l’aglio.
Gli spaghetti aglio e olio (spaghetti aglio e uoglie) sono un piatto tipico della cucina napoletana, facente parte della schiera di ricette cosiddette della cucina piccina partenopea.
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