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Salato

Linguine con pesto di cavolo nero e gamberi rossi

Quando eravate piccini, vi hanno mai raccontato che i bambini nascono sotto i cavoli? Per anni mi sono chiesta il perchè. È una storia, questa, che ha dell’incredibile…ma non sarò io a raccontarvela!

A dire il vero mia madre è stata molto diretta nel spiegarmi come funziona realmente il ciclo vitale biologico.

Ehi ma questa non è una lezione di scienze!!! Oggi sono qui per raccontarvi della mia ricetta…vi sembrerà complessa ma, di fatto, è molto semplice da realizzare.

Dovrete soltanto andare un po’ in giro alla ricerca del cavolo nero. Non starete mica pensando di fare un viaggio fino in Toscana?

Lo so, non è facile reperirlo ma di recente lo si trova nella maggior parte dei “negozi bio” e sui banchi della grande distibuzione. E mi raccomando…non dimenticate i gamberi rossi che dovranno essere super freschi!!

Credetemi…ne varrà sicuramente la pena!

Buona domenica.

Linguine con pesto di cavolo nero e gamberi rossi

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di linguine (o altra pasta di formato lungo);
  • - 300 gr di cavolo nero;
  • - 250 gr di gamberi rossi freschi;
  • - 20 gr di pinoli;
  • - 20/30 gr di parmigiano reggiano (2 cucchiai circa);
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai circa);
  • - mezzo spicchio d'aglio (facoltativo);
  • - la buccia grattugiata di mezzo limone;
  • - qualche rametto di timo;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b.;
  • - l'albume di un uovo;
  • - farina q.b.;
  • - 250 ml di olio di semi di girasole.

Preparazione

1

Vi consiglio di iniziare con la pulizia e la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

2

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse, rimuovetelo con uno stuzzicadenti. Conservate gli scarti e congelateli. Vi serviranno per realizzare un'ottima bisque (o fumetto di pesce).

3

Dividete le codette in due parti e ponetele in una pirofila di vetro, aggiungete il timo sfogliato, una macinata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (grattugia) grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate a filo due cucchiai di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da conservare gli umori rilasciati dai crostacei. Ponete il tutto in frigo per circa un'ora.

4

Passate adesso alla pulizia del cavolo. Eliminate dal gambo le foglie più esterne molli e danneggiate poi staccate tutte le altre. Se siete poco pratici, adagiate una foglia alla volta sul tagliere e con un piccolo coltello incidete lungo tutta la costa centrale ed eliminatela. Lavate le foglie così pulite sotto il getto di acqua fredda corrente. Tagliatele grossolanamente. Adesso dovrete sbollentare, in acqua salata, le foglie del cavolo per 4 minuti circa. Nel frattempo preparatevi una boule di vetro con acqua fredda e ghiaccio in cui immergerete le foglie del cavolo appena scolate. Questa operazione servirà a mantenere vivida la colorazione verde. Conservate una foglia che vi servirà per la guarnizione finale. Le restanti tenetele in ammollo per un paio di minuti. Scolatele nuovamente e strizzatele. Mi raccomando non buttate l'acqua di cottura del cavolo che vi servirà per le fasi successive.

5

Nel bicchiere di un frullatore inserite il cavolo e un po' dell'acqua di cottura. Iniziate a frullare il tutto. Aggiungete poi i pinoli, il parmigiano e l'aglio (se desiderate conferire alla salsa un sapore più pungente). Continuate a frullare e, dall'imbocco del bicchiere, versate a filo due cucchiai d'olio. Dovrete ottenere una salsa rustica abbastanza fluida. Se del caso aggiungete altra acqua di cottura del cavolo. Riversate la salsa in un recipiente e tenetela da parte.

6

In una pentola capiente, portate a bollore dell'abbondante acqua salata. Nel frattempo, prendete la foglia del cavolo che avevate messo da parte, adagiatela sul tagliere e arrotolatela su se stessa, quindi tagliatela a striscioline con un coltello. Passatele nell'albume ed infarinatele. Eliminate la farina in eccesso e friggetele nell'olio (di semi di girasole) ben caldo. Scolate le striscioline e ponetele su di un foglio di carta paglia. Salatele e tenetele in caldo.

7

Versate il pesto di cavolo in un'ampia padella.

8

Adesso, calate la pasta e scolatela quando sarà al dente. Versatela nella padella con il pesto e mescolate con cura. Se del caso aggiungete l'acqua di cottura delle foglie dei cavoli per amalgamare il tutto. Prima di spegnere il fuoco aggiungete un filo d'olio e spadellate.

9

Non vi resterà che impiattare le linguine a cui aggiungerete i gamberi (a temperatura ambiente) e le striscioline di cavolo fritto.

10

Che dirvi ancora...buon appetito!!!

Note

IL VINO: a questo piatto dai sapori intensi vi consiglio di abbinare un vino rosato come il Calafuria dell'Azienda "Tormaresca" di Minervino Murge (BT).

Salato/ Veloci

Spaghetti al nero di seppia con vongole e salsa al prezzemolo

Quando mio figlio Andrea (il grande!!!) era piccino…ma non tanto, ho cercato di proporgli diverse volte la pasta al nero di seppia (ovviamente fatta in casa da me…quella nella ricetta è comperata ma di ottima qualità).

Ero solita inventare mille storie pur di fargliela mangiare…senza dover cucinare la “pasta bianca” (come la chiamava) solo per lui. Ma lui era schifato solo all’idea di vederla…figuriamoci se doveva ingoiare, schizzinoso com’era, un cibo nero di cui non conosceva la natura (particolare che, ovviamente, ho sempre sattaciuto).

Un giorno gli promisi che se l’avesse mangiata, senza fare storie, avrei parlato con la Befana per non fargli portare più il carbone il giorno dell’Epifania. Dopo un po’ di tempo, gli dissi: “Andrea, la Befana ha accettato la mia proposta…ma alla condizione che tu faccia il bravo e mangi la pasta nera. Almeno si tratta di pasta…nera ma pur sempre di pasta e non di carbone!”.

E così fu! Da allora me la chiede sempre…anche adesso che è diventato un “ometto” alto quasi 2 metri. L’altra….è rimasta la “PASTA BIANCA”!

Spaghetti al nero di seppia con vongole e salsa al prezzemolo

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 25 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di pasta al nero di seppia;
  • - 1 kg di vongole veraci;
  • - 1 piccola patata;
  • - un mazzetto di prezzemolo;
  • - 20 gr di pinoli;
  • - 2 cucchiaini di senape all'antica (facoltativa);
  • - 1/2 cucchiaini di aceto bianco di mele;
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - mezzo bicchiere di vino bianco fermo;
  • - 2 spicchi d'aglio;
  • - sale q.b.;
  • - pepe nero q.b..

Preparazione

1

Innanzitutto vi consiglio di eliminare le vongole aperte e/o rotte. Effettuate l'operazione battendole leggermente su di un piano. Quindi, fatele spurgare immergendole in un contenitore capiente all'interno del quale avrete aggiunto dell'acqua salata (meglio se fosse acqua di mare) per almeno un paio d'oro così da eliminare eventuali residui di sabbia. In questo lasso di tempo, utilizzando un colino, cambiate più volte l'acqua fino a quando non risulterà limpida. Al termine, sciacquatele sotto l'acqua corrente.

2

Adesso preparate la salsa al prezzemolo. Lavate e mondate il prezzemolo, inseritelo all'interno di un minipimer con i pinoli, l'aceto (iniziate con un cucchiaino ed aggiungete, se del caso, il secondo), l'olio ed un pizzico di sale. Frullate fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea (assaggiatela! i sapori dovranno essere ben equilibrati). Se desiderate potete passarla con un colino a maglia stretta. Versatela in una ciotola e aggiungete la senape (se siete riusciti a recuperarla. La senape in grani la trovate facilmente nelle erboristerie). Diversamente potete anche farne a meno. La senape costituirà la nota croccante del piatto. Un ultimo accorgimento...non frullatela all'interno della salsa. Tenete la salsa da parte perché servirà per ultimare il piatto.

3

Pulite e sbucciate la patata. Cuocetela in acqua salata per qualche minuto o in alternativa, come faccio io, mettetela, sempre priva della buccia e tagliata a dadini in un piatto fondo con un cucchiaio di acqua, nel micoonde (max potenza per 2/3 minuti). Riducetela in purea senza eliminare l'acqua. Vi servirà per addensare il sugo che preparerete con le vongole.

4

In un'ampia padella con 4 cucchiai di olio mettete a soffriggere un trito di aglio (privo dell'anima) e prezzemolo. Mescolate e aggiungete le vongole. Sfumate con il vino bianco e, solo dopo, chiudete con il coperchio per far aprire velocemente le vongole. Tenete sul fuoco massimo tre minuti (una cottura prolungata rischierebbe di farle rinsecchire, rendendole insapori e gommose). Togliete le vongole dalla padelle e ricavatene il frutto netto. Lasciatene solo qualcuna con le valve per la coreografia del piatto. Tenete i molluschi da parte ma comunque in caldo.

5

Ponete nuovamente la padella con il sugo sul fuoco a fiamma moderata. Fatelo ridurre per 7/8 minuti aggiungendo anche la pure della patata che conferirà maggiore cremosità alla pasta. Regolate di sale e pepe.

6

Portate a bollore, in una pentola capiente, l'acqua salata ed immergetevi la pasta. Scolatela al dente e versatela nella padella del sugo. Ultimate la cottura saltando la pasta insieme alle vongole sgusciate e aggiungete un filo d'olio prima di spegnere il fuoco.

7

Su ogni piatto piano versate un po' di salsa al prezzemolo e con l'aiuto di un forchettone (o la pinza da cucina) e di un mestolo da cucina arrotolate gli spaghetti e poi disponete il nido al centro del piatto. La pasta si fredderà meno velocemente (è l’ideale se avete tanti commensali da servire). Ultimate la presentazione del piatto con le vongole a cui avrete lasciato le valve e dei rametti di timo...se ne disponete ovviamente. Servite ancora caldo.

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare questo piatto con un vino bianco come l'Agave Chardonnay Puglia delle "Cantine Ionis" di Martina Franca (TA), che ho bevuto dopo altri vini di questa bellissima azianda. Vino, dal colore paglierino con riflessi verdolini, fresco e armonico con bouquet ampio, floreale e fruttato. Dotato di ottima sapidità e persistenza. Per quanto concerne la salsa, come il pesto ad esempio, se dovesse avanzare potete conservarla in frigo per max 2/3 giorni o congelarla nei bicchierini per essere prontamente utilizzata all'occorrenza.

Salato

Riso venere con gamberi rossi e salsa allo zafferano

Il riso Venere è Italiano…punto!

mentre il riso nero (e non Venere), è Cinese ed esiste da molto, ma per la difficoltà nella sua coltivazione fu riservato, fin dall’Ottocento, solo alle tavole dell’Imperatore e della sua corte, che erano gli unici consumatori del tempo. In Italia è arrivato molto più tardi per la problematicità ad adattarsi ai nostri climi. Infatti, la diffusione nelle colture era limitata proprio per la ridotta produttività di questa pianta. In Cina, ancora oggi, il riso nero è considerato un alimento prezioso ed è consumato da persone anziane, da gestanti e da malati…grazie alle sue svariate proprietà, tra queste: l’alta percentuale di proteine e di sali minerali (ferro, manganese, selenio).

In Italia nel 1997 nasce il riso Venere grazie all’opera del Centro Ricerche della Cooperativa Sementiera Sa.Pi.Se. (Sardo Piemontese Sementi), che incrociò due varietà: una bianca locale, molto resistente, e una nera asiatica, difficile da coltivare nelle nostre terre, messa a disposizione dall’IRRI (Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso con sede nelle Filippine quale più importante Ente per la conservazione delle varietà di riso del Mondo). Il risultato, come si può vedere, fu straordinario. La varietà fu così registrata con l’inidicazione “Venere” e divenne, ma lo è tutt’ora, un marchio tutto Italiano. Oggi è coltivato principalmente nelle province di Vercelli e Novara.

Il Venere è un riso integrale di color viola molto scuro che appartiene alla classe Japonica; non a caso viene anche detto riso nero, dal chicco piccolo e profumato, con un aroma che ricorda il pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. L’aroma lo si percepisce annusando da vicino i chicchi crudi e diventa sempre più intenso grazie all’azione del calore della cottura. Il suo retrogusto nocciolato e quasi terroso è decisamente diverso da quello del “classico” riso bianco e perfino da quello integrale. È considerato un’importante fonte di fibre.

La leggenda vuole che il riso venne chiamato “Venere” come il noto pianeta ma con un chiaro riferimento al simbolismo mitologico; per la precisione alla Dea Romana dell’amore, della bellezza e della fertilità. L’analogia trae giustificazione dal fatto che, in passato, il riso nero era considerato un potente afrodisiaco (furono proprio i Cinesi ad attribuire questo potere al prezioso prodotto); questa convinzione gli valse anche l’appellativo di “riso proibito”.

Riso venere con gamberi rossi e salsa allo zafferano

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h 10 min.

Ingredienti

  • - 300 gr di riso venere;
  • - 1 mazzetto di erba cipollina;
  • - olio e.v.o;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • Per la preprazione dei gamberi:
  • - 500 gr di gamberi rossi (rigorosamente freschi);
  • - olio e.v.o. q.b.;
  • - sale q.b.;
  • - pepe bianco q.b.;
  • - la buccia di 1 limone grattuggiato;
  • - timo limoncino.
  • Per la salsa allo zafferano:
  • - 2 cucchiai di farina bianca;
  • - 100 gr di burro;
  • - ½ bustina di zafferano;
  • - brodo vegetale;
  • - sale e paprica dolce q.b..

Preparazione

1

Prima di preparare la salsa allo zafferano procedete con la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

2

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse rimuovetelo con uno stuzzicadenti.

3

Ponete le codette in un piccola boule di vetro, aggiungete il timo sfogliato, una macinata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (dai se non ce l'avete andrà bene anche una semplice grattugia) grattuggiate la scorza di un limone. Versate a filo un pò di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da raccogliere gli umori dei crostacei. Conservate il tutto in frigo per circa un'ora.

4

Preparate un bicchiere circa di brodo vegetale. In un tegame fate fondere il burro, aggiungete un pizzico di sale, la paprica, la farina e lo zafferano precedentemente diluito in poco brodo vegetale caldo. Mescolate bene per evitare il formarsi di grumi. Bagnate il composto con il brodo rimasto e lasciate sobbollire per 15 minuti.

5

Lessate il riso in una pentola con abbondante acqua salata. Solatelo e conditelo con l'olio, il sale, il pepe e l'erba cipollina tritata.

6

Vi serviranno 4 coppapasta del diametro di 8/10 cm per replicare la forma dell'immagine, che riempirete con il riso livellando bene la superfice e applicando una leggere pressione per farlo compattare. Vi consiglio di imburrare gli stampi all'interno per sfilarli agevolmente ed ottenere così dei cilindri perfetti (o quasi !-)).

7

Stendete la salsa allo zafferano al centro di ogni piatto, sistematevi il coppapasta con il riso, sfilateli, guarnite con i gamberi, il timo e servite.

Note

IL VINO: da abbinare a questo piatto vi consiglio un vino bianco come il Gavi DOCG Piemontese Biodinamico di "Marchesi di Barolo" o in alternativa un Fiano di Avellino DOCG Exultet di "Quintodecimo".