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Salato

Scialatielli con crema di zucchine, fiori di zucca e tartare di gamberi rossi

Il concetto di viaggio turistico, inteso come arricchimento del proprio bagaglio culturale, è ormai superato dal c.d. “turismo enogastronomico” che va dalla cultura del territorio alla vacanza esperenziale. Il tutto caratterizzato dalla presenza di momenti dedicati alla degustazione ed alla scoperta di produzioni locali, agriturismi, birrifici, cibo e vino.

Questo che vi propongo oggi – ad esempio – è un piatto che ho realizzato ispirandomi agli ultimi “pellegrinaggi” in terra Campana e Sicula.

La dedica, ovviamente, va in primis agli scialatielli, che ho preparato personalmente.

Questo tipo di pasta fresca si sposa benissimo sia con i sughi di mare, con cozze, gamberi, che con quelli di terra, come sughi con salsiccia o carne macinata e cime di rapa, oppure con i funghi.

Provate a realizzarla e fatemi sapere cosa ne pensate. Lasciate un commento nello spazio dedicato in basso al post.

Buon appetito e un bacio da Taniuccia!!!

Scialatielli con crema di zucchine, fiori di zucca e tartare di gamberi rossi

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 40 min. per la preparazione della pasta + 45 min. per la preparazione del piatto

Ingredienti

  • Per gli "scialatielli":
  • - 400 gr di farina di semola rimacinata di grano duro;
  • - 170 ml di latte;
  • - 10 gr di olio e.v.o. (1 cucchiaio circa);
  • - 30 gr di pecorino,
  • - 1 uovo.
  • Per il condimento:
  • - 2 zucchine medie;
  • - 5 fiori di zucca (o fiorilli);
  • - 1 cipollotto fresco;
  • - 400 gr di gamberi rossi (freschissimi);
  • - 50 gr di olio e.v.o. (5 cucchiai circa);
  • - menta;
  • - sale;
  • - pepe nero;
  • - 1 limone;
  • - 1 o 2 lime (a seconda della grandezza).

Preparazione

1

Preparaimo dapprima gli scialatielli. Versate in una ciotola la farina, aggiungete un uovo sbattuto precedentemente, mescolate con la forchetta e poi incorporate anche il pecorino grattugiato. Versate a filo il latte, e cominciate ad impastare a mano.

2

Aggiungete l'olio e finite di impastare su di una spianatoia infarinata. Impastate per circa 10 minuti, finché non avrete ottenuto un panetto morbido e omogeneo. Rivestitelo con la pellicola e riponete in frigo per almeno mezz'ora, in modo che si rassodi la pasta. Dopodiché sistemate il panetto sulla spianatoia infarinata, dividetelo a metà e cominciate a stendere la pasta con il matterello.

3

La sfoglia dovrà avere uno spessore di circa 5 mm. A questo punto, piegate le estremità verso il centro, prima di tagliare la sfoglia. Tagliate con un coltello dalla lama liscia, ricavando delle striscioline di pasta di 1 cm, e poi srotolatele. Una volta ricavati i vostri scialatielli, spolverizzateli con la semola e distanziateli per bene prima di cuocerli.

4

Procedete adesso con la pulizia e la marinatura dei gamberi. Questa operazione andrà fatta per tempo.

5

Eliminate le teste ed il carapace dei gamberi ricavando le codette. Quando il prodotto è freschissimo, normalmente, il midollino viene via da solo staccando la testa. Ad ogni modo, se ciò non avvenisse, rimuovetelo con uno stuzzicadenti. Conservate gli scarti e congelateli. Vi serviranno per realizzare un'ottima bisque (o fumetto di pesce).

6

Tagliate le codette grossolanamente - in piccoli pezzi - con un coltello e ponetele in una pirofila di vetro, aggiungete delle foglioline di menta, una spolverata di pepe, un pizzico di sale e con un microplane (grattugia) grattugiate la scorza di mezzo limone. Versate a filo un cucchiaio colmo di olio e.v.o. e coprite con la pellicola per alimenti così da conservare gli umori rilasciati dai crostacei. Ponete il tutto in frigo per circa un'ora.

7

Realizzeremo ora la salsa di zucchine. Lavatele e mondatele. Tagliatele nel senso della lunghezza ricavandone solo le parti esterne ed eliminate quella centrale del torsolo (contenente i semi). Tagliate ulteriormente le zucchine. In un'ampia padella mettete a soffriggere con un po' di olio (circa due cucchiai) il cipolotto tritato finemente e aggiungete le zucchine. Salate e pepate . Fate cuocere per una decina di minuti. Versate le zucchine in un bicchiere (per frullatore) e frullate con un minipimer ad immersione. Aggiungete qualche foglia di menta. Continuando a frullare versate l'olio a filo. Se dovesse risultare troppo densa aggiungete un bicchiere di acqua calda o se preferite del brodo vegetale. Versate la salsa nella padella in cui avete cotto le zucchine e tenetela da parte.

8

Adesso effettaute un'attenta e delicata pulizia dei fiorilli, che consiste nell'eliminazione delle escrescenze, dello stelo e del pistillo. Questa operazione sarà tanto più semplice quanto più freschi saranno i fiori di zucca. Prendete i fiori, uno alla volta, e staccate le escrescenze laterali, alla base del fiore stesso. Tagliate il gambo alla base. Aprite delicatamente il fiore ed eliminate il pistillo. Sciacquate quindi il fiore sotto l'acqua corrente, massaggiandolo delicatamente e mettetelo ad agiusciugare su un canovaccio pulito. Eliminate le parti estreme più verdi e tagliuzzateli con un coltello. Conditeli leggermente con un pizzico di sale e un goccio di olio. Mescolate ben bene e teneteli da parte.

9

Cuocetete gli scialatielli li in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Conservate un po' di acqua di cottura...potrà servirvi quando salterete la pasta, indispensabile alla fine del processo per legare condimento e pasta.

10

Versate quindi la pasta, ancora al dente, nella padella con la salsa. Ultimate la cottura della pasta a fuoco dolce. Aggiungete, se del caso, come già detto in precedenza, un po' di acqua di cottura ed un filo di olio. Mescolate il tutto per bene e passate ad impiattare.

11

Mettete la pasta nelle vostre fondine. Aggiungete i fiori di zucca ed infine i gamberi rossi (che dovranno essere a temperatura ambiente). Ultimate i piatti grattugiando (generosamente) la scorza del lime.

12

Non vi resterà che servire la pasta ancora calda.

Note

IL VINO: vi consiglio vivamente di degustare questo piatto con un vino bianco frizzante come Il Mare Mosso della cantina vinicola Torrevento di Corato (BA). Il Maremosso ha gusto fresco e lievemente acidulo che ben si addice ad un vino da aperitivo e per accompagnare piatti a base di pesce e frutti di mare. Perfetto servito freddissimo nelle calde giornate estive.

Salato

Cozze ripiene

  • Vedi anche il video: Come pulire le cozze.

    Cozze ripiene

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    da Taniuccia n° persone: 4
    Tempo di preparazione: 1 h

    Note

    IL VINO: abbinate questo piatto ad un vino bianco come il Soliànu - Vermentino di Gallura DOCG 2016 - Tenuta Matteu dell'Azienda vitivinicola Ledda di Bonnanaro (SS). È un vino intenso, fresco e persistente dal colore giallo paglierino, con riflessi dorati e dal potente profumo ampio con sentori fruttati, floreali e minerali, che si fondono nella freschezza della persistenza gustativa.

Salato/ Veloci

Pasta con peperoni e crema di ricotta

Avete poco tempo per preparare un primo piatto e volete leccarvi i baffi?

Ecco una ricetta veloce e davvero buona per gli amanti dei peperoni che sarà ancora più sfiziosa con l’aggiunta di una crema di ricotta.

Considerato l’orario…non vi rubo altro tempo e forza di corsa ai fornelli.

Buon pranzo.

Pasta con peperoni e crema di ricotta

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da Taniuccia n° persone: 2
Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti

  • - 1 peperone rosso;
  • - 1 spicchio di aglio;
  • - 3 cucchiai di olio evo;
  • - sale q.b.;
  • - 200 gr di ricotta fresca;
  • - 2 cucchiai di parmigiano;
  • - latte q.b..
  • Per decorare
  • - foglie menta.

Preparazione

1

Lavate, pulite e tagliate a striscioline il peperone.

2

Fate rosolare lo spicchio di aglio una padella antiaderente con l'olio e poi eliminatelo.

3

Versate il peperone e cuocete a fuoco lento per almeno 10 minuti con il coperchio.

4

Se necessita aggiungete un poco di acqua e salate.

5

Frullate con il minipimer metà dei peperoni.

6

In una ciotola amalgamate la ricotta con il parmigiano e il latte sino ad ottenere un composto omogeneo.

7

Portate a bollare l' acqua per la pasta….io ho scelto come formato i vermicelli.. e cuocete al dente (mi raccomando lasciate sempre un poco di acqua di cottura che vi servirà per spadellare e conferire maggiore cremosità al piatto).

8

Versate la pasta nei peperoni ed unite la crema di ricotta.

9

Servite subito e decorate con qualche foglia di mentuccia.

Note

IL VINO: abbinerei a questo piatto un vino rosato e fruttato come il Negroamaro Rosato "Rohesia" dell'Azienda vinicola Cantele di Giagnano (LE).

 

 

Dolce/ Per bambini

Frolla per crostate

Mai avrei immaginato che la pasta frolla sarebbe diventata la mia vera passione.

Potrei benissimo fare sempre la stessa  RICETTA con il solito bel risultato ma quando si ha una passione si cerca sempre di migliorare per ottenere risultati super.

Sto parlando della pasta frolla per crostata…e questa è una ricetta del famoso pasticcere Iginio Massari con qualche mia piccola modifica.

Con questo impasto otterrete una crostata delicata e friabile…parola d’ordine PROVATELA!!!

Buona BEFANA!

Frolla per crostate

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da Taniuccia n° persone: 8 pezzi
Tempo di preparazione: 2 h

Ingredienti

  • - 300 gr di farina "00";
  • - 200 gr di burro morbido;
  • - 75 gr di zucchero semolato o zucchero a velo;
  • - 40 gr di miele di acacia o millefiori;
  • - 1 tuorlo;
  • - 1 pizzico di sale sciolto in pochissima acqua calda;
  • - bacca di vaniglia o scorza di limone o vanillina o fava di tonka.

Preparazione

1

Se decidete di avere una frolla molto delicata consiglio di usare lo zucchero a velo altrimenti potete usare lo zucchero semolato con un risultato poco più grezzo.

2

In un robot da cucina o in una planetaria lavorate a bassa velocità con la frusta a foglia (K) il burro leggermente morbido a pezzetti con lo zucchero a velo.

3

Unire il miele e lavorate un minuto.

4

Aggiungete il tuorlo con la scorza del limone o la vaniglia, il sale sciolto nell'acqua e poi la farina setacciata.

5

Appena vedete che la farina si stacca dalle pareti della planetaria spegnete.

6

L'impasto è pronto quando prendendo un poco tra le mani non si appiccicherà.

7

Ponete in una pellicola a rassodare per almeno 1 ora.

8

L'ideale sarebbe farla il giorno prima dell'utilizzo.

Salato

Cavatelli con pomodorini e rucola

Altro piatto della tradizione gastronomica Pugliese i cavatelli con i pomodorini e la rucola.

I cavatelli o cavatièdde (in dialetto Barese) altro non sono che gnochetti baresi.

Quello che vi sto per dire vi sembrerà assai strano ma a Bari i cavatelli si realizzano con uno, due o tre dita…a seconda della preparazione che si intende realizzare. Per esempio, quelli con un dito vanno bene per preparare piatti a base, di pesce e/o frutti di mare; quelli che ho realizzato io, con tre dita, si sposano meglio con le verdure.

Tuttavia, ognuno è libero di utilizzare quante dita desidera…ahahaha!!!

Altro ingrediente Pugliese, che in questa ricetta è facoltativa, è la ricotta marzotica (o marzolina) conosciuta perlopiù come ricotta salata.

 

Salato

Tagliatelle con crema di funghi cardoncelli e guanciale croccante

Di recente, insieme al mio compagno, sono andata a mangiare in un ristorante gourmet. Quindi, voi che dite…solo al pensiero, si alza l’asticella delle aspettative.

Ad ogni modo, non vi dirò il nome del ristorante…tanto ho già fatto la mia recensione.

Per carità, piatti, a tratti particolari, preparati con cura e con materie prime di qualità eccellente…ma tutti un po’ indietro di sale.

Qualcuno, giustamente, potrebbe dire: “E mo’ che fai anche la critica gastronomica?”. No…ma, oggettivamente, senza il sale non davano di niente! Forse il sale sarà evaporato? Chef Antonino Cannavacciuolo docet. Scherzo! lo chef è una persona umile ed un grande professionista.

Scherzi a parte, dicevo che la cucina era a “tratti particolare”…e sì perché il mio compagno ha ordinato un primo piatto, a nostro avviso, normalissimo. Gnocchi con crema di porcini e guanciale croccante. Anche questa portata insipida. Peccato! è stato il nostro commento dopo aver, comunque, mangiato tutto.

Quando siamo usciti dal locale ho detto: “Rifarò il piatto a modo mio!”. E’ così è stato. Cheers!!!

Solo che anziché preparare gli gnocchi ho fatto le tagliatelle a mano (clicca qui per vedere come le ho realizzate)…e qui vi voglio carichi per mettere le mani in pasta. Siete pronti?

Tagliatelle con crema di porcini e guanciale croccante

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di tagliatelle;
  • - 500 gr di funghi "cardoncelli";
  • - 120 gr di guanciale;
  • - 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • - 2 agli o scalogni;
  • - 100 gr di burro;
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai);
  • - due rametti di rosmarino;
  • - sale q.b.;
  • - pepe nero q.b.;

Preparazione

1

Iniziamo dai funghi. Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità. Separate cappelle e gambi. e tagliateli a pezzettini, a fettine oppure grossolanamente.

2

Munitevi di due ampie padelle in cui cucinerete distintamente i gambi e le cappelle. In ogni padella farete soffriggere l'aglio incamiciato (o se preferite lo scalogno tritato), 50 gr di burro e 20 gr di olio e.v.o.. Eliminate gli agli da entrambe le padelle e aggiungete, come ho già detto, nella prima i soli gambi e nella seconda le sole cappelle. Mescolate e fate cuocere per 10' circa. Regolate di sale e pepe sia i gambi che le cappelle.

3

Spegnete i fuochi e tenete le cappelle in caldo.

4

Inserite all'interno di un frullatore i gambi (con il liquido di cottura) e metà del brodo vegetale ed azionate il frullatore. Aggiungete gli aghi di rosmarino e frullate il tutto aggiungendo, se del caso, altro brodo vegetale. Dall'imbocco del frullatore versate a filo il restante olio. Dovrete ottenere una crema omogenea e mediamente fluida.

5

Non vi resterà che cuocere la pasta. In una pentola capiente portate a bollore l'acqua che avrete salato (vi consiglio di aggiungere anche dell'olio per non far attaccare la tagliatella). Calate la pasta, a cui serviranno pochissimi minuti di cottura (per quella fatta in casa e fresca), e mescolate subito con molta cura per evitare che si attacchi sul fondo. Ricordatevi, come sempre, di prelevare dell'acqua di cottura che vi potrebbe servire per saltare la pasta.

6

Nel frattempo tritate al coltello il guanciale che farete abbrustolire (evitando di farlo bruciare, ovviamente) in una padella ben calda. Non aggiungete olio nel fondo della padella (se proprio volete, e ne avete la disponibilità, ungetela con dello strutto).

7

Scolate la pasta, ancora al dente, e versatela all'interno della padella con le cappelle dei funghi. Mescolate per bene e aggiungete la crema (ottenuta dai gambi dei funghi) che avete realizzato. Aggiungete dell'acqua di cottura se lo ritenete opportuno e spolverizzate dell'altro pepe poco prima di spegnere il fuoco. La pasta si dovrà amalgamare perfettamente con la crema.

8

Impiattate le tagliatelle che guarnirete con il guanciale tostato e con dei rametti di rosmarino. Servite ancora calda.

Note

IL VINO: ottimo da abbinare a questo piatto un vino bianco come il Bombino bianco della "Masseria San Magno" di Corato (BA). In alternativa, andrà benissimo anche un Negroamaro Rosato della Cantina "Vecchia Torre" di Leverano (LE).

 

Salato

La preparazione della pasta

Fare l’impasto a mano tutto sommato è cosa semplice. Con un po’ di pratica diventa naturale. Inoltre, si ottiene un risultato molto superiore a quello che dà l’impastatrice. Il processo più lento e graduale della lavorazione, oltre che il calore delle mani stesse, danno un composto molto più elastico e delicato.

Versate la farina sul piano di lavoro (di legno o di altro materiale non freddo) e formate la classica fontana facendo un incavo al centro.
Sgusciate le uova (che dovranno essere a temperatura ambiente) al centro della fontana.
Con una forchetta battete leggermente le uova fino a che i tuorli e gli albumi siano mescolati.
Sempre lavorando con la forchetta, cominciate a incorporare la farina prendendola dalla parte interna della fontana senza lasciare scorrere fuori le uova.
A questo punto è bene procedere rapidamente e senza esitazioni: radunate con entrambe le mani la farina rimasta portandola sopra il composto di uova così da coprirlo completamente.
Lavorate la massa con le mani fino a che tutta la farina sarà stata assorbita. A questo puto, sta a voi stabilire se occorre altra farina: il composto deve essere morbido ma non appiccicoso. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza raccoglietelo a formare una palla e avvolgetelo in una pellicola trasparente.
Ripulite il piano di lavoro e lavatevi le mani per eliminare i residui di uova e farina. Riprendete l’impasto, togliete la pellicola e ricominciate a lavorarlo: trattenete con una mano mentre con l’altra lo spingete verso l’esterno per poi ripiegarlo su se stesso.
Lavoratelo con energia, sempre spingendolo e ripiegandolo, facendogli fare via via un mezzo giro sul piano di lavoro, fino ad ottenere una massa molto liscia e uniforme. Proteggetelo nuovamente con una pellicola o con un canovaccio e lasciatelo riposare per almeno 20 minuti, a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo, a questo punto dovrete decidere se spianare l’impasto a mano o con la macchina.

SPIANATURA A MANO (°)

Eliminate la pellicola e lavorate nuovamente per un minuto circa. Questa operazione servirà anche per far riassorbire l’umidità affiorata in superficie. Infarinate il piano di lavoro e stendetevi il panetto. Schiacciate un poco l’impasto con le mani così da ottenere un piccolo disco. Posate il matterello poco sopra il margine inferiore del disco e fatelo scorrere fino a poco sotto il margine superiore. Date un quarto di giro al disco e ripetete l’operazione, capovolgendo spesso la sfoglia, continuando fino a che avrà lo spessore di 1/2 cm.
Appoggiate su matterello il margine superiore del disco di pasta. Trattenetene la parte inferiore mentre con l’altra farete scorrere il matterello avvolgendovi sopra la sfoglia. Fate ruotare di 90° e srotolatela. Ripetete per 5 volte.
Riavvolgete la sfoglia sul matterello, partendo dall’alto, e al tempo stesso fate scorrere le mani al centro verso l’esterno così da allungare morbidamente la sfoglia. Girate di 90° il matterello e ripetete.
Continuate a stendere la sfoglia fino a che non avrà raggiunto lo spessore desiderato di 2/3 mm circa. Lasciatela pure ricadere oltre il bordo del tavolo. Tagliatela se diventa troppo grande. Lasciatela asciugare su un canovaccio.

SPIANATURA A MACCHINA (*)

Un impasto di tre uova va diviso in almeno sei parti. Allargatene una con le dita le dita e avvolgete nella pellicola o nel canovaccio le altre.
Fate passare l’impasto tra i due rulli alla distanza massima. Raccogliete man mano la sfoglia con delicatezza, senza tirarla.
Ripiegate la sfoglia in 3, giratela così che le piegature siano verticali rispetto ai rulli e fatela ripassare. Ripetete l’operazione 3 o 4 volte fino a che la sfoglia sarà ben liscia. Fate lo stesso con il resto.
Riducete di un passo la distanza tra i rulli e fatevi passare le strisce di sfoglia adagiandole via via su canovacci o su teli di plastica ad hoc. Riducete di un altro passo la distanza e ripetete l’operazione. Continuate così fino a che tutte le strisce di sfoglia saranno passate attraverso i rulli fino allo spessore desiderato.

TAGLIO A MANO

Prima di tagliare la sfoglia dovrete farla asciugare per bene affinché le strisce non si appiccichino…ma non tanto perché correreste il rischio di farle spezzare. Ovviamente, se avrete deciso di utilizzare la macchina le strisce dovranno essere opportunamente dimensionate per i rulli da taglio. Alcuni formati devono essere tagliati necessariamente a mano, operazione peraltro non difficoltosa.

È importante fare un distinguo tra Fettuccine e Tagliatelle. La differenza sta nella larghezza. Fino a 5 mm di larghezza parliamo di Fettuccine oltre e fino a 8 mm di Tagliatelle. Se volessimo realizzare delle Pappardelle non dovremo fare altro che aumentare la larghezza fino ad un massimo di 2 cm.
In questo spazio mi limiterò alla realizzazione delle Fettuccine, il resto va da sè.
Procedete seguendo le istruzioni.
1. Ripiegate la sfoglia, senza stringere troppo, fino ad ottenere un rotolo piatto di circa 5 cm di diametro.
2. Adesso sarà la vostra mano a definire la larghezza delle lasagne che vorrete ottenere. Appoggiate il lato del coltello contro le nocche e affondate la lama nel rotolo di pasta.
3. Allargate le strisce ricavate. Se volete conservarle (ben esiccata si mantiene per alcuni giorni), avvolgetele mollemente attorno alle dita formando i “nidi” la pasta che adagerete su un canovaccio, spolverizzato di farina di “semola”, finchè saranno asciutti. Se intendete consumarle in giornata, ponetele, distese, su un telo o sull’apposito telaio.

TAGLIO CON LA MACCHINA

Per ottenere le Fettuccine, passate la sfoglia allo spessore minimo consentito dai rulli lisci.
Adesso, tagliatela alla larghezza massima offerta dai rulli da taglio. Invece, la lunghezza ottimale sarà ci circa 30 cm; così da poterla gestire facilmente.
Per ottenere gli altri formati utilizzate, ovviamente, i rulli da taglio a disposizione.
Per la conservazione vale quanto già ho detto per la sfoglia tagliata a mano.

 

(°) Tenete solo il palmo delle mani in contatto con la sfoglia avvolta sul matterello. La sfoglia va stesa e non schiacciata: non premete verso il basso ma spingete il matterello verso l’esterno.
(*) Passando da uno spessore a quello inferiore vi sarà utile infarinare leggermente le strisce di sfoglia prima di inserirle tra i rulli. Tagliate la sfoglia se, man mano che si assottiglia, diventa troppo lunga e poco maneggevole. Rispettate la sequenza degli spessori: la sfoglia deve essere assottigliata gradualmente perché risulti elastica.

La preparazione della pasta

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Ingredienti

  • - 3 uova medie;
  • - 300 gr di farina "00".

Note

Le dosi sono indicative. Molto dipende dalla grandezza delle uova e dalla qualità della stessa farina.