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Salato

Tagliatelle con crema di funghi cardoncelli e guanciale croccante

Di recente, insieme al mio compagno, sono andata a mangiare in un ristorante gourmet. Quindi, voi che dite…solo al pensiero, si alza l’asticella delle aspettative.

Ad ogni modo, non vi dirò il nome del ristorante…tanto ho già fatto la mia recensione.

Per carità, piatti, a tratti particolari, preparati con cura e con materie prime di qualità eccellente…ma tutti un po’ indietro di sale.

Qualcuno, giustamente, potrebbe dire: “E mo’ che fai anche la critica gastronomica?”. No…ma, oggettivamente, senza il sale non davano di niente! Forse il sale sarà evaporato? Chef Antonino Cannavacciuolo docet. Scherzo! lo chef è una persona umile ed un grande professionista.

Scherzi a parte, dicevo che la cucina era a “tratti particolare”…e sì perché il mio compagno ha ordinato un primo piatto, a nostro avviso, normalissimo. Gnocchi con crema di porcini e guanciale croccante. Anche questa portata insipida. Peccato! è stato il nostro commento dopo aver, comunque, mangiato tutto.

Quando siamo usciti dal locale ho detto: “Rifarò il piatto a modo mio!”. E’ così è stato. Cheers!!!

Solo che anziché preparare gli gnocchi ho fatto le tagliatelle a mano (clicca qui per vedere come le ho realizzate)…e qui vi voglio carichi per mettere le mani in pasta. Siete pronti?

Tagliatelle con crema di porcini e guanciale croccante

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1 h

Ingredienti

  • - 320 gr di tagliatelle;
  • - 500 gr di funghi "cardoncelli";
  • - 120 gr di guanciale;
  • - 1 bicchiere di brodo vegetale;
  • - 2 agli o scalogni;
  • - 100 gr di burro;
  • - 60 gr di olio e.v.o. (4 cucchiai);
  • - due rametti di rosmarino;
  • - sale q.b.;
  • - pepe nero q.b.;

Preparazione

1

Iniziamo dai funghi. Prima di cucinarli devono essere accuratamente puliti, preferibilmente spazzolandoli con un pennellino: lo strumento deve essere passato con molta delicatezza fra le lamelle per eliminare ogni residuo di terra e impurità senza danneggiarle. E’ sempre meglio evitare il lavaggio con acqua che, oltre a privare il fungo di parte del suo sapore, rischia anche di fargli assorbire un eccesso di umidità. Separate cappelle e gambi. e tagliateli a pezzettini, a fettine oppure grossolanamente.

2

Munitevi di due ampie padelle in cui cucinerete distintamente i gambi e le cappelle. In ogni padella farete soffriggere l'aglio incamiciato (o se preferite lo scalogno tritato), 50 gr di burro e 20 gr di olio e.v.o.. Eliminate gli agli da entrambe le padelle e aggiungete, come ho già detto, nella prima i soli gambi e nella seconda le sole cappelle. Mescolate e fate cuocere per 10' circa. Regolate di sale e pepe sia i gambi che le cappelle.

3

Spegnete i fuochi e tenete le cappelle in caldo.

4

Inserite all'interno di un frullatore i gambi (con il liquido di cottura) e metà del brodo vegetale ed azionate il frullatore. Aggiungete gli aghi di rosmarino e frullate il tutto aggiungendo, se del caso, altro brodo vegetale. Dall'imbocco del frullatore versate a filo il restante olio. Dovrete ottenere una crema omogenea e mediamente fluida.

5

Non vi resterà che cuocere la pasta. In una pentola capiente portate a bollore l'acqua che avrete salato (vi consiglio di aggiungere anche dell'olio per non far attaccare la tagliatella). Calate la pasta, a cui serviranno pochissimi minuti di cottura (per quella fatta in casa e fresca), e mescolate subito con molta cura per evitare che si attacchi sul fondo. Ricordatevi, come sempre, di prelevare dell'acqua di cottura che vi potrebbe servire per saltare la pasta.

6

Nel frattempo tritate al coltello il guanciale che farete abbrustolire (evitando di farlo bruciare, ovviamente) in una padella ben calda. Non aggiungete olio nel fondo della padella (se proprio volete, e ne avete la disponibilità, ungetela con dello strutto).

7

Scolate la pasta, ancora al dente, e versatela all'interno della padella con le cappelle dei funghi. Mescolate per bene e aggiungete la crema (ottenuta dai gambi dei funghi) che avete realizzato. Aggiungete dell'acqua di cottura se lo ritenete opportuno e spolverizzate dell'altro pepe poco prima di spegnere il fuoco. La pasta si dovrà amalgamare perfettamente con la crema.

8

Impiattate le tagliatelle che guarnirete con il guanciale tostato e con dei rametti di rosmarino. Servite ancora calda.

Note

IL VINO: ottimo da abbinare a questo piatto un vino bianco come il Bombino bianco della "Masseria San Magno" di Corato (BA). In alternativa, andrà benissimo anche un Negroamaro Rosato della Cantina "Vecchia Torre" di Leverano (LE).

 

Salato/ Veloci

Farfalle con pesto di rucola, pomodori secchi e mandorle

Mi sembra doveroso omaggiare, con una breve presentazione uno dei classici della gastronomia Italiana ed in particolare di quella Ligure, il signor PESTO (che in lingua ligure si pronuncia: pestu).

Con la denominazione pesto alla genovese, è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali liguri (P.A.T.).

Il suo ingrediente base è il basilico e più specificamente il Basilico Genovese.

Il pesto si ottiene pestando (mescolando a pressione, rigorosamente con un mortaio di marmo ed un pestello) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, fiore sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovvero un composto nel quale gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cotti. Per questa caratteristica gli ingredienti non perdono le proprie caratteristiche organolettiche peculiari.

Primo esempio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio. La prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento, anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.

Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente meno costose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.

La ricetta è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano; l’ideale è circa un terzo di Fiore Sardo e due terzi di Parmigiano. La quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte – oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale – ma l’utilizzo dell’Aglio di Vessalico garantisce sia la delicatezza, sia la digeribilità.

Ma non voglio dilungarmi più di tanto considerato che il pesto di rucola che ho realizzato (peraltro ampiamente diffuso), e con il quale ho condito le farfalle, è una chiara reinterpretazione della ricetta originale. Il mio è un piatto ricco di gusto e di colore. Un mix di profumi e sapori completamente differenti si uniscono per creare un equilibrio veramente speciale che solo le farfalle al pesto di rucola e limone con pomodori secchi (tipici delle mie zone) possono regalare. Ho cercato di eliminare quella sensazione leggermente amarognola della rucola con il gusto del limone, che conferirà freschezza al piatto. Un piatto perfetto da servire caldo, ma ancora più buono freddo, da portare in tavola per una cena tra amici o in ufficio per il vostro pranzo.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 20 min.

Ingredienti

  • - 320 gr di farfalle;
  • - 8 pomodori secchi disidratati o sott'olio;
  • PER IL PESTO
  • - 190 gr di rucola;
  • - 1 limone (il succo);
  • - 100 gr di olio extravergine d'oliva;
  • - 40 gr di pinoli;
  • - 40 gr di parmigiano reggiano;
  • - sale q.b..
  • PER GUARNIRE
  • - 25 gr di mandorle in scaglie o tritate grossolanamente;
  • - scorza di limone q.b..

Preparazione

1

Mettete le mandorle a lamella in una teglia e tostatele in forno statico a 200° per pochi minuti fino a che non saranno ben dorate.

2

Scolate i pomodori secchi dall'olio e tritateli alla julienne. Se utilizzate i pomodori secchi disidratati fateli rinvenire in acqua calda (dimezzerete così il tempo per ottenere un prodotto mangiabile) per ammorbidirli ed eliminare anche il sale in eccesso. Al termine dell'operazione, vi consiglio sempre di assaggiarli per testarne il grado di sapidità.

3

Nel frattempo occupatevi di preparare il pesto. Trasferite la rucola nel bicchiere di un mixer e aggiungete il parmigiano.

4

Poi unite anche i pinoli, un pizzico di sale ed il succo del limone. Quindi frullate il tutto a più riprese aggiungendo l'olio a filo poco per volta. Otterrete così il vostro pesto con cui potrete condire le farfalle.

5

Impiattate e guarnite ciascun piatto con i pomodori secchi, le mandorle e ultimate grattugiando la buccia di limone.

Note

IL VINO: per accompagnare questo piatto abbiniamo un vino morbido, profumato e burroso come il Chardonnay della cantina Grigolli, ottimo per sdrammatizzare il sapore amarognolo della rucola. Il pesto di rucola si conserva per 2-3 giorni in frigo, in un barattolo chiuso ermeticamente ben coperto da uno strato d'olio. In alternativa potete congelarlo in piccoli vasetti e consumarlo al bisogno.

Salato

Taralli scaldati Pugliesi

Il tarallo o, meglio, tarallino è un prodotto da forno tipico della Puglia. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Le origini del suo nome sono ancora incerte. Alcuni pensano possa provenire dal latino “torrere”, che significa abbrustolire, altri sostengono che debba il suo nome all’italico “tar” insieme al franco “danal”, che indicava in passato il pane arrotolato tipico oltre le Alpi, chi sostiene invece venga dal francese “toral”, che sta per essiccatoio. Ad ogni modo, l’ipotesi più accreditata è quella che ne attribuisce l’etimologia al greco “daratos”, cioè quella “sorta di pane” da cui proviene anche il tarallo napoletano, da cui, però, si è allontanato, prendendo una strada differente, grazie all’olio del tavoliere di Puglia, ingrediente fondamentale.

Già all’aspetto, appare molto diverso dal suo parente napoletano: più piccolo, liscio, di calibro minore, è fatto con l’olio d’oliva e non ha le mandorle. Spesso vi si aggiungono semi di finocchietto e/o di peperoncino.

I tarallini pugliesi sono sempre stati piccoli come adesso. Le sue ridotte dimensioni, associate ad un basso potere calorico (non contengono lo strutto). Semplice, naturale e leggero, il tarallo va bene ovunque: durante un aperitivo (affiancando i più comuni snacks: salatini e arachidi), accompagnando olive, salumi e formaggi, o realizzando un secondo particolare, o a fine pasto nella sua variante con lo zucchero.

L’esportazione del tarallino pugliese, ormai consolidata, nasce proprio da quest’impiego. La sua maggiore visibilità, nel mondo globalizzato, è legata allo street food.

L’origine della ricetta dei taralli viene fatta risalire al 1400, ai periodi in cui la carestia imperversava nella regione. La leggenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, non avendo nulla con cui sfamare i propri figli, provò a lavorare quel che aveva nella sua dispensa: farina, olio di oliva, sale, vino bianco; una serie di prodotti che nelle dispense pugliesi non sono mai venuti a mancare. Creò un impasto che venne appiattito in due striscioline sottili, dando loro il tipico aspetto di un anello che, dopo essere stato lasciato lievitare, venne cotto in forno. Il risultato fu sorprendente, dettando l’inizio di una tradizione che dura tutt’ora.

Con il tempo, vi furono piccoli perfezionamenti: il tarallo oltre essere cotto al forno, per donargli quel retrogusto affumicato caratteristico, venne anche bollito, così da lessarlo e renderlo più croccante e particolare; furono inoltre aggiunte spezie per insaporirlo, come i classici semi di finocchio o le olive tritate. Figlio della creatività popolare, il tarallo segnò positivamente il territorio pugliese e cambiò la produzione dei fornai di tutta la regione così come le tavole dei più poveri: realizzato con ingredienti facilmente reperibili, prodotto in massa, venduto a tutti a prezzo bassissimo.

Tutti impararono a realizzarli e le massaie iniziarono a mettere i loro impasti in tegami oliati, le prime “tielle”, andando a cuocere i taralli nei forni a legna dislocati nei loro paesini. La domenica o in occasione delle feste comandate chi sfortunatamente non aveva un forno si recava presso gli antichi forni per portare la propria teglia (le c.d. tiédde du fùrne) che conteneva ogni ben di Dio. I proprietari di queste magnifiche strutture accettavano le prenotazioni per cuocere (con pochi soldi) dolci, timballi, polli con le patate, focacce, lasagne, parmigiane di melanzane e anche i nostri buonissimi tarallini. Ricordavano alla perfezione la persona che aveva richiesto il servizio (questo particolare non era, peraltro, molto difficile considerato che nei paesi ci si conosceva tutti, come se fosse una grande famiglia) nonché il contenuto della teglia – di cui sapevano calcolarle, a mestiere, i tempi di cottura. Avevano, finanche, memoria delle cotture desiderate da questa piuttosto che da quell’altra signora. Infornavano sapientemente le singole teglie disponendole nella giusta posizione del forno a seconda della temperatura ottimale e del tempo di cottura. Facendo roteare le teglie come un abile giostraio. Dispensavano i bigliettini con l’orario del previsto ritiro delle proprie leccornie.

Non immaginate quali profumi si potessero percepire ed i cui ricordi, purtroppo, sono svaniti con il tempo che mai più tornerà!

Del resto, la sua produzione non è particolarmente complicata. Mancando l’intreccio manuale della pasta, il tarallino pugliese non ha bisogno di una sofisticata lavorazione artigianale.

Insomma, grazie alla sua versatilità e al suo gusto unico ormai è possibile trovare taralli di ogni sapore: pizza, pizzaiola, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon e per finire con un prodotto di eccellenza quale il capocollo (di Martina Franca). Recenti sono le sue realizzazioni con le farine più disparate (cereali, multicereali e chi più ne ha più ne metta!), fino alla ormai nota farina di grano arso.

Il tarallino è famoso anche per l’espressione, a cui è legata, che recita: “è finito tutto a tarallucci e vino”! Questa sta ad indicare l’abbinamento classico del tarallo pugliese, sposo perfetto del “Primitivo di Manduria”, del “Nero di Troia” o del “Negramaro”. I più esperti, in tempi remoti, sostenevano che andasse assaporato inzuppato nell’acqua di mare, ma a tal riguardo ritengo sia preferibile utilizzare una buona birra (meglio se artigianale), con cui ormai forma un duo inseparabile.

Certo è che, dopo tutto questo raccontare, non posso tralasciare la famosa versione dolce dei taralli col giulebbe (Taradde ch-u scelèppe) che, a Bari, si preparano per le festività Pasquali.

Taralli scaldati Pugliesi

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da Taniuccia n° persone: 6
Tempo di preparazione: 1 h 30 min.

Ingredienti

  • - 500 gr di farina "00";
  • - 120 gr di olio e.v.o.;
  • - 200 gr di vino bianco secco;
  • - 1 cucchiaio colmo di sale;
  • - 40 gr di semi di finocchio o altri aromatizzanti (facoltativo).

Preparazione

1

Su una spianatoia create una fontana con la farina. Nel centro della fontanella versate l'olio, il vino ed il sale. Aggiungete gli altri ingredienti che avete selezionato per aromatizzare i vostri taralli. Impastate per bene fino ad ottenere un composto del tutto omogeneo.

2

Dividete l’impasto in porzioni e formate dei cordoncini che taglierete a distanza di circa 6-8 cm. Prendete le estremità, unitele e formate un anello.

3

Iniziate a preparare il forno portando la temperatura a 220°C.

4

Fate bollire dell’acqua salata, tuffateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli nel momento in cui salgono a galla. Successivamente, dopo quest’operazione disponeteli su un canovaccio ad asciugare e poi passate in forno dopo averli disposti su una teglia oleata. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, sino a quando non saranno ben dorati.

Lievitati/ Salato

Panzerotti baresi

Ragazzi non scherziamo! I panzerotti Baresi (perdonatemi per il campanilismo…non Pugliesi), da non confondersi con quelli Gallipolini (o Salentini) e neanche con il similare calzone Campano, che li accomuna solo per la forma a mezzaluna, sono rigorosamente FRITTI. I panzerotti sono ormai un cult della gastronomia Barese. Ex aequo con la birra Peroni. Anzi, vi dirò di più, i panzerotti vanno mangiati sorseggiando una buona Peroni fredda!

La tradizione vuole che i Calzengiedde che la recotte asckquande (questo il loro nome in Barese) si preparassero nelle case alla vigilia di Capodanno e a Carnevale. Adesso sono entrati di diritto nel mondo dello street food. Le proposte e le alternative sono ormai tante. Ve ne voglio segnalare una in particolare, se doveste mai capitare da queste parti, che ho avuto modo di apprezzare. Li troverete in giro a bordo del loro truck food , sul quale girano l’Italia esportando il panzerotto fritto Barese, con il brand Frisce e Mange.

Bando alle ciance! I panzerotti, signori miei, hanno un loro disciplinare così come il ripieno, non come ormai si vuole far credere nel mondo globalizzato, che è uno ed uno solo…come da tradizione. Da che cosa è composto questo magico ripieno? Ve lo dico subito…gli ingredienti fondamentali sono quattro. La ricotta fortigna, i pomodori d’inverno (e su questi ci ritornerò), la cipolla affettata e l’alice salata. BASTA!

Ad ogni modo, c’è la versione ormai largamente conosciuta che prevede il tipico ripieno di mozzarella e pomodoro oltre alla versione ripiena con un trito di carne. Ma ai Baresi piace il panzerotto ripieno con le cime di rape.

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 3: 45 minuti

Ingredienti

  • - 500 gr semola di grano duro rimacinata;
  • - 300 gr di acqua;
  • - 15 gr di olio e.v.o.;
  • - 15 gr di sale;
  • - 5 gr di zucchero;
  • - 5 gr di lievito;
  • CONDIMENTO (ricetta originale)
  • - 50 gr di ricotta fortigna;
  • - 100 gr di pomodori d'inverno;
  • - 50 gr di cipolla affettata;
  • - 1 alice salata;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..
  • CONDIMENTO (classico)
  • - pomodoro;
  • - mozzarella;
  • - sale q.b.;
  • - pepe q.b..

Preparazione

1

Su una spianatoia disporre la semola a fontana, inserire gli ingredienti tranne l'olio. Ricordatevi che il lievito va sciolto in acqua a temperatura ambiente e non calda come dicevano le nostre nonne.

2

Impastare (sarebbe meglio utilizzare una planetaria con il gancio altrimenti come si dice a Bari "trombate la massa" con le mani), aggiungendo in ultimo l'olio, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.

3

Rivestire l'impasto con una pellicola e far riposare per circa 20 minuti.

4

Dividete quindi l'impasto formando delle palline di grandezza omogenea e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore.

5

Soffriggere in una padella la cipolla finché non sarà appassita, far raffreddare e tenere da parte.

6

Stendere la palline di pasta con il matterello cercando di conferire una forma circolare. Su ciascun dischetto si spalma un po' di ricotta fortigna, si aggiunge un po' di pomodorino tagliuzzato, un po' di cipolla soffritta, un pezzettino di alice salata, sale e pepe.

7

Ripiegare il dischetto, facendogli assumere la forma di mezzaluna e chiuderlo tutt'intorno con le dita o la forchetta oppure con la rotellina a merli. Assicuratevi che siano ben sigillati per evitare che durante la cottura si aprano e sporchino l'olio.

8

Se avete i capelli puliti o siete appena uscite dalla parrucchiera a questo punto vi consiglio di munirvi di bella cuffia. Ora potete friggere...utilizzate una campiente casseruola (la tradizione vuole che si usi sempre la stessa), con abbondante olio e.v.o. bollente, e, dorati, sgocciolarli e servirli ben caldi.

9

Ovviamente se optate per il ripieno classico utilizzate gli ingredienti elencati e procedete come già descritto.

Note

Normalmente per ottenere l'impasto dei panzerotti viene utilizzata una farina di grano tenero ma io, dopo aver fatto il corso specifico, uso la semola di grano duro rimacinata - "Le semole d'autore" dell'Azienda Casillo per panzerotti e frittelle (la troverete negli scaffali della grande distribuzione o consultando il sito ). Vi dò alcuni consiglio per l'impasto. Usate un quantitativo di sale e di olio pari al 3% e 5 gr di zucchero su 1 kg. La sua consistenza dovrà essere più dura rispetto all'impasto della pizza (utilizzate mediamente 200 gr di acqua in meno su 1 kg di farina).