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street food

Lievitati

Panini da burger

Come sarebbe un hamburger senza un panino che si scioglie mentre lo mordi?

Oggi ho preparato i panini da burger e credetemi fatti in casa sono davvero un altro mondo.

Sono fantastici per loro  morbidezza e soprattutto per i semini che si trovano sulla superficie.

Con la mia ricetta potrete far felici i vostri figli che adorano mangiare questo famosissimo panino.

Il risultato sarà strabiliante ed il loro profumino invaderà piacevolmente tutta casa.

Beh…ora non avete più scuse …forza e coraggio che si accende il forno!!!

Un bacio da Taniuccia.

Panini da burger

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da Taniuccia n° persone: 9 pezzi da 80 gr
Tempo di preparazione: 4 h

Ingredienti

  • - 400 gr di farina "0";
  • - 200 gr di latte tiepido;
  • - mezza cubetto di lievito di birra fresco;
  • - 14 gr di zucchero;
  • - 8 gr di sale;
  • - 30 gr di strutto (preferibile) oppure 30 gr di burro ammorbidito;
  • - 2 albumi.
  • Per spennellare:
  • - 1 tuorlo con qualche goccia di latte.
  • Per decorare:
  • - semi di sesamo o semi di papavero.

Preparazione

1

Nella ciotola della planetaria mettete il latte, il lievito e lo zucchero e sciogliete.

2

Unite gli albumi e lo strutto.

3

Mettete il gancio ed iniziate ad impastare per 3 minuti unendo i 3/4 di farina e poi il sale.

4

Unite la restante farina.

5

Dovete impastare almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della ciotola.

6

Mettete a lievitare in un contenitore oleato e coperto con pellicola in forno spento con luce accesa per 120 minuti.

7

Prendete il composto e ponetelo su un piano leggermente infarinato.

8

Schiacciatelo bene e fate 3 pieghe (come si farebbe per un fazzoletto) per almeno due volte, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 10 minuti.

9

Dall'impasto prendete delle porzioni da 80 gr (100 gr se preferite un panino grande) e create delle palline.

10

Poneteli distanti tra loro su una teglia rivestita di carta forno (raddoppieranno il loro volume) e spennellate ognuno con un goccio di olio.

11

Copriteli con pellicola e fate rilievitare per almeno 60 minuti.

12

Trascorso questo tempo spennellate con delicatezza senza sgonfiarli con il tuorlo ed un goccio di latte e ricoprite la superficie con i semi di sesamo o di papavero.

13

Cuocete in forno caldo modalità statico a 180°C per almeno 20 minuti (devono essere dorati).

Note

Ricordate il mio segreto per avere dei panini buonissimi? Mettete nel forno durante la cottura un pentolino in acciaio con acqua …vedrete che morbidezza.

 

Lievitati/ Salato

I panzerotti pugliesi

Come per la focaccia barese anche per i panzerotti ho voluto creare un video che, spero, possa esservi di aiuto per realizzare questa autentica ghiottoneria diventata un classico dello steet food Baresese e non solo.
Ehi, vi do un consiglio….non andate dal parrucchiere se avete questa intenzione!!!
Provate a farli e fatemi sapere cosa ne pensate, anche perchè questa ricetta prevede l’uso della semola rimacinata.

Ah, dimenticavo…gustateli con un’ottima birra artigianale della Società Coop. Alta Quota.

Natale/ Salato

Sgagliozze

Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, giova ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Alias schiacciatine di farina di granoturco, le nostre sgagliozze sono per l’appunto fette di polenta, che generalmente vengono lasciate a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritte senza sciogliersi nell’olio bollente. Tagliate a forma di piccoli rombi o di triangoli vengono fritte in abbondante olio bollente e salate.

A Bari è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle improvvisate ed allestite nel centro storico, in particolare nei giorni di festa (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari).

Così per tradizione, alla messa che ogni anno si celebra a Bari, all’alba del 6 Dicembre nella Basilica dedicata a San Nicola, si recano le ragazze da marito, spesso accompagnate da mamme, nonne, zie…

Ai primi bagliori dell’alba, quando tutta la città sembra deserta ed addormentata, basta raggiungere il sagrato della Basilica, per accorgersi che buona parte delle donne di Bari è lì.

Non c’è distinzione di classe sociale, dalle aristocratiche alle popolane, dalle studentesse alle professioniste, tutte, proprio tutte…infagottate in grandi sciarpe e celate dietro scuri occhiali da sole, si apprestano a chiedere la grazia di trovare marito, assistendo alla Santa Messa. La celebrazione è talmente affollata che non tutta la gente riesce a trovare posto in chiesa, ma le nubili attendono pazientemente il loro turno per compiere i 3 giri rituali intorno ad una certa colonna della chiesa, rito indispensabile per propiziare il tanto sospirato miracolo!

A questo punto, vi starete chiedendo cosa c’entri il cibo di strada con San Nicola e le zitelle.

Ebbene, le donne della città vecchia, già avvezze durante tutto l’anno alla vendita, sull’uscio di casa, di pasta fresca fatta a mano (orecchiette, minuicchie, strascinati, cavatelli…), all’alba del 6 Dicembre, per confortare il popolo delle zitelle infreddolite, vendono, dalle finestre delle case che si affacciano sui vicoli del borgo antico, cartocci di carta paglia con Popizze e Sgagliozze bollenti.

Ma le sgagliozze baresi, difficile da credere…ma vero, nel 2012 sono state elogiate da parte della blasonata rivista Americana “Newsweek”, tanto da rientrare, a pieno titolo, in una loro classifica stilate per recensire i migliori 101 posti dove mangiare in Europa.

La sezione è dominata da ristoranti parigini e madrileni, pub tedeschi e caffè russi.

E in Italia si legge, con sorpresa, che tra lo street food c’è la signora Maria delle sgagliozze di Bari vecchia.

Accanto al famosissimo “Caffè del Duomo” di Firenze e all’osteria “Giusti” di Modena, c’è anche, nella mini sezione sul “cibo da strada”, Maria delle sgagliozze di Bari Vecchia, o una delle sue colleghe che quasi ogni sera armate di tavolini, tegami e tutto il necessaire per la cucina occupano le loro postazioni nel borgo vecchio. La descrizione è stata affidata a Jamie Olivier, uno dei 53 migliori chef del mondo, che non lascia spazio a dubbi: “C’è una signora molto vecchia – penso che abbia un solo dente – che siede su uno sgabello basso con accanto un mucchio di polenta che sembra un cumulo di lingotti d’oro. Di fronte a lei c’è un calderone di olio bollente. La signora fa sgocciolare una delle barrette di polenta, fritta nell’olio bollente, e la serve su un foglio di carta con un po’ di sale. Straordinariamente delizioso”.

Non mi resta che darvi la ricetta per la preparazione della polenta…perché è da lì che dovete partire.

Sgagliozze

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1h 40 min.

In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.

Ingredienti

  • - 350 gr di farina di mais (di cui 200 gr "bramata" e 150 gr "fioretto");
  • - 2 lt di acqua;
  • - 1/2 cucchiaio di sale.;
  • - 500 ml di olio e.v.o..

Preparazione

1

Mettete sul fuoco a bollire l’acqua in una pentola e salarla. A bollore, si può procedere versando lentamente le due farine miscelate. Versatene un po' per volta, lasciando cadere a pioggia con una mano e, contemporaneamente, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno (fintanto che la farina non inizierà ad addensarsi, potrete utilizzare una frusta d'acciaio) con l'altra mano, così da evitare che si formino dei grumi.

2

Abbassate la fiamma a metà e continuate sempre a mescolare. La cottura dovrà durare almeno 50 minuti, meglio se un'ora. Aumentando i tempi di cottura la polenta sarà più digeribile e perderà il sapore amarognolo.

3

Verificate la consistenza della polenta. Se vi sembrerà molto densa potrete comunque aggiungere dell'acqua, altrimenti lasciate cuocere ancora.

4

Una volta pronta, la polenta va versata su un tagliere in legno e stesa fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro.

5

La polenta così ben distesa si lascia raffreddare per un po’ prima di tagliarla in rombi, in quadratini piuttosto che in triangolini di circa 6/8 cm (per lato). Se preferite potrete conservarla, in frigo, fino al giorno dopo per farla asciugare del tutto, ponendola su di un canovaccio.

6

Ogni trancio di polenta va fritto in una padella abbastanza alta, in modo tale che le fette affondino quasi totalmente, con abbondante olio bollente.

7

La frittura delle sgagliozze deve essere omogenea, da entrambi i lati e quando sembrano ben dorate e croccanti vanno estratte dall’olio e sgocciolate.

8

Con una spolverata di sale le sgagliozze sono pronte per essere mangiate...calde, calde!

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare un ottimo rosso corposo come il Valpolicella Superiore Doc o il Primitivo di Manduria. Le sgagliozze sono molto economiche e mangiarle per strada passeggiando per Bari Vecchia, servite dalle signore del centro storico, bollenti in cartocci a forma di cono è divertente e suggestivo.