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La Manteca o Burrino

I sapori ritrovati

Dai salumi alle birre artigianali, passando per i formaggi, i vini, gli oli. Nel campo enogastronomico l’eccellenza Made in Italy non ha rivali. Primo paese europeo per il numero di prodotti riconosciuti con le sigle DOP, IGP e STG, l’Italia, infatti, è da sempre sinonimo del mangiar bene: la nostra è la cucina più rinomata al mondo e propone da Nord a Sud un’incredibile varietà di prodotti tipici, piatti e ricette diverse per ogni Comune, Provincia, Regione.
E’ proprio la passione per la cucina che mi ha portato in questi anni ad effettuare, nel mio piccolo, continue ricerche ed approfondimenti sull’immensa varietà dei prodotti tipici da utilizzare per le mie preparazioni. Nasce tutto da qui…dalla conoscenza. Il piacere del palato diventa strumento di conoscenza: i sapori e gli odori della cucina raccontano la storia e le culture delle società del Pianeta.
Vorrei, quindi, dare il via a questa sezione, dedicata per l’appunto ai prodotti tipici Italiani, con un prodotto che ahimè non è più reperibile facilmente nei piccoli negozi di alimentari e che possiamo trovare soltanto in qualche caseificio d’eccellenza. Dopo vi dirò anche dove…

Ebbene…tra le tante specialità casearie che arricchiscono la tradizione gastronomica del nostro territorio, c’è la manteca, un formaggio prodotto non soltanto in Puglia ma anche in Basilicata, in Calabria e in alcune aree della Campania. Il suo nome fa pensare subito al risotto e alle mantecature fatte con il burro. In effetti, questa conclusione non è del tutto sbagliata, come vedremo in seguito, scoprendo meglio le caratteristiche di questo formaggio.
Il suo ricordo è legato ai sapori, ai colori che hanno caratterizzato la mia infanzia ed alla sua fuggevole reminiscenza. Non saprei dirvi, con precisione, da quanti anni non mangiavo un pezzetto di questo “formaggio” che racchiude in se tutti i profumi della lavorazione del latte. L’odore ricorda per l’appunto la latteria ed il sapore è delicato e gradevolmente dolce.
Fortunatamente, di recente, ho avuto modo di poterlo gustare grazie ad un amico, Giovanni Croce (che a dire il vero non so se sia contento che lo abbia menzionato), che peraltro è anche un maestro Visualfoodist. Ovviamente Giovanni non poteva farmi assaggiare una manteca qualunque…ma una signora manteca. Quella di cui vi sto parlando è dell’Azienda Agricola Colantuono, l’unica a praticare la transumanza lungo i tratturi: ogni anno spostano la loro mandria, composta da più di 500 vacche di razza Podolica, dal Molise alla Puglia a 1.400 metri, avendo a disposizione due strutture agricole, una ad Acquevive di Frosolone (in provincia di Campobasso) ed una a San Marco in Lamis in Puglia – sul Gargano (la foto è dell’Azienda Agricola Colantuono).
La loro manteca, prodotta sin dal XIX secolo sulla base di esperienze che risalgono al XVII secolo, ha ottenuto nel 2013 il Premio Associazione stampa estera in Italia.

Cos’è la manteca e quali sono le sue origini?

Trae origini dalla lingua spagnola (manteca, che significa per l’appunto burro) con chiari riferimento a quella latina (mantica, nel senso di involucro di pelle). Con questo termine si indica un formaggio caratterizzato da un involucro di pasta di scamorza (la cui forma è quella di un fiaschetto) e un vero e proprio cuore di burro (ottenuto da panna di centrifuga del siero), caratteristica quest’ultima alla quale si deve anche un altro nome regionale con il quale si definisce questo prodotto caseario, vale a dire, burrino. Ad onor del vero, però, va detto che il ripieno della manteca può anche essere composto da crema ottenuta dalla ricotta unitamente alla panna.
La manteca altro non è – come nel caso della burrata, seppure in tempi ben più remoti – che frutto dell’inventiva dei casari delle terre del Mezzogiorno, la cui unica necessità fu di individuare una soluzione per conservare correttamente il burro. La loro lungimiranza li portò ad identificare nel “sacchetto” di pasta filata di scamorza, una sorta di antenato del sottovuoto, la soluzione per riporre all’interno il burro. Geniale!!! Possiamo quindi affermare tranquillamente che, in questo caso, ci troviamo di fronte ad una sorta di soluzione per la conservazione del burro che si è poi dimostrata una specialità gustosa e irrinunciabile per tanti palati raffinati.
Oggi però, sebbene l’idea di conservare il burro sigillato in una crosta di formaggio non abbia più alcuna ragione d’essere, la manteca continua a venir prodotta proprio in virtù dell’alta considerazione di cui gode.

Per la preparazione della manteca (che avviene durante tutto l’anno), è necessario prima di tutto riscaldare del siero di latte vaccino fino alla temperatura di 72 gradi, dopodiché, lo stesso viene poi privata delle gocce, sottoposto a centrifugazione e, infine, lasciato sgrondare. Alcuni casari per ottenere il burro usano lavorarlo con rapidi, forti e ripetuti “schiaffeggiamenti” (palmo della mano contro palmo della mano) con cui  fanno espellere l’acqua residua.
In seguito, si creano delle piccole palline che vengono riposte in frigorifero perché si possa ottenere il burro. Queste piccole sfere sono poi avvolte con i caratteristici “sacchetti” di pasta filata, proveninete dalla lavorazione del Caciocavallo, che devono poi aderire al burro senza che si possano formare bolle d’aria. Un bravo casaro riesce a lavorare la pasta per la manteca sino a renderla sottile anche solo pochi millimetri. La sacca è quindi sigillata all’apice e sistemata in acqua calda (fino a 90 gradi di temperatura). Successivamente, si procede con la salamoia e, quindi, la si lascia maturare appesa, per almeno una settimana, in luogo asciutto; trascorsa la quale ha luogo la stagionatura che dura fino a un paio di mesi. Questo tipo di lavorazione gli assicurerà una conservazione naturale che raggiunge i dodici mesi.

La manteca può essere assaporata come specialità a sé stante. In alternativa, tagliata in senso trasversale per ottenere fette rotonde, potrà essere degustata con bruschette calde (possibilmente di pane di Altamura cotto a legna sulle “chianche”) spalmando il cuore di burro dal sapore leggermente salato. È una ghiottoneria fino ad oggi conosciuta solamente da pochi buongustai. Si accompagna perfettamente con le pere ma anche con verdure grigliate come peperoni, melanzane e pomodori, oltre che con insalate o patate bollite calde.

 

ABBINAMENTO: vi consiglio di degustarlo con vini bianchi morbidi e di media struttura.

Natale/ Salato

Sgagliozze

Il termine sgagliozzi rimanda all’etimologia di scaglia, pezzo grossolanamente tagliato; tuttavia, giova ricordare che nel Sud Italia la parola scagliozza indica anche la moneta, quindi si può mettere anche in relazione con il colore dorato della pietanza.

Alias schiacciatine di farina di granoturco, le nostre sgagliozze sono per l’appunto fette di polenta, che generalmente vengono lasciate a seccare qualche giorno dopo la preparazione per perdere un po’ del suo contenuto d’acqua e poter essere fritte senza sciogliersi nell’olio bollente. Tagliate a forma di piccoli rombi o di triangoli vengono fritte in abbondante olio bollente e salate.

A Bari è tradizione trovare questa preparazione in bancarelle improvvisate ed allestite nel centro storico, in particolare nei giorni di festa (Natale o le due festività dedicate a San Nicola di Bari).

Così per tradizione, alla messa che ogni anno si celebra a Bari, all’alba del 6 Dicembre nella Basilica dedicata a San Nicola, si recano le ragazze da marito, spesso accompagnate da mamme, nonne, zie…

Ai primi bagliori dell’alba, quando tutta la città sembra deserta ed addormentata, basta raggiungere il sagrato della Basilica, per accorgersi che buona parte delle donne di Bari è lì.

Non c’è distinzione di classe sociale, dalle aristocratiche alle popolane, dalle studentesse alle professioniste, tutte, proprio tutte…infagottate in grandi sciarpe e celate dietro scuri occhiali da sole, si apprestano a chiedere la grazia di trovare marito, assistendo alla Santa Messa. La celebrazione è talmente affollata che non tutta la gente riesce a trovare posto in chiesa, ma le nubili attendono pazientemente il loro turno per compiere i 3 giri rituali intorno ad una certa colonna della chiesa, rito indispensabile per propiziare il tanto sospirato miracolo!

A questo punto, vi starete chiedendo cosa c’entri il cibo di strada con San Nicola e le zitelle.

Ebbene, le donne della città vecchia, già avvezze durante tutto l’anno alla vendita, sull’uscio di casa, di pasta fresca fatta a mano (orecchiette, minuicchie, strascinati, cavatelli…), all’alba del 6 Dicembre, per confortare il popolo delle zitelle infreddolite, vendono, dalle finestre delle case che si affacciano sui vicoli del borgo antico, cartocci di carta paglia con Popizze e Sgagliozze bollenti.

Ma le sgagliozze baresi, difficile da credere…ma vero, nel 2012 sono state elogiate da parte della blasonata rivista Americana “Newsweek”, tanto da rientrare, a pieno titolo, in una loro classifica stilate per recensire i migliori 101 posti dove mangiare in Europa.

La sezione è dominata da ristoranti parigini e madrileni, pub tedeschi e caffè russi.

E in Italia si legge, con sorpresa, che tra lo street food c’è la signora Maria delle sgagliozze di Bari vecchia.

Accanto al famosissimo “Caffè del Duomo” di Firenze e all’osteria “Giusti” di Modena, c’è anche, nella mini sezione sul “cibo da strada”, Maria delle sgagliozze di Bari Vecchia, o una delle sue colleghe che quasi ogni sera armate di tavolini, tegami e tutto il necessaire per la cucina occupano le loro postazioni nel borgo vecchio. La descrizione è stata affidata a Jamie Olivier, uno dei 53 migliori chef del mondo, che non lascia spazio a dubbi: “C’è una signora molto vecchia – penso che abbia un solo dente – che siede su uno sgabello basso con accanto un mucchio di polenta che sembra un cumulo di lingotti d’oro. Di fronte a lei c’è un calderone di olio bollente. La signora fa sgocciolare una delle barrette di polenta, fritta nell’olio bollente, e la serve su un foglio di carta con un po’ di sale. Straordinariamente delizioso”.

Non mi resta che darvi la ricetta per la preparazione della polenta…perché è da lì che dovete partire.

Sgagliozze

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da Taniuccia n° persone: 4
Tempo di preparazione: 1h 40 min.

In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.

Ingredienti

  • - 350 gr di farina di mais (di cui 200 gr "bramata" e 150 gr "fioretto");
  • - 2 lt di acqua;
  • - 1/2 cucchiaio di sale.;
  • - 500 ml di olio e.v.o..

Preparazione

1

Mettete sul fuoco a bollire l’acqua in una pentola e salarla. A bollore, si può procedere versando lentamente le due farine miscelate. Versatene un po' per volta, lasciando cadere a pioggia con una mano e, contemporaneamente, mescolate energicamente con un cucchiaio di legno (fintanto che la farina non inizierà ad addensarsi, potrete utilizzare una frusta d'acciaio) con l'altra mano, così da evitare che si formino dei grumi.

2

Abbassate la fiamma a metà e continuate sempre a mescolare. La cottura dovrà durare almeno 50 minuti, meglio se un'ora. Aumentando i tempi di cottura la polenta sarà più digeribile e perderà il sapore amarognolo.

3

Verificate la consistenza della polenta. Se vi sembrerà molto densa potrete comunque aggiungere dell'acqua, altrimenti lasciate cuocere ancora.

4

Una volta pronta, la polenta va versata su un tagliere in legno e stesa fino a raggiungere uno spessore di circa mezzo centimetro.

5

La polenta così ben distesa si lascia raffreddare per un po’ prima di tagliarla in rombi, in quadratini piuttosto che in triangolini di circa 6/8 cm (per lato). Se preferite potrete conservarla, in frigo, fino al giorno dopo per farla asciugare del tutto, ponendola su di un canovaccio.

6

Ogni trancio di polenta va fritto in una padella abbastanza alta, in modo tale che le fette affondino quasi totalmente, con abbondante olio bollente.

7

La frittura delle sgagliozze deve essere omogenea, da entrambi i lati e quando sembrano ben dorate e croccanti vanno estratte dall’olio e sgocciolate.

8

Con una spolverata di sale le sgagliozze sono pronte per essere mangiate...calde, calde!

Note

IL VINO: vi consiglio di abbinare un ottimo rosso corposo come il Valpolicella Superiore Doc o il Primitivo di Manduria. Le sgagliozze sono molto economiche e mangiarle per strada passeggiando per Bari Vecchia, servite dalle signore del centro storico, bollenti in cartocci a forma di cono è divertente e suggestivo.