Salato

Taralli scaldati Pugliesi

Il tarallo o, meglio, tarallino è un prodotto da forno tipico della Puglia. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Le origini del suo nome sono ancora incerte. Alcuni pensano possa provenire dal latino “torrere”, che significa abbrustolire, altri sostengono che debba il suo nome all’italico “tar” insieme al franco “danal”, che indicava in passato il pane arrotolato tipico oltre le Alpi, chi sostiene invece venga dal francese “toral”, che sta per essiccatoio. Ad ogni modo, l’ipotesi più accreditata è quella che ne attribuisce l’etimologia al greco “daratos”, cioè quella “sorta di pane” da cui proviene anche il tarallo napoletano, da cui, però, si è allontanato, prendendo una strada differente, grazie all’olio del tavoliere di Puglia, ingrediente fondamentale.

Già all’aspetto, appare molto diverso dal suo parente napoletano: più piccolo, liscio, di calibro minore, è fatto con l’olio d’oliva e non ha le mandorle. Spesso vi si aggiungono semi di finocchietto e/o di peperoncino.

I tarallini pugliesi sono sempre stati piccoli come adesso. Le sue ridotte dimensioni, associate ad un basso potere calorico (non contengono lo strutto). Semplice, naturale e leggero, il tarallo va bene ovunque: durante un aperitivo (affiancando i più comuni snacks: salatini e arachidi), accompagnando olive, salumi e formaggi, o realizzando un secondo particolare, o a fine pasto nella sua variante con lo zucchero.

L’esportazione del tarallino pugliese, ormai consolidata, nasce proprio da quest’impiego. La sua maggiore visibilità, nel mondo globalizzato, è legata allo street food.

L’origine della ricetta dei taralli viene fatta risalire al 1400, ai periodi in cui la carestia imperversava nella regione. La leggenda narra che il primo tarallo fu impastato da una madre che, non avendo nulla con cui sfamare i propri figli, provò a lavorare quel che aveva nella sua dispensa: farina, olio di oliva, sale, vino bianco; una serie di prodotti che nelle dispense pugliesi non sono mai venuti a mancare. Creò un impasto che venne appiattito in due striscioline sottili, dando loro il tipico aspetto di un anello che, dopo essere stato lasciato lievitare, venne cotto in forno. Il risultato fu sorprendente, dettando l’inizio di una tradizione che dura tutt’ora.

Con il tempo, vi furono piccoli perfezionamenti: il tarallo oltre essere cotto al forno, per donargli quel retrogusto affumicato caratteristico, venne anche bollito, così da lessarlo e renderlo più croccante e particolare; furono inoltre aggiunte spezie per insaporirlo, come i classici semi di finocchio o le olive tritate. Figlio della creatività popolare, il tarallo segnò positivamente il territorio pugliese e cambiò la produzione dei fornai di tutta la regione così come le tavole dei più poveri: realizzato con ingredienti facilmente reperibili, prodotto in massa, venduto a tutti a prezzo bassissimo.

Tutti impararono a realizzarli e le massaie iniziarono a mettere i loro impasti in tegami oliati, le prime “tielle”, andando a cuocere i taralli nei forni a legna dislocati nei loro paesini. La domenica o in occasione delle feste comandate chi sfortunatamente non aveva un forno si recava presso gli antichi forni per portare la propria teglia (le c.d. tiédde du fùrne) che conteneva ogni ben di Dio. I proprietari di queste magnifiche strutture accettavano le prenotazioni per cuocere (con pochi soldi) dolci, timballi, polli con le patate, focacce, lasagne, parmigiane di melanzane e anche i nostri buonissimi tarallini. Ricordavano alla perfezione la persona che aveva richiesto il servizio (questo particolare non era, peraltro, molto difficile considerato che nei paesi ci si conosceva tutti, come se fosse una grande famiglia) nonché il contenuto della teglia – di cui sapevano calcolarle, a mestiere, i tempi di cottura. Avevano, finanche, memoria delle cotture desiderate da questa piuttosto che da quell’altra signora. Infornavano sapientemente le singole teglie disponendole nella giusta posizione del forno a seconda della temperatura ottimale e del tempo di cottura. Facendo roteare le teglie come un abile giostraio. Dispensavano i bigliettini con l’orario del previsto ritiro delle proprie leccornie.

Non immaginate quali profumi si potessero percepire ed i cui ricordi, purtroppo, sono svaniti con il tempo che mai più tornerà!

Del resto, la sua produzione non è particolarmente complicata. Mancando l’intreccio manuale della pasta, il tarallino pugliese non ha bisogno di una sofisticata lavorazione artigianale.

Insomma, grazie alla sua versatilità e al suo gusto unico ormai è possibile trovare taralli di ogni sapore: pizza, pizzaiola, mediterraneo, cipolla, olive, origano, sesamo, peperoncino, pepe, funghi, cacio, bacon e per finire con un prodotto di eccellenza quale il capocollo (di Martina Franca). Recenti sono le sue realizzazioni con le farine più disparate (cereali, multicereali e chi più ne ha più ne metta!), fino alla ormai nota farina di grano arso.

Il tarallino è famoso anche per l’espressione, a cui è legata, che recita: “è finito tutto a tarallucci e vino”! Questa sta ad indicare l’abbinamento classico del tarallo pugliese, sposo perfetto del “Primitivo di Manduria”, del “Nero di Troia” o del “Negramaro”. I più esperti, in tempi remoti, sostenevano che andasse assaporato inzuppato nell’acqua di mare, ma a tal riguardo ritengo sia preferibile utilizzare una buona birra (meglio se artigianale), con cui ormai forma un duo inseparabile.

Certo è che, dopo tutto questo raccontare, non posso tralasciare la famosa versione dolce dei taralli col giulebbe (Taradde ch-u scelèppe) che, a Bari, si preparano per le festività Pasquali.

Taralli scaldati Pugliesi

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading...
da Taniuccia n° persone: 6
Tempo di preparazione: 1 h 30 min.

Ingredienti

  • - 500 gr di farina "00";
  • - 120 gr di olio e.v.o.;
  • - 200 gr di vino bianco secco;
  • - 1 cucchiaio colmo di sale;
  • - 40 gr di semi di finocchio o altri aromatizzanti (facoltativo).

Preparazione

1

Su una spianatoia create una fontana con la farina. Nel centro della fontanella versate l'olio, il vino ed il sale. Aggiungete gli altri ingredienti che avete selezionato per aromatizzare i vostri taralli. Impastate per bene fino ad ottenere un composto del tutto omogeneo.

2

Dividete l’impasto in porzioni e formate dei cordoncini che taglierete a distanza di circa 6-8 cm. Prendete le estremità, unitele e formate un anello.

3

Iniziate a preparare il forno portando la temperatura a 220°C.

4

Fate bollire dell’acqua salata, tuffateci dentro i taralli, pochi per volta, estraendoli nel momento in cui salgono a galla. Successivamente, dopo quest’operazione disponeteli su un canovaccio ad asciugare e poi passate in forno dopo averli disposti su una teglia oleata. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, sino a quando non saranno ben dorati.

Potrebbe interessarti anche

2 Commenti

  • Florinda
    20 dicembre 2018 at 13 h 58 min

    Vorrei usare dei taralli come fermaposto x il mio matrimonio,voi fate questo??? E dove vi trovate?? Grazie

    • Taniuccia
      20 dicembre 2018 at 14 h 57 min

      Ciao Florinda, solitamente si fanno i biscotti….io mi trovo in provincia di Bari.

    Scrivi un commento